ONGLET DE BOEUF (3 MARINADES), KETCHUP ET FRITES
deLouis-François Marcotte
1 onglet de boeuf de 700 g ( 1 ½ lb), paré MARINADE PIQUANTE 6 échalotes françaises hachées 2 gousses d’ail hachées 125 ml ( ½ tasse) de cassonade tassée 15 ml ( 1 c. à soupe) de pâte de piment ( harissa, sambal oelek...) 80 ml ( 1/3 tasse) d’huile végétale MARINADE AUX OIGNONS VERTS 5 oignons verts, en tronçons 3 branches de thym effeuillées 1 gousse d’ail 30 ml ( 2 c. à soupe) de miel 125 ml ( ½ tasse) d’huile d’olive 1 ml ( ¼ c. à thé) de flocons de piment Sel et poivre du moulin, au goût MARINADE SÈCHE 30 ml ( 2 c. à soupe) de gros sel 5 ml ( 1 c. à thé) de moutarde sèche 2 ml ( ½ c. à thé) de poudre d’ail 5 ml ( 1 c. à thé) de graines de coriandre concassées 2 ml ( ½ c. à thé) de poivre noir concassé 15 ml ( 1 c. à soupe) de cassonade MARINADE PIQUANTE Dans le bol du robot culinaire, combiner tous les ingrédients de la marinade et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Transférer dans un sac de plastique refermable. Ajouter la viande, l’enrober de marinade et refermer hermétiquement le sac en retirant l’air. Réfrigérer et laisser mariner toute une nuit ou au moins 3 heures. MARINADE AUX OIGNONS VERTS Dans le récipient d’un mélangeur, broyer les oignons verts, le thym, l’ail et le miel. Ajouter l’huile et les flocons de piment, et mélanger de nouveau. Assaisonner. Faire mariner la viande au moins 3 heures. MARINADE SÈCHE Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients. Étendre la marinade sèche sur la viande. Laisser mariner 1 heure à la température ambiante.
«C’est ma coupe de boeuf préférée, taillée sous le filet et le faux-filet. En bouche, c’est savoureux, structuré, fibreux. Ça goûte la viande!»
1 Sortir la viande à température ambiante 30 minutes avant de la faire cuire. Préchauffer le barbecue, un côté à température élevée, environ 260 °C (500 °F), et l’autre côté à température moyenne, environ 200 °C (400 °F). 2 Nettoyer et huiler les grilles. Enlever le surplus de marinade, puis déposer la viande sur la grille où le brûleur chauffe à température élevée et saisir 2 minutes de chaque côté. Transférer sur la grille où le brûleur chauffe à température moyenne et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes, jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée. Laisser reposer la viande 5 minutes, couverte de papier d’aluminium. 3 Couper la viande en 4 portions et accompagner de ketchup maison et de frites de légumes-racines.
2 sections de côtes levées de porc Sel, au goût 1 cannette de bière CHOU- FLEUR FARCI 1 chou-fleur Huile d’olive, au goût Beurre, au goût Échalotes françaises coupées finement, au goût Quelques cubes de lardons 1 branche de romarin 125 ml ( 1/2 tasse) de cheddar râpé