Sustentabilidade e valorização dos produtores marcam Madrid Fusión
Foi como mágica. Ao transformar água em sal quente que cozinha peixes e frutos do mar em poucos segundos, o chef Ángel León arrancou aplausos da multidão que o assistia no segundo dia do congresso espanhol Madrid Fusión, que ocorreu na semana passada na capital espanhola. O espetáculo químico do chef do restaurante Aponiente, conhecido como o “chef do mar”, foi um dos poucos que se assemelhou com o que um dia foi a principal bandeira do icônico evento: lançar tendências.
Ainda que o fórum tenha força para reunir grandes nomes da gastronomia espanhola e do mundo, sua essência já mudou há algum tempo. Foram vistos mais discursos de propósito e legado do que vanguarda.
A consciência ambiental e a valorização dos produtos foram as reais atrações da 17ª edição do Madrid Fusión. Joan Roca, do El Celler de Can Roca, apresentou os produtos desenvolvidos por sua equipe para reutilizar o lixo do restaurante. Entre eles, um avental feito com plástico usado para cozinhar no vácuo e bancos de isopor colorido feitos com embalagens de alimentos. Os produtos estão à venda no restaurante.
Aneko Atxa, chef do Azumerdi, falou de seu novo projeto, a plataforma online The Best Farmers, que será lançada em abril deste ano. A ideia, disse o chef no evento, é dar visibilidade “aos melhores produtores do mundo” – aqueles que trabalham segundo critérios de qualidade e sustentabilidade – e promovê-los com um prêmio, em 2020. A lista com mais de 350 nomes foi elaborada com ajuda de chefs comissários como Joan Roca, Grant Achatz, Alex Atala e Rafael Costa e Silva.
No terceiro e último dia das apresentações, a chef eslovena Ana Roš, do restaurante Hiša Franko, explorou o conceito do aproveitamento total dos alimentos. Trouxe uma truta de nove quilos pescada nos arredores do seu restaurante, na região do rio Soca, no oeste da Eslovênia, de uma espécie que até poucos anos atrás estava em extinção e, graças ao seu trabalho junto aos produtores, foi resgatada. Na aula, Roš preparou nove pratos com o peixe e, com a pele, fez torresmo. Uma lição de gestão e sustentabilidade na alta gastronomia.
Por fim, foi anunciado que o evento, que está se internacionalizando, terá sua primeira edição sul-americana, em novembro. Ela será realizada em Bogotá, na Colômbia.