Plateau de fruits de mer froids
Un luxueux plateau de fruits de mer est à la fois festif et facile à préparer. Tout peut
(et devrait) être préparé à l’avance, sauf décoquiller les huîtres. Alors, quand vient le temps de passer à table, il ne reste plus qu’à vous asseoir et à profiter du moment. Si vous manquez de temps, demandez à votre épicier de cuire les homards à la vapeur pour vous – plusieurs accepteront de le faire. Si vous les cuisez à la maison, prévoyez environ 10 minutes de cuisson à la vapeur. Prévoyez également environ 8 minutes de cuisson pour les crevettes, de 4 à 5 minutes pour les moules et de 4 à 10 minutes pour les palourdes, selon leur taille. Et si vous ajoutez des langoustines (si vous arrivez à en trouver), votre plateau sera digne des meilleurs festins de Noël. Si vous n’avez pas de Pernod, remplacez-le par 10 ml (2 c. à thé) d’estragon haché.
MIGNONNETTE À LA GRENADE
ET AU GINGEMBRE
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin blanc 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse de grenade (voir L’ASTUCE)
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé finement
1 grosse échalote, hachée finement
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement
Sel au goût
MAYONNAISE AU PERNOD
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
80 ml (1/3 tasse) d’huile de pépins de raisin ou d’huile de canola
5 ml (1 c. à thé) de Pernod
BEURRE À L’ORANGE ET AU MISO 180 ml (3/4 tasse), soit 1 1/2 bâton, de beurre non salé
15 ml (1 c. à soupe) de jus d’orange frais 7 ml (1 1/2 c. à thé) de miso blanc
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement
2 homards achetés vivants de 565 g (1 1/4 lb) chacun, cuits à la vapeur et mis au frais
450 g (1 lb) de moules, cuites à la vapeur et mises au frais
900 g (2 lb) de palourdes, cuites à la vapeur et mises au frais
12 huîtres, fraîchement décoquillées 900 g à 1,35 kg (2 à 3 lb) de pattes de crabe royal ou de crabe des neiges précuites, surgelées (puis dégelées)
6 crevettes colossales (12 à 15 par livre), non décortiquées, cuites à la vapeur et mises au frais
2 petits citrons, coupés en quartiers 1 bouteille de sauce Tabasco
1 Mignonnette – Combiner au fouet le vinaigre et la mélasse de grenade. Mettre le gingembre râpé dans un tamis à mailles fines et le presser au-dessus d’un bol pour en extraire le jus. Mesurer 5 ml (1 c. à thé) de ce jus et l’ajouter au mélange de vinaigre. Jeter les matières solides et le reste du jus. Ajouter les échalotes et le poivre. Saler au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours.
2 Mayonnaise au Pernod – Mettre la mayonnaise dans le bol d’un batteur électrique. Incorporer très lentement l’huile à la mayonnaise en battant constamment. Incorporer le Pernod, couvrir et garder jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
3 Beurre à l’orange et au miso – Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les solides du lait aient légèrement bruni et dégagent une odeur de noisette. Retirer immédiatement du feu. Passer le beurre à travers un tamis tapissé de mousseline posé sur un petit bol résistant à la chaleur (le beurre peut être préparé jusqu’à cette étape, puis couvert et gardé indéfiniment au réfrigérateur). Au moment du service, chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu doux, puis y incorporer au fouet le jus d’orange, le miso et le zeste.
4 Assemblage et service – Séparer la queue des homards du reste du corps. Couper les queues de homard en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pinces (réserver les corps pour faire un bouillon, si désiré, sinon les jeter). Décoquiller les moules et les palourdes en ne conservant qu’une demi-coquille par moule et par palourde. Décoquiller les huîtres.
5 Tapisser de glace pilée une grande assiette de service ou un plat de service à étages et disposer tous les fruits de mer dessus. Garnir de tranches de citron et glisser la bouteille de Tabasco parmi les fruits de mer. Servir avec les trois sauces et des pinces et des fourchettes à homard, en encourageant les invités à utiliser la mignonnette avec les huîtres et à tremper les autres fruits de mer dans la mayonnaise ou le beurre.
Donne 6 portions.
ASTUCE La mélasse de grenade est un produit de spécialité vendu dans les épiceries moyen-orientales. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez facilement en faire à la maison. Combinez simplement une bouteille de 473 ml de jus de grenade non sucré avec 60 ml (1/4 tasse) de sucre et 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron dans une casserole. Portez la mélasse à ébullition sur feu moyen et réduisezla jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 160 ml (2/3 tasse). Conservez la mélasse non utilisée jusqu’à 1 mois au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.