FI­LET DE BOEUF RÔ­TI LEN­TE­MENT ET SER­VI AVEC UNE SAUCE AU MI­SO ET À LA MOELLE

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Voi­ci un plat idéal à pré­pa­rer à l’avance, car vous pou­vez rô­tir le fi­let à pe­tit feu en­vi­ron huit heures plus tôt dans la jour­née. Sor­tez le fi­let de boeuf du four quand sa tem­pé­ra­ture in­terne at­teint 50 °C (120 °F), puis lais­sez-le re­froi­dir. Avant le ser­vice, ré­glez le four à cha­leur éle­vée et en­four­nez le rô­ti pour faire griller l’ex­té­rieur de la viande et ré­chauf­fer l’in­té­rieur. Cette mé­thode de cuis­son donne un rô­ti ju­teux et à la cou­leur uni­forme. Omet­tez les os à moelle si vous n’ar­ri­vez pas à en trou­ver, mais le gras qu’ils laissent dans la poêle se­ra fantastique pour rô­tir les pommes de terre d’une autre re­cette. Pour bien ré­duire la sauce au mi­so et à la moelle, vous de­vez ab­so­lu­ment uti­li­ser du bouillon mai­son ou du bouillon ache­té chez le bou­cher. Si vous n’avez que du bouillon du com­merce, ne ré­dui­sez pas au­tant la sauce et faites-la épais­sir avec un peu de pâte, com­po­sée de 15 ml (1 c. à soupe) de fé­cule de maïs et de 15 ml (1 c. à soupe) d’eau.

1 fi­let de boeuf de 1,35 à 1,8 kg (3 à 4 lb) 7 ml (1½ c. à thé) de sel ka­sher

30 ml (2 c. à soupe) d’huile vé­gé­tale 2 gousses d’ail, râ­pées

30 ml (2 c. à soupe) de wa­sa­bi en poudre 4 feuilles de lau­rier

500 ml (2 tasses) d’oi­gnons cou­pés en tranches

8 pe­tits os à moelle

SAUCE AU MI­SO ET À LA MOELLE

500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf ou de pou­let non sa­lé (de pré­fé­rence fait mai­son ou ache­té chez le bou­cher)

15 ml (1 c. à soupe) de mi­so blanc

5 ml (1 c. à thé) de vi­naigre bal­sa­mique

5 ml (1 c. à thé) de sauce so­ja

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non sa­lé, cou­pé en pe­tits mor­ceaux

1 Pré­chauf­fer le four à 120 °C (250 °F).

2 Frot­ter le fi­let de boeuf avec le sel et le ré­fri­gé­rer toute une nuit, à dé­cou­vert, pour en re­haus­ser le goût. Com­bi­ner l’huile vé­gé­tale avec l’ail et le wa­sa­bi. Si la pré­pa­ra­tion est trop sèche, ra­jou­ter un peu d’huile. Ba­di­geon­ner le fi­let de boeuf de cette pré­pa­ra­tion en­vi­ron 2 heures avant de le mettre au four.

3 Mettre les 4 feuilles de lau­rier dans une rô­tis­soire et dis­per­ser les oi­gnons sur celles-ci.

Po­ser le fi­let de boeuf sur les oi­gnons. Dis­po­ser les os à moelle tout au­tour du fi­let. Me­su­rer la hau­teur du fi­let, à l’en­droit le plus épais. Le rô­tir à pe­tit feu 30 mi­nutes par 2,5 cm (1 po) d’épais­seur pour une viande mi-sai­gnante, et 25 mi­nutes pour une viande plus sai­gnante.

4 Sor­tir la rô­tis­soire du four et lais­ser re­po­ser le fi­let à la tem­pé­ra­ture am­biante, à dé­cou­vert. Por­ter la tem­pé­ra­ture du four à 230 °C (450 °F). À ce stade, on peut trans­fé­rer le fi­let et les os sur une planche à dé­cou­per et les re­mettre au four jus­qu’à 8 heures plus tard. Les ré­fri­gé­rer si on les laisse re­po­ser plus de 2 heures. Ra­me­ner à la tem­pé­ra­ture am­biante avant de re­mettre au four.

5 Si on ré­serve le jus de cuis­son, le trans­vi­der dans un pi­chet. Le dé­grais­ser et ré­ser­ver la ma­tière grasse pour un autre usage.

6 Avant le ser­vice, re­mettre la viande dans la rô­tis­soire et mettre celle-ci au four. Cuire le rô­ti jus­qu’à ce qu’il ait bru­ni et soit bien chaud au centre (25 à 30 mi­nutes). Sor­tir le rô­ti du four et le lais­ser re­po­ser 10 mi­nutes sur une planche à dé­cou­per pen­dant la pré­pa­ra­tion de la sauce. Ré­ser­ver les os à moelle et les oi­gnons. Les gar­der au chaud sur une grande as­siette et les cou­vrir lâ­che­ment de pa­pier d’alu­mi­nium.

7 Ver­ser le bouillon dans la rô­tis­soire et en ra­cler le fond pour la dé­gla­cer. In­cor­po­rer au fouet le mi­so, le vi­naigre bal­sa­mique, la sauce so­ja et le jus de cuis­son qui avait été ré­ser­vé. Por­ter à ébul­li­tion et lais­ser bouillir jus­qu’à ce que la sauce soit as­sez épaisse pour en­duire le dos d’une cuiller (5 à 10 mi­nutes se­lon la gros­seur de la rô­tis­soire). In­cor­po­rer le beurre. Gar­der au chaud.

8 Dé­cou­per le boeuf en tranches épaisses ou minces, au goût. Mettre dans chaque as­siette un os à moelle et un peu d’oi­gnons, puis ajou­ter le boeuf et la sauce.

Donne 8 por­tions.

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