pain au levain du week-end

PRÉPARER SON PROPRE LEVAIN

Il semble y avoir une myriade de façons de faire son propre levain. Certaines consistent en un simple mélange de farine et d’eau, alors que d’autres font appel à du miel, à des jus de fruits et à des farines bio spécialisées pour obtenir la bonne combinaison de levures et de bactéries bénéfiques. La méthode décrite plus bas est relativement simple et efficace. Le levain doit être rafraîchi plusieurs jours de suite pour qu’il commence à montrer, par ses bulles et son odeur, qu’il est bien vivant. Essayez de le rafraîchir à peu près à la même heure chaque jour.

Jour 1 – Combiner, dans un bocal 20 g de farine de blé entier et 40 g de jus d’ananas. Couvrir lâchement le bocal. Laisser reposer à la température ambiante.

Jour 2 – Prélever 20 g de la pâte préparée la veille et jeter le reste. Ajouter à cette pâte 20 g de farine de blé entier et 40 g de jus d’ananas. Remuer pour combiner les ingrédients, puis couvrir lâchement le bocal et laisser le levain reposer à la température ambiante.

Jour 3 – Répéter l’opération du jour 2.

Jours 4 à 9 – Répéter l’opération chaque jour, mais remplacer cette foisci le jus d’ananas par 20 g d’eau. Si un liquide grisâtre se forme à la surface, cela veut simplement dire que l’amidon a été converti en alcool. L’incorporer au levain et continuer à rafraîchir celuici. Si une croûte se forme à la surface, la peler et la jeter, et continuer l’opération.

Jour 10 – Si le levain a été rafraîchi régulièrement et qu’il a été laissé à fermenter à la température ambiante, il devrait commencer à former des bulles dans les trois heures de son rafraîchissement, et gonfler et se détendre d’une manière prévisible. Si c’est le cas, il devrait être suffisamment fort pour être utilisé en boulangerie. On peut alors le porter au volume désiré. (Quant à moi, j’aime rafraîchir 50 g de mon levain avec 100 g de farine et 100 g d’eau, parce que cela m’en donne amplement pour mes pains et m’en laisse suffisamment à rafraîchir pour une autre fournée sans trop de gaspillage.) À moins d’avoir l’intention de faire du pain plusieurs fois par semaine, il vaut mieux garder le levain au réfrigérateur, bien couvert.

PAIN AU LEVAIN DU WEEK-END

Vous pouvez évidemment faire du pain au levain n’importe quel jour de la semaine, mais vous trouverez peutêtre cette tâche plus facile à planifier si vous sortez le levain du réfrigérateur le vendredi soir et le rafraîchissez à ce momentlà (pour le réactiver), et le laissez fermenter à la température ambiante jusqu’au lendemain. Rafraîchissezle à nouveau le samedi. Façonnez votre pain ce jourlà et cuisezle tôt le dimanche matin. Si votre levain n’a pas été utilisé depuis un bon bout de temps, vous devrez peutêtre le rafraîchir tous les jours durant plusieurs jours avant de l’utiliser.

LEVAIN

50 g de levain

100 g d’eau à la température ambiante (environ 24 °C/75 °F)

100 g de farine de blé entier

PAIN

100 g de levain mature (hydraté à 100 %), idéalement à base de farine de blé entier 320 g d’eau à la température ambiante (environ 24 °C/75 °F)

500 g de farine blanche panifiable

12 g de sel kasher

1 Le vendredi soir, sortir le levain du réfrigérateur. Mettre un bol propre sur une balance et régler la balance à zéro pour faire abstraction du poids du bol. À l’aide d’une spatule, transvaser le levain dans le bol. Mesurer son poids et n’en garder que 50 g. Jeter le reste. Ajouter 100 g d’eau à la température ambiante et 100 g de farine de blé entier. Mélanger le tout. Mettre cela dans un bocal en verre. Couvrir le bocal lâchement (ne pas le fermer hermétiquement). Le laisser à la température ambiante jusqu’au lendemain. Le samedi matin, répéter l’opération et laisser le levain fermenter de 4 à 6 heures ou jusqu’à ce qu’il produise des bulles et ait l’air actif et prêt à être utilisé. En prélever 100 g et mettre le reste au réfrigérateur.

2 Mettre, dans le bol d’un mélangeur sur socle (ou dans un grand bol), 300 g d’eau à la tem pérature ambiante. Ajouter le levain à l’eau et remuer pour le dissoudre dans l’eau. Ajouter la farine panifiable et mélanger au mélangeur (à basse vitesse) ou à la main jusqu’à ce que la farine ait été bien incorporée à l’eau. Couvrir cette pâte d’un linge propre et la laisser reposer 1 heure à la température ambiante. (Ce temps de détente est appelé « autolyse ». Il favorise une pâte élastique, nécessitant moins de pétrissage.)

3 Combiner le sel et le reste de l’eau (20 g). Ajouter ce mélange à la pâte dans le bol et travailler celleci à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit uniforme et collante. À l’aide d’une spatule, mettre la pâte dans un bol ou un autre récipient transparent.

4 La prochaine étape, celle du pointage en masse, devrait prendre de 3 à 4 heures à une température d’environ 24 °C (75 °F). Si la température ambiante est supérieure ou inférieure à 24 °C (75 °F), il faut compenser en utilisant une eau plus froide ou plus chaude selon le cas, ou en mettant la pâte dans un endroit plus frais ou plus chaud, sinon le pointage en masse sera plus rapide ou plus lent.

5 Couvrir le bol d’un linge propre et laisser la pâte reposer 30 minutes. Enlever ensuite le linge et prendre la pâte par le dessous. Tirer et étirer cette poignée de pâte aussi haut que possible, puis la rabattre sur le reste de la pâte. Faire cela 4 fois, en tournant chaque fois le bol d’un quart de tour et en étirant chaque côté de la pâte comme si elle était carrée. C’est le premier « tournage ». Régler un minuteur à 30 minutes et répéter l’opération du tournage toutes les 30 minutes, en prenant soin de manipuler la pâte de plus en plus délicatement à mesure qu’elle s’amollit et se remplit d’air. Les tournages sont essentiels au développement du gluten. Une fois le pointage terminé, la pâte devrait se décoller facilement des parois du bol quand on la tourne et les plis devraient maintenir leur forme pendant quelques minutes après chaque tour. Le volume devrait avoir augmenté de 20 à 30 %, sinon laisser la pâte fermenter encore de 30 à 60 minutes.

6 Mettre délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Y incorporer le moins possible de farine pendant le façonnage. Plier la pâte en deux sur ellemême, pour que seule la surface de la pâte soit farinée. À l’aide des mains légèrement farinées, donner délicatement à la pâte la forme d’une boule, à la façon d’un petit pain. La pâte doit adhérer légèrement au plan de travail quand on la tourne pour créer ce qu’on appelle la « tension superficielle ». Une fois le façonnage terminé, la pâte devrait avoir une surface lisse et tendue. Couvrir la pâte d’un linge fariné et la laisser

reposer de 20 à 30 minutes. C’est ce qu’on appelle la « détente ». La pâte se détendra et s’étalera un peu, mais devrait rester assez gonflée et bombée. Si elle s’aplatit au point de ressembler à une crêpe, c’est qu’elle ne s’est pas assez développée. Il faut alors l’arrondir de nouveau et la laisser reposer encore de 20 à 30 minutes.

7 Fariner légèrement le plan de travail. Mettre la pâte sur celui-ci de manière à ce que sa face bombée soit en dessous. Imaginer qu’il s’agit d’un carré. Étirer le tiers du pan de pâte le plus près de soi et le rabattre sur le centre de la pâte. Étirer horizontalement le tiers du pan de pâte qui se trouve à droite et le rabattre sur le centre. Étirer le tiers du pan de pâte qui se trouve à gauche et le rabattre sur le pli précédent. Étirer le dernier pan de pâte et le rabattre sur le pli précédent. À l’aide des doigts, pincer les plis pour les souder. Retourner ensuite la pâte pour que les soudures se trouvent en dessous. Arrondir ensuite la pâte comme cela avait été fait initialement pour créer une tension superficielle.

8 Mettre la pâte, soudure orientée vers le haut, dans un banneton bien fariné (utiliser pour cela idéalement des mesures égales de farine de riz et de farine panifiable, ce mélange étant excellent pour empêcher la pâte de coller au banneton). Mettre le banneton dans un sac en plastique et souffler de l’air dans le sac pour que celui-ci ne touche pas à la pâte. Fermer le sac avec une pince. Laisser cela au réfrigérateur de 8 à 12 heures. (On peut aussi laisser la pâte lever de 2 à 4 heures à la température ambiante. Le pain aura toutefois meilleur goût si cette fermentation est réalisée à basse température.)

9 Mettre le faitout et son couvercle dans le four et préchauffer le four 30 minutes à 260 °C (500 °F). Sortir la pâte du réfrigérateur pour qu’elle se réchauffe pendant le réchauffement du four. Mettre la pâte sur du papier sulfurisé et en saupoudrer le dessus d’un peu de farine. Grigner ensuite le dessus à l’aide d’une lame de rasoir. Tailler le papier de manière à créer une sorte de poignée. Ôter le couvercle du faitout préchauffé. Mettre ensuite prudemment la pâte et le papier sulfurisé dans le faitout. Remettre le couvercle sur le faitout et enfourner. Ramener la température à 232 °C (450 °F) et cuire la pâte 20 minutes. Au bout de 20 minutes, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit très dorée et que la température interne atteigne 93 °C (200 °F). Laisser le pain refroidir complètement sur une grille avant de le couper.

Donne 1 pain rond.