ROULEAUX D’ÉTÉ AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Ce qui rend ces rouleaux si extraordinaires, c’est la sauce qui les accompagne et la fraîcheur des légumes. Vous pouvez ajouter des carottes, des germes de haricot, des oignons verts et des radis, dont le daikon; ils apportent tous un petit quelque chose de différent au rouleau. Les vermicelles de riz brun sont plus goûteux que ceux de riz blanc, mais les deux font l’affaire. Le sambal oelek est une pâte de piment asiatique épicée, mais aux saveurs bien équilibrées. Vous pouvez le remplacer par de la sauce sriracha. Utilisez une feuille de riz d’environ 21 cm (8½ po) de diamètre. Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 4 heures à l’avance, et bien enveloppés. Audelà de ce temps, ils seront un peu plus secs.

4 gros pleurotes, coupés en deux dans le sens de la longueur

30 ml (2 c. à soupe) d’huile

30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz assaisonné 2 ml (½ c. à thé) de sambal oelek

60 g (2 oz) de vermicelles de riz brun ou blanc 8 feuilles de riz

60 ml (¼ tasse) de feuilles de menthe

60 ml (¼ tasse) de feuilles de basilic

60 ml (¼ tasse) de brins de coriandre

16 brins de ciboulette

2 concombres libanais ou petits concombres, coupés chacun en 4 pointes

250 ml (1 tasse) de germes de radis

250 ml (1 tasse) de laitue à feuilles tendres, telle que la boston ou la bibb, coupée en lanières

SAUCE

30 ml (2 c. à soupe) d’eau

60 ml (¼ tasse) de sucre

½ poivron rouge, équeuté et haché

5 ml (1 c. à thé) d’ail haché menu

5 ml (1 c. à thé) de sauce chili asiatique, telle que le sambal oelek (ou plus, au goût) 45 ml (3 c. à soupe) de sauce de poisson 60 ml (¼ tasse) de jus de lime

1 Inciser délicatement en quadrillé la face coupée de chaque moitié de pleurote. Combiner l’huile, la sauce de poisson, le gingembre, le vinaigre et le sambal oelek. Badigeonner de cette marinade chaque moitié de pleurote. Préchauffer le gril à intensité élevée. Griller les pleurotes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis par endroits (6 à 8 minutes). Les laisser refroidir. Couper chaque moitié de pleurote en deux (chaque pleurote sera donc coupé en quatre). Les réserver.

2 Mettre les vermicelles de riz dans un grand plat résistant à la chaleur. Les couvrir d’eau bouillante et les laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient tendres (5 minutes environ). Les rincer sous l’eau froide du robinet et bien les égoutter. Les réserver.

3 Couvrir une partie du comptoir de pellicule plastique. En travaillant avec 1 feuille de riz à la fois, la tremper dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne tout juste malléable (30 secondes environ), puis l’étaler sur la pellicule plastique.

4 Disposer sur le tiers inférieur de la feuille de riz 2 morceaux de pleurote, 2 feuilles de menthe, 2 feuilles de basilic, 2 brins de coriandre, 2 brins de ciboulette, 1 pointe de concombre, des vermicelles de riz, des germes de radis et de la laitue. Rabattre le côté de la feuille de riz le plus près de soi sur la garniture. Replier les côtés vers l’intérieur, puis continuer de rouler pour former un cylindre bien serré. Couper le rouleau en deux et mettre les deux morceaux sur une assiette de service. Répéter ces étapes pour le reste des ingrédients. Si les rouleaux sont préparés à l’avance, ne pas les couper en deux, mais les envelopper dans un linge à vaisselle humide, puis les mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de leur utilisation. Les couper juste avant le service.

5 Sauce – Combiner l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sur feu vif, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit légèrement sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

6 Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée le poivron rouge, l’ail, la sauce chili et 60 ml (¼ tasse) du sirop de sucre. Ajouter la sauce de poisson et le jus de lime. Vérifier l’assaisonnement et rajouter du sirop au besoin pour diluer la sauce.

7 Servir les rouleaux avec la sauce.

Donne 8 rouleaux.