LA PICANTERIA: A CONTÍNUA CONTESTAÇÃO DA GASTRONOMIA PERUANA
Picanteria é um tipo de restaurante que serve pequenas porções de diversos tipos de pratos, ou, em português, algo como servir “picado”. Picante também tem a ver com pimenta, com revolução. Existem várias versões sobre o surgimento da “picanteria”. Uma delas, é a de que os homens saiam para trabalhar e, por retornarem tarde para o almoço, comiam pequenas partes do que havia sobrado. Com o tempo, principalmente no campo, as picanterias começaram a encontrar espaço comercial: nas casas rurais, demarcadas com um pano vermelho, os trabalhadores podiam se servir do que estivesse em preparo na cozinha.
As picanterias migraram para a cidade e se tornaram locais onde artistas, poetas e políticos se reuniam para discutir ou contestar o destino do país. Muitas se tornaram locais “perturbadores” e foram fechadas por ordens políticas. A força das picanterias na história da gastronomia peruana é incontestável: ao longo de 200 anos, cerca de 700 pratos (somente em Arequipa) foram criados para transmitir, por meio de cada alimento, alguma informação ideológica, cultural ou geográfica.
O chef Roger Falcon, um ex-arquiteto que constrói pratos contemporâneos, mantém na picanteria que herdou de sua mãe e avó a memória desses tempos. La Benita de los Claustros, nome de sua mãe, oferece pratos contemporâneos baseados no resgate da tradição secular de sua origem: Chupe de Camarões, Ocopa Arequipeña, Rocoto Relleno, Adobo, Soltero de Queso, Bolo de Batata, Costillar Frito, Cuy Chactado, Cauche de Queso, Locro, Chaque de Pecho, etc.
Se depender do Chef Roger Falcon, a contestação deve prevalecer. Ele trouxe de volta essa tradição em pleno centro de Arequipa e já prepara a expansão de sua picanteria para outro bairro da cidade, juntamente com a “chicheria”, antecessora das picanterias. Por si só, a picanteira é um “levante” contra o sistema de serviços de restaurante.
Se em outra época elas já foram espaço de inspiração, conspiração, paixão, revolução, em tempos modernos, seus pratos recuperam a memória peruana e reforçam a constante luta revolucionária da gastronomia por novos sabores. Hay que renovar siempre, perder la identidad, jamás.