FILET DE BOEUF RÔTI LENTEMENT ET SERVI AVEC UNE SAUCE AU MISO ET À LA MOELLE

Voici un plat idéal à préparer à l’avance, car vous pouvez rôtir le filet à petit feu environ huit heures plus tôt dans la journée. Sortez le filet de boeuf du four quand sa température interne atteint 50 °C (120 °F), puis laissez-le refroidir. Avant le service, réglez le four à chaleur élevée et enfournez le rôti pour faire griller l’extérieur de la viande et réchauffer l’intérieur. Cette méthode de cuisson donne un rôti juteux et à la couleur uniforme. Omettez les os à moelle si vous n’arrivez pas à en trouver, mais le gras qu’ils laissent dans la poêle sera fantastique pour rôtir les pommes de terre d’une autre recette. Pour bien réduire la sauce au miso et à la moelle, vous devez absolument utiliser du bouillon maison ou du bouillon acheté chez le boucher. Si vous n’avez que du bouillon du commerce, ne réduisez pas autant la sauce et faites-la épaissir avec un peu de pâte, composée de 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs et de 15 ml (1 c. à soupe) d’eau.

1 filet de boeuf de 1,35 à 1,8 kg (3 à 4 lb) 7 ml (1½ c. à thé) de sel kasher

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale 2 gousses d’ail, râpées

30 ml (2 c. à soupe) de wasabi en poudre 4 feuilles de laurier

500 ml (2 tasses) d’oignons coupés en tranches

8 petits os à moelle

SAUCE AU MISO ET À LA MOELLE

500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf ou de poulet non salé (de préférence fait maison ou acheté chez le boucher)

15 ml (1 c. à soupe) de miso blanc

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique

5 ml (1 c. à thé) de sauce soja

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en petits morceaux

1 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

2 Frotter le filet de boeuf avec le sel et le réfrigérer toute une nuit, à découvert, pour en rehausser le goût. Combiner l’huile végétale avec l’ail et le wasabi. Si la préparation est trop sèche, rajouter un peu d’huile. Badigeonner le filet de boeuf de cette préparation environ 2 heures avant de le mettre au four.

3 Mettre les 4 feuilles de laurier dans une rôtissoire et disperser les oignons sur celles-ci.

Poser le filet de boeuf sur les oignons. Disposer les os à moelle tout autour du filet. Mesurer la hauteur du filet, à l’endroit le plus épais. Le rôtir à petit feu 30 minutes par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur pour une viande mi-saignante, et 25 minutes pour une viande plus saignante.

4 Sortir la rôtissoire du four et laisser reposer le filet à la température ambiante, à découvert. Porter la température du four à 230 °C (450 °F). À ce stade, on peut transférer le filet et les os sur une planche à découper et les remettre au four jusqu’à 8 heures plus tard. Les réfrigérer si on les laisse reposer plus de 2 heures. Ramener à la température ambiante avant de remettre au four.

5 Si on réserve le jus de cuisson, le transvider dans un pichet. Le dégraisser et réserver la matière grasse pour un autre usage.

6 Avant le service, remettre la viande dans la rôtissoire et mettre celle-ci au four. Cuire le rôti jusqu’à ce qu’il ait bruni et soit bien chaud au centre (25 à 30 minutes). Sortir le rôti du four et le laisser reposer 10 minutes sur une planche à découper pendant la préparation de la sauce. Réserver les os à moelle et les oignons. Les garder au chaud sur une grande assiette et les couvrir lâchement de papier d’aluminium.

7 Verser le bouillon dans la rôtissoire et en racler le fond pour la déglacer. Incorporer au fouet le miso, le vinaigre balsamique, la sauce soja et le jus de cuisson qui avait été réservé. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour enduire le dos d’une cuiller (5 à 10 minutes selon la grosseur de la rôtissoire). Incorporer le beurre. Garder au chaud.

8 Découper le boeuf en tranches épaisses ou minces, au goût. Mettre dans chaque assiette un os à moelle et un peu d’oignons, puis ajouter le boeuf et la sauce.

Donne 8 portions.