Jarrets de veau braisés aux raisins de Corinthe servis avec une purée de marrons et de pommes de terre

Les plats longuement braisés se prêtent bien aux réceptions. Une fois qu’elle est tendre, la viande peut être réfrigérée dans son liquide de cuisson, puis réchauffée rapidement le soir même. Et le reste de la préparation sera terminé avant même que quelqu’un se rende compte que vous avez quitté la table ! De plus, il n’y a aucun risque que la viande soit sèche, et le délicieux jus de cuisson se transforme aisément en une sauce veloutée.

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus au besoin

175 g (6 oz) de bacon tranché épais (environ 5 tranches), coupé en dés

Sel et poivre noir du moulin

6 jarrets de veau de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur (environ 310 g/11 oz chacun)

2 oignons, émincés

500 ml (2 tasses) de vin rouge (préférablement du pinot noir)

250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de bouillon de poulet

250 ml (1 tasse) de raisins de Corinthe

1 bâton de cannelle de 10 cm (4 po)

2 feuilles de laurier

30 ml (2 c. à soupe) d’eau

10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

15 ml (1 c. à soupe) de raifort fraîchement râpé

1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2 Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans un grand faitout sur feu moyen. Y ajouter les tranches de bacon et les faire rissoler de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste croustillantes. Les retirer du faitout à l’aide d’une cuiller à égoutter. Les réserver. Jeter tout le gras de bacon sauf 30 ml (2 c. à soupe) et remettre le faitout sur le feu.

3 Saler et poivrer généreusement les jarrets de veau. Les faire dorer (quelques-uns à la fois au besoin) 4 minutes par face. Les transférer sur une assiette. Ajouter les oignons au faitout et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides (5 minutes environ). Mouiller avec le vin et racler le fond du faitout pour le déglacer. Ajouter le fond ou le bouillon, 125 ml (1/2 tasse) de raisins de Corinthe, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et le bacon mis de côté. Mettre les jarrets de veau dans le liquide en les faisant se chevaucher un peu au besoin. Porter à ébullition.

4 Couper une feuille de papier sulfurisé d’à peu près la taille et la forme de l’ouverture du faitout. En couvrir lâchement les jarrets et le liquide, mettre le couvercle et cuire au four de 2 1/2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette. (Les jarrets de veau peuvent être préparés jusqu’à cette étape, puis couverts et gardés jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Dégraisser le liquide de cuisson pendant qu’il est froid. Faire mijoter les jarrets de veau 20 minutes à feu mi-doux avant de poursuivre la recette.)

5 Transférer les jarrets de veau dans une assiette de service et les couvrir de papier d’aluminium pour les garder au chaud. Passer le liquide de cuisson à travers un tamis à mailles fines, en appuyant sur les matières solides pour en extraire le plus de liquide possible. Jeter les matières solides et remettre le liquide dans le faitout. Ajouter le reste des raisins de Corinthe (125 ml/ 1/2 tasse) et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser bouillir 5 minutes, jusqu’à ce que les raisins aient gonflé.

6 Combiner l’eau et la fécule de maïs dans un petit bol. Incorporer au fouet cette préparation dans le liquide de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enduire le dos d’une cuiller. Déposer à la cuiller la sauce et les raisins de Corinthe sur le veau. Combiner le persil et le raifort et en parsemer le veau. Servir avec notre purée de marrons et de pommes de terre (recette à la page 128).

Donne 6 portions.