Soupe au curcuma, au poulet et au riz fumé

Depuis que la directrice artistique de ce magazine m’a fait connaître le riz basmati fumé à la persane, je ne peux plus m’en passer. La curiosité m’a poussé à fumer moi-même mon riz, et le résultat est délicieux. La technique ne se limite pas au riz brun – pratiquement tous les types de riz peuvent être fumés. Vous pouvez contrôler l’intensité du goût fumé des plats en combinant du riz fumé à du riz non fumé. Le riz peut être préparé de cette façon pratiquement chaque fois qu’une recette en contient.

1 boîte (480 ml) de bouillon de poulet

1,5 L (6 tasses) d’eau froide

5 ml (1 c. à thé) de sel

1 petit bulbe d’ail, coupé en deux pour en exposer les gousses

1 oignon, coupé en deux

6 tranches de gingembre de la taille d’une pièce d’un dollar

2 grosses cuisses de poulet, non désossées et sans peau (environ 750 g/1½ lb au total)

20 ml (4 c. à thé) de copeaux de fumage fins (essence de chêne ou d’érable)

180 ml (¾ tasse) de riz brun à grains longs 1 piment serrano, épépiné et haché finement

7 ml (1½ c. à thé) de curcuma moulu

1 ml (¼ c. à thé) de coriandre moulue

1 carotte de grosseur moyenne, coupée en julienne

60 ml (¼ tasse) de coriandre hachée grossièrement

1 Dans une casserole moyenne, combiner le bouillon de poulet, l’eau, le sel, l’ail, l’oignon et le gingembre. Ajouter les cuisses de poulet. Mettre la casserole sur feu mi-vif et porter à ébullition. Baisser immédiatement le feu et laisser mijoter 12 minutes. Transférer les cuisses de poulet dans un bol. Couvrir la casserole et éteindre le feu.

2 Quand les cuisses de poulet ont refroidi juste assez pour être manipulées, séparer la viande des os en la gardant en gros morceaux. Remettre la viande dans le bol et la réserver. Mettre les os dans la casserole, couvrir et porter de nouveau à faible ébullition. Laisser mijoter 30 minutes. Passer le bouillon et le remettre dans la casserole. Jeter les matières solides.

3 Pendant que le bouillon mijote, mettre les copeaux de fumage dans le fumoir. Couvrir la grille du fumoir de papier d’aluminium. Percer le papier d’aluminium un peu partout avec un cure-dent. Rincer le riz dans un tamis sous l’eau froide du robinet jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter le riz et l’étaler sur le papier d’aluminium. Couvrir le fumoir de son couvercle ou de papier d’aluminium. Mettre le fumoir 1 minute sur feu vif, ramener à feu doux et laisser fumer pendant 15 minutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, enlever le couvercle.

4 Incorporer le riz, le piment, le curcuma et la coriandre moulue dans le bouillon passé au tamis. Porter à faible ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter les morceaux de poulet qui avaient été réservés, les carottes et la coriandre. Cuire 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Vérifier l’assaisonnement et servir immédiatement. Donne 6 portions.