Ssam au porc
Ce plat de porc enveloppé dans des feuilles de laitue et servi avec du riz et diverses garnitures est si délicieux que les goûteurs de notre cuisine d’essai l’ont dévoré au complet. En plus de faire partie de notre menu coréen, cette recette constitue un excellent horsd’oeuvre à faire soimême quand on reçoit à dîner ou un succulent plat principal servi avec du riz et une salade non coréenne. Le liquide de cuisson du porc est très goûteux. Vous pouvez le passer puis le dégraisser pour ensuite l’utiliser comme base pour une soupe ramen ou toute autre soupe asiatique. Il se conserve bien au congélateur. C’est la sauce d’accompagnement qui donne à ce plat toute sa saveur. Les feuilles de perilla ou de shiso ont un goût qui évoque à la fois la menthe et la coriandre. Le porc ainsi préparé est également délicieux servi sur un petit pain bao (petit pain vapeur asiatique).
1,5 kg (3 lb) de flanc de porc
1 botte d’oignons verts, coupés en deux (environ 6)
1 oignon, coupé en quartiers mais non pelé 6 gousses d’ail, coupées en tranches épaisses 1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), coupé en tranches, puis écrasé au couteau 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de soja coréenne 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir en grains
SAUCE À BADIGEONNER
15 ml (1 c. à soupe) de gochujang
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de soja 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soja
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé
SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT
80 ml (⅓ tasse) de gochujang
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de soja coréenne 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
30 ml (2 c. à soupe) d’oignons verts hachés finement
10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame grillé
10 ml (2 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame blanches grillées
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noires
POUR LE SERVICE
1 pomme de laitue Boston ou de laitue frisée 6 feuilles de perilla, coupées en deux
500 ml (2 tasses) de riz à grain moyen cuit Germes marinés (recette à la page 69)
Carottes ou radis daïkon marinés (recette à la page 69)
Salade d’épinards (recette à la page 69)
Kimchi express (recette à la page 69) ou kimchi du commerce
1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2 Mettre le flanc de porc dans une casserole allant au four. Le couvrir d’eau et y ajouter les oignons verts, l’oignon, l’ail, le gingembre, la pâte de soja, la sauce soja et le poivre noir en grains.
3 Porter à ébullition, couvrir et cuire sur la cuisinière pendant 2 à 2½ heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retirer le porc de la casserole; passer le liquide de cuisson et le conserver pour un autre usage. Poser le flanc de porc sur une plaque à pâtisserie et le laisser tiédir jusqu’à ce qu’il puisse être manipulé. Retirer la peau à l’aide d’un couteau tranchant.
4 Porter la température du four à 200 °C (400 °F).
5 Sauce à badigeonner – Combiner le gochujang, la pâte de soja, le sirop d’érable, la sauce soja et le gingembre râpé. Badigeonner le porc de cette sauce et l’enfourner jusqu’à ce que la sauce soit caramélisée (environ 20 minutes).
6 Sauce d’accompagnement – Combiner le gochujang, la pâte de soja, la sauce soja, l’eau, les oignons verts hachés, l’huile de sésame, le sucre, ainsi que les graines de sésame (blanches et noires). Réserver pour le service.
7 Découper le porc en travers de la fibre en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur.
8 Servir le flanc de porc tiède ou à la température ambiante, avec la sauce d’accompagnement, la laitue, les feuilles de perilla, le riz, les germes marinés, les carottes et les radis marinés, la salade d’épinards et le kimchi. Les convives confectionnent euxmêmes leurs sandwichs avec les feuilles de laitue et choisissent leurs garnitures.
Donne 6 portions.