Purée de pommes de terre au beurre noir et à l’ail rôti
Pour sa purée de pommes de terre crémeuse, Ryan utilise toujours la yukon gold (une variété créée en Ontario) ou la russet. Il insiste sur le fait qu’il faut saler non seulement les pommes de terre cuites, mais aussi leur eau de cuisson, pour bien en faire ressortir les saveurs. Le beurre noir et l’ail rôti rehaussent ce plat et lui confèrent un goût de noisette riche, mais subtil.
1 tête d’ail
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes
2,25 kg (5 lb) de pommes de terre, pelées 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Ciboulette hachée ou fleurs d’ail marinées
1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 Couper le dessus de la tête d’ail, pour mettre à nu l’extrémité supérieure des gousses. Mettre la tête d’ail dans un petit plat allant au four dans lequel elle tiendra tout juste. Arroser d’huile d’olive les gousses d’ail. Verser un peu d’eau dans le plat, mais pas sur l’ail, à hauteur d’environ 1 cm (1/2 po). Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire l’ail au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit odorant et tendre sous la pointe d’un couteau d’office. Quand il est cuit, le laisser refroidir dans un autre plat. Quand il n’est plus chaud, presser les gousses par leur partie inférieure, pour en extraire la chair dorée. Hacher 5 gousses finement. (Les autres gousses pourront être conservées au réfrigérateur et être ajoutées à des tartinades et à des trempettes.)
3 Pendant la cuisson de l’ail, mettre le beurre dans une poêle de grosseur moyenne (pas une poêle à fond foncé), sur feu modéré. Le remuer de temps en temps dans la poêle. Au bout d’environ 5 minutes, de grosses bulles se formeront à la surface. Lorsque les bulles seront plus petites et plus mousseuses, remuer constamment le beurre en raclant les parois et le fond de la poêle. Pousser les bulles de côté pour pouvoir vérifier la couleur des matières solides du lait qui se déposent au fond de la poêle. Lorsque les matières solides deviennent brun foncé et dégagent un arôme de noisette, soit au bout d’environ 5 minutes, verser le beurre dans un bol en métal et le mettre au congélateur pour le refroidir rapidement.
4 Couper les pommes de terre en quatre et les mettre dans une grande casserole.
Les couvrir d’eau froide. Saler l’eau et la porter à ébullition sur feu vif. Réduire ensuite le feu et cuire les pommes de terre à petits bouillons, partiellement à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (22 à 25 minutes). Bien les égoutter et les remettre dans la casserole, sur feu doux. Les remuer constamment en grattant le fond de la casserole, pour qu’elles rendent le plus d’eau possible (2 minutes environ). Les retirer ensuite du feu.
5 En prenant quelques pommes de terre à la fois, les presser au-dessus d’un grand bol à l’aide d’un presse-purée. Ajouter l’ail haché. Passer le beurre noir au tamis (voir L’ASTUCE) au-dessus d’une poêle. Y ajouter la crème et la faire chauffer avec le beurre. Verser ensuite le liquide sur la purée de pommes de terre en remuant constamment. Goûter et ajouter ail et sel au goût. Décorer de ciboulette ou de fleurs d’ail marinées.
Donne 2,5 L (10 tasses) de purée de pommes de terre.
ASTUCE Ryan ne passe pas le beurre noir au tamis avant de l’ajouter à la poêle, car il considère que les matières solides brun foncé sont gorgées de saveur. Le tamisage donne toutefois une purée plus jolie.