Estão queimando o seu arroz
Chefs paulistanos criam pratos usando a técnica de fazer o socarrat, casquinha caramelizada que se forma no fundo da panela. Parte mais disputada do prato foi popularizada por chefs contemporâneos como Andoni Aduriz e Quique Dacosta
Tem no Komah na Barra Funda. O arroz bem tostadinho é cozido no caldo de porco com dashi, misturado com kimchi e servido com um omelete cremoso por cima. O contraste – crocante e cremoso –, combinado com a picância do fermentado de acelga, é a fórmula do sucesso do bokumbap, prato coreano elaborado pelo chef Paulo Shin.
As panelinhas rasas de ferro não param de sair da cozinha do Pipo com arrozes de sabores variados. Preparados com miniarroz em caldo concentrado no Josper, formam uma crosta no fundo da frigideira, que é a parte mais disputada do prato.
No recém-aberto Benza, o chef Pablo Oazen faz uma versão mineira da paella valenciana, com quirera no lugar do arroz bomba, cozida em caldo de mocotó, que chamou de canjiquinha socarrat. Servida como manda a tradição espanhola, na própria panela, vem em uma camada bem fina, tostadinha e crocante, finalizada com polvo, tutano, aïoli de tinta de lula e favas verdes salteadas com hortelã.
Chefs paulistanos estão pegando emprestado a prática espanhola de fazer o socarrat (leia-se: so-ca-rrá), aquela casquinha caramelizada que se forma no fundo da panela e que foi popularizada por chefs contemporâneos como Andoni Aduriz e Quique Dacosta, dos premiados Mugaritz e Quique Dacosta, respectivamente. Eles passaram a olhar melhor para a tal crostinha, que concentra sabor intenso e dá textura aos pratos. Quique, aliás, o transformou em prato único: em seu menudegustação, serve um snack que é só o socarrat. Como surgiu.
Mas, assim como tantas outras descobertas gastronômicas, o socarrat não foi criado com esse propósito. Nasceu sem querer, na região de Valência, cidade na costa sudeste da Espanha, tradicionalmente produtora de arroz e com grande concentração de portos. Os pescadores da região cozinhavam caldos com os peixe menores e menos nobres que não vendiam e, com ele, preparavam o arroz em tachos de ferro.
A combinação do arroz e seu amido com a superfície da panela em contato com o fogo alto e com o caldo carregado de proteína leva à caramelização do grão, que resulta na formação da tão desejada crostinha. A chave para o socarrat perfeito está, portanto, no caldo, que deve ter colágeno.
“Quanto mais colágeno no caldo, melhor. Ajuda na caramelização e concentra mais sabor”, explica o historiador e chef amador João Ferraz, que ganhou reputação (nas redes) por suas receitas de carbonara e arroz à banda (nome que leva o prato criado pelos pescadores, e tornou-se típico da região de Alicante) executadas com precisão. “Não adianta tentar fazer com caldo de legumes, por exemplo, a reação química não vai acontecer e a crostinha não vai se formar no fundo da panela”, completa Ferraz, que aprendeu a técnica com Quique.
“Para mim, o socarrat é a parte mais gostosa da paella”, conta Flávio Miyamura, que se especializou no prato nos tempos em que comandava o extinto Eñe em São Paulo. Atualmente o chef assina o menu do Extásia e um dos pratos mais pedidos na casa da Vila Nova Conceição é o arroz de pato com kimchi, que ele faz ao estilo da paella, formando o socarrat no fundo da panela, mas ele que quebra e mistura no arroz depois de pronto.
Primo distante.
Por aqui temos a nossa própria versão do socarrat: é o pregado, tradição no Piauí, que assim como na Espanha, também é cultural, resquício de uma época de resistência e acidental. “Os arrozes do Piauí, como Maria Isabel e capote, antigamente eram feitos nos tachos de ferro, nos fogões de barro que passam muito calor, então obviamente o arroz ficava pregado embaixo, mas diferente da versão espanhola, o pregado lá é servido num prato separado”, conta a chef cearense, mas criada no Piauí, Cafira Foz, do Fitó.
Foi justamente essa a inspiração do chef Fábio Vieira para criar o prato de arroz pregado com cabrito que faz no Micaela, servido com a crostinha no estilo espanhol. “Conheci o pregado numa viagem ao Piauí. Juntei com o socarrat, que eu já conhecia da minha experiência na Espanha, e achei que seria interessante combinar os dois para fazer algo bem da nossa terra.”