À moda italiana
Aprenda receitas para usar, em suas mil formas, o tomate, ingrediente indispensável na cozinha.
Despensa que se preze tem uma lata de tomates. No mínimo. Passata, polpa, extrato, tomate pelado... Eles são indispensáveis. Nasceram caseiros, como uma maneira de fazer os tomates durarem além da estação. Na Itália, as donas de casa costumavam prepará-los no fim do verão, quando os tomates estão maduros e suculentos. Com o tempo, as versões caseiras e artesanais perderam espaço para as industrializadas, o tomate passou a ser cultivado em larga escala e os atomatados passaram a ser envasados em latas ou frascos de vidro, ganharam o mundo e se tornaram indispensáveis. Foi assim que cozinheiros domésticos e profissionais foram seduzidos pela praticidade dos enlatados, embora em toda a região do Mediterrâneo o preparo artesanal permaneça.
São tantos os estilos e marcas que é fácil se perder na seção de atomatados num supermercado. E mais: é fácil se perder também nas definições e usos de cada um deles. Pensando nisso, Paladar fez um guia do atomatado, com o objetivo de explicar as diferenças e a melhor maneira de usá-los. Ah, e em tempos em que a cozinha se volta aos preparos artesanais, nada mais atual que ensinar como prepará-los em casa.
Contamos com a ajuda do chef Carlos Siffert, professor da escola Wilma Kövesi e consultor da Casa Santa Luzia. Ele preparou todos os atomatados desta edição e, além deles, fez também receitas com passata, extrato de tomate e tomate pelado artesanal.
Deixamos de lado os molhos de tomate prontos por questão de princípio: molho de tomate feito em casa é infinitamente melhor do ponto de vista da gastronomia, além de não ter conservantes e corantes, como muitos industrializados. Se quiser uma boa receita, busque no site do Paladar.
As diferenças entre tomate pelado, passata, extrato e polpa de tomate são sutis, mas como a qualidade da cozinha está também nas sutilezas, vale aprender os detalhes. Basicamente é uma questão de concentração de tomate – e o ponto de partida para todos eles é o tomate pelado, ou seja, o tomate inteiro, cru e sem pele.