Гери и шоколадовата фабрика

Сладоледи и всякакви шоколадови десерти точно както ги правят в Италия

ССилно еспресо, топъл шоколад и топка сладолед, иначе казано - „тийзър“. С тази енергийна напитка ни посрещат Гергана Мутафис и нейната помощничка Ния Балева в своето вкусно царство на ул. „Народно хоро“76. Двете се запознават на „Изложението на занаятите“. Тогава Ния е студентка, а хобито й е да прави бижута. Гери вече е извървяла първите стъпки в света на шоколада. Оказват се щанд до щанд и между тях се заражда приятелство. Ния не спира да обсипва Гери с въпроси от сорта „Трудно ли се прави шоколад“. Накрая Гери й казва: „Ела и опитай.“Днес двете работят рамо до рамо в абсолютен синхрон.

„Когато проявих интерес към професията шоколатиер, тя не беше особено популярна в България и май все още не е. Трябваше да потърся добри майстори. Никога преди не се бях занимавала с подобно нещо“, разказва Гери. По образование тя е икономист. „14-15 години работих в „Морски транспорт“. Но обстоятелствата се стекоха така, че настъпи време за промяна и трябваше да скоча в дълбокото. Преди две години изкарах курс за шоколатиер. А преди пет месеца, с подкрепата на близки и приятели, на семейството, което е плътно зад мен, открих шоколатерията“.

Вдъхновяват я традициите в Америка и Канада. И любимата Италия. „Модика е средището за производство на шоколад в Сицилия. Там правят нещо уникално. Темперират шоколада на не повече от 45 градуса. Захарта не се разтапя, а остава на кристалчета и хруска между зъбите“, обяснява вещо Гери. Така се заражда и името на шоколатерията. И въпреки че е далеч от центъра, в нея се отбиват всякакви хора. Вече си имат и любими лакомства - трюфелите и пралините, бонбоните с джандуя (лешникова паста с млечен и черен шоколад).

„Обичаме да провокираме клиентите”, усмихва се дяволито Гери и вече крои планове как ще ги прелъсти с карамелени пралини с морска сол и горещ шоколад с чили през есента. Сега обаче, в разгара на лятото, всичко е подчинено на сладоледа. Шоколадов с екстракт от розов пипер, сладолед с бейлис, ванилов с парченца шоколад (страчатела), лимонов, ягодово и малиново сорбе с 67% плодове (без млечни продукти и яйца). „Работим по италиански рецепти. Както се прави джелатото на Ботуша. С мляко, сметана и яйца, без готови бази и смески. По най-трудния начин.“

Питам ги с Ния това ли е най-пипкавата работа. „Шоколадът е много капризен. Колкото по-черен, толкова по-капризен. Едно е да правиш торта, друго - крем, трето - еклери, четвърто - бисквитки. При шоколада половин градус нагоре или надолу може да е фатален. Така наречената кристална решетка трябва да застане в определена форма. А тя зависи от точна температура. Затова не всеки се занимава с шоколад. Искат се железни нерви“, признава Гери. А нейната вярна помощничка допълва: „Най-пипкаво е темперирането. Сега е лято, навън е топло, ние охлаждаме помещението с климатик, но въпреки това шоколадът изисква постоянство и време. Идеалната температура е 29 градуса за бял, 30 за млечен и 31 за черен.“|

Гери и Ния ще са в betahaus на Сладоледен фестивал vol.2 тази събота, 16 юли, от 14 до 19 ч.