AUBERGINE NOIRCIE, SERVIE AVEC UN PAIN PLAT CROUSTILLANT

Grillée entière, à feu très vif, l’aubergine acquiert de merveilleuses saveurs fumées et une riche texture crémeuse. Il est préférable de servir ce plat à la température ambiante, mais il peut très bien être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur, ce qui ne fera qu’amplifier ses saveurs. Le joli contraste de couleurs qu’on obtient en servant ce plat avec des morceaux de pain plat très croustillants ajoute au plaisir.

AUBERGINE NOIRCIE

6 aubergines de grosseur moyenne, soit environ 2,04 kg (4½ lb)

2 filets d’anchois à l’huile, égouttés

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra

5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron

45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron

1 petite gousse d’ail, râpée finement, et un peu plus pour la décoration

80 ml (⅓ tasse) de persil haché finement

Sel et poivre du moulin

½ petit piment rouge, émincé (facultatif)

PAIN PLAT CROUSTILLANT

500 ml (2 tasses) de farine tout usage

180 ml (¾ tasse) de lait entier

5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil, grillées et hachées assez grossièrement

7 ml (1½ c. à thé) de sel de mer en flocons

1 Aubergine noircie – Mettre une des grilles du four dans la partie supérieure de celui-ci et l’autre dans la partie inférieure. Préchauffer le four à 290 °C (550 °F).

2 Mettre les aubergines sur 2 plaques à pâtisserie. Mettre une plaque sur la grille du haut et l’autre sur la grille du bas. Il faudra inverser les plaques a mi-cuisson. Rôtir les aubergines jusqu’à ce que leur peau soit noircie et leur chair, très tendre (1 heure environ). Les sortir ensuite du four et les laisser reposer sur une grille jusqu’à ce qu’elles ne soient plus très chaudes et puissent être manipulées (15 minutes).

3 Couper les aubergines dans le sens de la longueur, le long du centre. Du bout des doigts, retirer la chair de la peau et la déchirer grossièrement en petits morceaux. Mettre les morceaux de chair d’aubergine dans une passoire reposant sur un bol et les laisser s’égoutter 20 minutes.

4 Mettre les filets d’anchois sur une planche à découper. Les hacher finement, puis les écraser avec le plat de la lame d’un couteau. Répéter jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mettre la pâte d’anchois dans un bol de moyenne grosseur et la mélanger avec 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, et l’ail. Incorporer les morceaux d’aubergine égouttés et le persil. Saler et poivrer. Transférer dans un grand bol de service, puis arroser d’huile d’olive et décorer de persil et de piment rouge émincé (le piment est facultatif).

5 Pain plat croustillant – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner 250 ml (1 tasse) de farine, le lait, les graines de fenouil et 2 ml (½ c. à thé) de sel. Incorporer lentement le reste de la farine (250 ml/1 tasse) jusqu’à ce que la pâte s’agglutine. Pétrir légèrement cette pâte pour obtenir une boule rugueuse, puis couvrir celle-ci de pellicule plastique et la laisser reposer 15 minutes.

6 Ramener la température du four à 190 °C (375 °F). Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

7 Diviser la pâte en deux. Sur un plan de travail bien fariné, abaisser au rouleau un des morceaux de pâte en un rectangle très mince mesurant 28 x 40 cm (11 x 16 po). Couper le rectangle en deux dans le sens de la largeur. Mettre ces 2 abaisses sur une des plaques à pâtisserie, en prenant soin de les espacer de 2,5 cm (1 po). Répéter cette opération avec l’autre morceau de pâte. Badigeonner légèrement d’eau les abaisses et les poudrer du reste du sel (5 ml/ 1 c. à thé). Mettre une des plaques sur la grille du haut et l’autre sur la grille du bas. Il faudra les changer de grille à mi-cuisson. Cuire les abaisses jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfaitement croustillantes (20 à 22 minutes). Les laisser refroidir 10 minutes avant de les briser en morceaux. Servir les morceaux de pain plat avec l’aubergine noircie.

Donne de 6 à 8 portions (750 ml/3 tasses d’aubergine).