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CIGARES AUX CHAMPIGNONS ET AU GRUYÈRE

Ces cigares en pâte phyllo, qui rappellent les années 1970, sont tout indiqués pour accompagner un manhattan classique. Ils sont également parfaits pour les réceptions et peuvent être préparés à l’avance. Quand vos invités arrivent, il ne vous reste qu’à les réchauffer dans un four à 100 °C (200 °F) pour les rendre bien croustillants. 1 barquette (227 g) de champignons de couche café, hachés

2 échalotes moyennes, hachées

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, plus 60 ml (¼ tasse) de beurre fondu

Sel et poivre au goût

15 ml (1 c. à soupe) de vermouth blanc sec 60 ml (¼ tasse) de crème sure

6 feuilles de pâte phyllo (du commerce), décongelées et conservées dans leur papier ciré sous une serviette humide

125 ml (½ tasse) de gruyère râpé

1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2 Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie.

3 Mettre les champignons et les échalotes dans un robot culinaire et actionner au mode impulsions.

4 Faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y ajouter les échalotes et les champignons préparés, les saler et les poivrer, et les faire revenir plusieurs minutes, en remuant souvent. Mouiller avec le vermouth, et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide dans la poêle et que la préparation soit plutôt ferme, mais encore pâteuse (7 à 10 minutes). Laisser refroidir un peu, puis incorporer la crème sure. Vérifier l’assaisonnement.

5 En travaillant avec 1 feuille de pâte phyllo à la fois, la badigeonner légèrement de beurre fondu. La découper soigneusement en 6 rectangles d’à peu près 11 x 18 cm (4½ x 7 po). Déposer 5 ml (1 c. à thé) de la préparation aux champignons à l’une des extrémités de chaque feuille, en l’étalant en une mince bande jusqu’à l’autre extrémité. Saupoudrer la préparation d’une pincée de gruyère râpé. Replier légèrement les côtés longs vers l’intérieur, puis rouler la pâte phyllo en un petit cigare.

6 Déposer les cigares préparés sur les plaques à pâtisserie, côté couture contre la plaque. Badigeonner légèrement le dessus de chaque cigare d’un peu plus de beurre fondu.

7 Répéter ces étapes avec le reste de la préparation aux champignons et de feuilles de pâte phyllo, puis enfourner les cigares de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les servir chauds.

Donne environ 36 cigares. PALMIERS AUX BETTERAVES ET AU PARMESAN

Ces jolis palmiers au bon goût de beurre, à la fois sucrés et salés, sont agrémentés d’une touche de thym qui les rend bien spéciaux. À réserver pour le week-end !

2 petites betteraves crues, parées, pelées et hachées grossièrement

5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym frais

125 ml (½ tasse) de parmesan haché grossièrement

1 ml (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge

1 ml (¼ c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de sucre

1 emballage (450 g) de pâte feuilletée pur beurre 30 ml (2 c. à soupe) de sucre turbinado (facultatif)

1 Dans un robot culinaire, mettre les betteraves, le thym, le parmesan, les flocons de piment rouge, le sel et le sucre. Actionner au mode impulsions pour bien mélanger.

2 Dérouler 1 feuille de pâte feuilletée en la laissant sur le papier qui se trouvait dans l’emballage.

3 Étaler la moitié du mélange de betteraves sur la feuille de pâte feuilletée. En partant d’un des côtés courts de la feuille, rouler la pâte jusqu’au centre, en serrant bien, puis répéter l’opération en partant du côté opposé, de manière à ce que les 2 rouleaux se rejoignent au centre pour former un coeur. Répéter ces étapes pour l’autre feuille de pâte feuilletée et le reste du mélange de betteraves. Envelopper la pâte de papier et la mettre 30 minutes au réfrigérateur.

4 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 5 Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie.

6 Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le papier. À l’aide d’un couteau tranchant, couper la pâte en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur et disposer celles-ci sur les plaques à pâtisserie. Jeter les tranches des extrémités. Parsemer les palmiers de sucre turbinado, les retourner et parsemer l’autre face de sucre. (Si l’on préfère obtenir des palmiers salés, sans le côté sucré et croquant qu’apporte le sucre turbinado, omettre ce dernier.)

7 Cuire les palmiers 8 minutes au centre du four, puis les retourner et poursuivre la cuisson 8 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (16 à 18 minutes en tout). Transférer les palmiers sur une grille pour les laisser refroidir.

Donne environ 32 palmiers.

MARGARITA AU GINGEMBRE

La margarita fait de superbes accords avec les plats épicés, et nous voulions une tequila moelleuse et suffisamment mordante pour se mesurer aux bhajis. Nos tequilas favorites pour ce plat sont la Tequila Blanco Tromba (LCBO 271643, 49,70 $) et la Tequila Blanco Espolon

(LCBO 324848, 39,25 $). Et pour donner encore plus de profondeur à la margarita, nous la rehaussons de gingembre frais.

Dans un shaker rempli de glaçons, combiner 30 ml (1 oz) de tequila, 30 ml (1 oz) de Cointreau, 30 ml (1 oz) de jus de lime frais, 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché et une pincée de sel de mer. Secouer vigoureusement et passer dans un verre à whisky rempli de glaçons. Décorer d’un quartier de lime.

Donne 1 verre. BHAJIS AUX TROIS OIGNONS

Composés d’oignons rouges, d’oignons jaunes et d’oignons verts, ces bhajis traditionnels sont à mi-chemin entre les rondelles d’oignon et les hors-d’oeuvre servis dans les restaurants indiens. Sirotez notre margarita au gingembre et croquez à belles dents !

310 ml (1¼ tasse) de farine de pois chiches Jus de ½ citron

180 ml (¾ tasse) d’eau froide

2 gousses d’ail, hachées menu

10 ml (2 c. à thé) de gingembre râpé finement 2 ml (½ c. à thé) de curcuma moulu

5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin

5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue

1 ml (¼ c. à thé) de piment de Cayenne

2 ml (½ c. à thé) de sel

125 ml (½ tasse) de feuilles de coriandre hachées finement (garder quelques feuilles pour la décoration)

1 oignon rouge moyen, émincé

1 petit oignon jaune, émincé ½ botte d’oignons verts, émincés

(environ 4 oignons verts)

500 ml (2 tasses) d’huile végétale pour la friture Chutney à la mangue ou marinade au citron vert (facultatif)

1 Dans un grand bol, remuer la farine de pois chiches, le jus de citron et l’eau froide jusqu’à homogénéité. Incorporer l’ail, le gingembre, le curcuma, le cumin, la coriandre moulue, le piment de Cayenne, le sel et la coriandre fraîche. Incorporer les 3 variétés d’oignons à la préparation et remuer pour bien les en enrober.

2 Tapisser une plaque à pâtisserie ou une grande assiette de papier absorbant.

3 Chauffer l’huile dans une grande poêle profonde ou un wok. L’huile doit atteindre une température d’environ 185 °C (360 °F) et devrait grésiller dès qu’on y dépose un peu de pâte. La pâte devrait flotter.

4 Déposer dans l’huile un bon 15 ml (1 c. à soupe comble) de pâte pour chaque bhaji. Frire 3 ou 4 bhajis à la fois, en veillant à ce qu’ils ne collent pas les uns aux autres. Les cuire de 3 à 4 minutes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les égoutter sur le papier absorbant et les saupoudrer d’une pincée de sel pendant qu’ils sont encore chauds. Quand tous les bhajis sont frits, les transférer sur une assiette de service, les décorer de quelques feuilles de coriandre et les servir avec du chutney à la mangue ou de la marinade au citron vert, si désiré. Les bhajis peuvent être préparés à l’avance et réchauffés de 5 à 10 minutes dans un four à 100 °C (200 °F).

Donne environ une douzaine de bhajis, soit 4 portions. CAÏPIRINHA 0 %

Pas besoin d’alcool ! Ce cocktail sans alcool a tout pour plaire aux adultes. Mettez également au frais des jus de fruits et de l’eau pétillante pour les invités qui les préfèrent aux cocktails non alcoolisés.

1 lime, hachée

10 ml (2 c. à thé) de sucre de canne Glaçons

60 ml (2 oz) de jus de canneberge blanche 60 ml (2 oz) de soda

1 brin de menthe pour la décoration

Mettre la lime hachée et le sucre de canne dans un verre à whisky. Bien écraser au pilon. Remplir le verre de glaçons. Y verser le jus de canneberge et le soda. Remuer. Décorer du brin de menthe.

Donne 1 verre. MINICRÊPES À LA BETTE À CARDES, AU CITRON ET À LA RICOTTA

Savoureuses, légèrement crémeuses, un peu citronnées et tout à fait irrésistibles, ces minicrêpes se préparent en un clin d’oeil. Un filet de miel est ajouté à la toute fin pour agrémenter le légume-feuille au goût terreux.

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

2 gousses d’ail, coupées en tranches

1 pincée de flocons de piment rouge

1 grosse botte de bettes à cardes, les tiges coupées en tronçons de 1 cm (½ po) et les feuilles déchirées en morceaux de 2,5 cm (1 po)

2 oeufs

375 ml (1½ tasse) d’eau

750 ml (3 tasses) de farine tout usage

5 ml (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 5 ml (1 c. à thé) de sel

60 ml (¼ tasse) de ciboulette ciselée

15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron

Huile végétale pour la cuisson

180 ml (¾ tasse) de ricotta non allégée

Miel pour arroser

Zeste de citron râpé et sel de finition pour la décoration

1 Bette à cardes – Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire revenir l’ail et les flocons de piment rouge environ 30 secondes. Ajouter les tiges de bette hachées, baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajouter les feuilles de bette hachées, les remuer avec les tiges, couvrir et cuire de 3 à 4 minutes de plus, ou jusqu’à ce que le tout soit tendre. Saler au goût. Retirer la bette de la poêle et la laisser refroidir.

2 Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les oeufs et l’eau. Tamiser la farine, la levure chimique et 5 ml (1 c. à thé) de sel dans le mélange d’oeufs. Bien remuer. Incorporer la ciboulette et le zeste de citron. La pâte sera plutôt épaisse. Incorporer la bette à cardes.

3 Crêpes – Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen et y ajouter un peu d’huile végétale. Mettre un bon 15 ml (1 c. à soupe comble) de pâte dans la poêle et déposer 5 ml (1 c. à thé) de ricotta au centre de chaque crêpe, en appuyant légèrement dessus avec le dos de la cuiller. Cuire la crêpe environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. La retourner et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Répéter cette opération avec le reste de la pâte et de la ricotta, en cuisant seulement quelques crêpes à la fois.

4 Disposer les crêpes sur une assiette de service et les arroser de miel. Les décorer de zeste de citron et de sel de finition. Servir immédiatement.

Donne environ 20 crêpes.