AU­BER­GINE NOIR­CIE, SER­VIE AVEC UN PAIN PLAT CROUS­TILLANT

A Bon Verre, Bonne Table - - RECEVOIR AVECDES ENFANTS DÎNERS - PAR MI­CHELLE LU­CAS LARVING

Grillée en­tière, à feu très vif, l’au­ber­gine ac­quiert de mer­veilleuses sa­veurs fu­mées et une riche tex­ture cré­meuse. Il est pré­fé­rable de ser­vir ce plat à la tem­pé­ra­ture am­biante, mais il peut très bien être pré­pa­ré à l’avance et conser­vé au ré­fri­gé­ra­teur, ce qui ne fe­ra qu’am­pli­fier ses sa­veurs. Le jo­li contraste de cou­leurs qu’on ob­tient en ser­vant ce plat avec des mor­ceaux de pain plat très crous­tillants ajoute au plai­sir.

AU­BER­GINE NOIR­CIE

6 aubergines de gros­seur moyenne, soit en­vi­ron 2,04 kg (4½ lb)

2 fi­lets d’an­chois à l’huile, égout­tés

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive vierge ex­tra

5 ml (1 c. à thé) de zeste de ci­tron

45 ml (3 c. à soupe) de jus de ci­tron

1 pe­tite gousse d’ail, râ­pée fi­ne­ment, et un peu plus pour la dé­co­ra­tion

80 ml (⅓ tasse) de per­sil ha­ché fi­ne­ment

Sel et poivre du mou­lin

½ pe­tit pi­ment rouge, émin­cé (fa­cul­ta­tif)

PAIN PLAT CROUS­TILLANT

500 ml (2 tasses) de fa­rine tout usage

180 ml (¾ tasse) de lait en­tier

5 ml (1 c. à thé) de graines de fe­nouil, grillées et ha­chées as­sez gros­siè­re­ment

7 ml (1½ c. à thé) de sel de mer en flo­cons

1 Au­ber­gine noir­cie – Mettre une des grilles du four dans la par­tie su­pé­rieure de ce­lui-ci et l’autre dans la par­tie in­fé­rieure. Pré­chauf­fer le four à 290 °C (550 °F).

2 Mettre les aubergines sur 2 plaques à pâ­tis­se­rie. Mettre une plaque sur la grille du haut et l’autre sur la grille du bas. Il fau­dra in­ver­ser les plaques a mi-cuis­son. Rô­tir les aubergines jus­qu’à ce que leur peau soit noir­cie et leur chair, très tendre (1 heure en­vi­ron). Les sor­tir en­suite du four et les lais­ser re­po­ser sur une grille jus­qu’à ce qu’elles ne soient plus très chaudes et puissent être ma­ni­pu­lées (15 mi­nutes).

3 Cou­per les aubergines dans le sens de la lon­gueur, le long du centre. Du bout des doigts, re­ti­rer la chair de la peau et la dé­chi­rer gros­siè­re­ment en pe­tits mor­ceaux. Mettre les mor­ceaux de chair d’au­ber­gine dans une pas­soire re­po­sant sur un bol et les lais­ser s’égout­ter 20 mi­nutes.

4 Mettre les fi­lets d’an­chois sur une planche à dé­cou­per. Les ha­cher fi­ne­ment, puis les écra­ser avec le plat de la lame d’un cou­teau. Ré­pé­ter jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une pâte lisse. Mettre la pâte d’an­chois dans un bol de moyenne gros­seur et la mé­lan­ger avec 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, le zeste et le jus de ci­tron, et l’ail. In­cor­po­rer les mor­ceaux d’au­ber­gine égout­tés et le per­sil. Sa­ler et poi­vrer. Trans­fé­rer dans un grand bol de ser­vice, puis ar­ro­ser d’huile d’olive et dé­co­rer de per­sil et de pi­ment rouge émin­cé (le pi­ment est fa­cul­ta­tif).

5 Pain plat crous­tillant – Dans un bol de gros­seur moyenne, com­bi­ner 250 ml (1 tasse) de fa­rine, le lait, les graines de fe­nouil et 2 ml (½ c. à thé) de sel. In­cor­po­rer len­te­ment le reste de la fa­rine (250 ml/1 tasse) jus­qu’à ce que la pâte s’ag­glu­tine. Pé­trir lé­gè­re­ment cette pâte pour ob­te­nir une boule ru­gueuse, puis cou­vrir celle-ci de pel­li­cule plas­tique et la lais­ser re­po­ser 15 mi­nutes.

6 Ra­me­ner la tem­pé­ra­ture du four à 190 °C (375 °F). Che­mi­ser 2 plaques à pâ­tis­se­rie de pa­pier sul­fu­ri­sé.

7 Di­vi­ser la pâte en deux. Sur un plan de tra­vail bien fa­ri­né, abais­ser au rou­leau un des mor­ceaux de pâte en un rec­tangle très mince me­su­rant 28 x 40 cm (11 x 16 po). Cou­per le rec­tangle en deux dans le sens de la lar­geur. Mettre ces 2 abaisses sur une des plaques à pâ­tis­se­rie, en pre­nant soin de les es­pa­cer de 2,5 cm (1 po). Ré­pé­ter cette opé­ra­tion avec l’autre mor­ceau de pâte. Ba­di­geon­ner lé­gè­re­ment d’eau les abaisses et les pou­drer du reste du sel (5 ml/ 1 c. à thé). Mettre une des plaques sur la grille du haut et l’autre sur la grille du bas. Il fau­dra les chan­ger de grille à mi-cuis­son. Cuire les abaisses jus­qu’à ce qu’elles soient do­rées et par­fai­te­ment crous­tillantes (20 à 22 mi­nutes). Les lais­ser re­froi­dir 10 mi­nutes avant de les bri­ser en mor­ceaux. Ser­vir les mor­ceaux de pain plat avec l’au­ber­gine noir­cie.

Donne de 6 à 8 por­tions (750 ml/3 tasses d’au­ber­gine).

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