Potage aux champignons
AVEC CRÈME SURE ET CIBOULETTE
Simple à préparer, ce potage aux champignons d’une texture veloutée offre de riches saveurs de sous-bois rendues encore plus complexes par le brandy. Il est l’équivalent de la petite robe noire facile à accessoiriser. Vous pourriez remplacer le brandy par un marsala sec ou un xérès amontillado. Pour autres décorations, vous pourriez utiliser de la crème 35 %, de la crème fraîche, de l’huile de truffe, des pignes grillées ou du persil haché.
60 ml (¼ tasse) de beurre non salé
2 oignons de grosseur moyenne, coupés en dés 3 gousses d’ail, émincées
15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais
900 g (2 lb) de champignons de couche café, émincés
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes Sel et poivre du moulin (au goût)
60 ml (¼ tasse) de brandy ou de cognac
Crème sure à base de lait entier et ciboulette ciselée, pour la décoration
1 Faire chauffer le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Quand le beurre grésille, y ajouter l’oignon et le cuire, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit mou et commence à dorer (8 à 10 minutes). Ajouter l’ail et le thym, et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les champignons aient rendu un peu de leur eau (2 à 3 minutes). Porter à feu vif et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les champignons aient flétri et mijotent dans leur jus (3 minutes environ). Ajouter le bouillon, le sel et le poivre. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour qu’il ne fasse que mijoter. Cuire encore 30 minutes en remuant de temps en temps.
2 À l’aide d’un mélangeur, réduire les ingrédients, une petite quantité à la fois, en une purée homogène. (Pendant cette opération, tenir fermement le couvercle du bol du mélangeur avec un linge de cuisine.) Transvaser le potage dans une casserole propre. (Si le potage est préparé à l’avance, le laisser refroidir et le transvaser ensuite dans des récipients hermétiques. Il se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.)
3 Service – Porter le potage et le brandy ou le cognac à faible ébullition sur feu moyen. Y goûter et y ajouter sel et poivre au goût. À l’aide d’une louche, le verser dans des bols chauds. Le décorer d’une bonne cuillerée de crème sure et de ciboulette ciselée. Donne 6 portions.