RISOTTO AUX CHAMPIGNONS, AUX MARRONS ET À LA COURGE RÔTIE servi avec poulet au miel à la peau dorée et croustillante

Le risotto est un plat convivial et raffiné, mais il prend un certain temps à préparer. Une bonne partie de cette recette peut être préparée à l’avance. Ce risotto est excellent tel quel mais il fera un repas encore plus gourmand avec notre poulet au miel à la peau dorée et croustillante (page 140).

1 petite courge butternut ou courge poivrée, pelée et coupée en cubes d’à peu près

2,5 cm (1 po) (environ 500 ml/2 tasses) 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

2 ml ( ⁄ c. à thé) de sel de mer

2 ml ( ⁄ c. à thé) de poivre

1,125 L (4 ⁄ tasses) de bouillon de poulet 2 échalotes, hachées finement

500 ml (2 tasses) de champignons charnus de diverses variétés (champignons de Paris, pleurotes en huître, pleurotes du panicaut, shiitakes) hachés grossièrement

375 ml (1 ⁄ tasse) de riz arborio

60 ml ( ⁄ tasse) de xérès demi-sec 1 emballage (100 g) de marrons préparés ou prêts à manger, hachés grossièrement (environ 125 ml/ ⁄ tasse)

30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid Quelques brins de fines herbes pour la décoration, comme de la ciboulette, du thym, du romarin ou du persil (facultatif)

1 Préchauffer le four à 190 C (375 F).

2 Dans un grand bol, remuer les cubes de courge avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile, 1 ml ( ⁄ c. à thé) de sel et 1 ml ( ⁄ c. à thé) de poivre. Transférer la courge dans une rôtissoire ou sur une plaque à pâtisserie, puis la mettre au four pour environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre sous la fourchette.

3 Porter le bouillon à très faible ébullition dans une petite casserole sur feu mi-doux. Mettre une louche dans la casserole et l’y laisser, car elle servira souvent.

4 Verser le reste de l’huile (45 ml/3 c. à soupe) dans une casserole moyenne sur feu mi-doux et y faire revenir les échalotes et les champignons, en remuant souvent, jusqu’à ce que les champignons soient flétris et aient perdu du volume (10 minutes environ).

5 Ajouter le riz et remuer. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le riz commence à se colorer ou à boursoufler (on devrait clairement entendre le riz qui crépite).

6 Mouiller avec le xérès, remuer et laisser l’alcool s’évaporer (15 secondes environ).

7 Ajouter la première louche de bouillon de poulet chaud au risotto. Remuer constamment jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé. Ajouter une autre louche de bouillon et poursuivre ainsi pendant 15 à 20 minutes

(le riz sera encore très al dente et il restera encore du bouillon dans la casserole de bouillon). Couvrir, retirer les casseroles du feu et les mettre de côté. (La recette peut être préparée jusqu’à cette étape un maximum d’une journée à l’avance. Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique.)

8 Au moment du service, mettre de nouveau les casseroles contenant le risotto et le bouillon sur feu mi-doux. Ajouter les marrons au risotto avec une autre louche de bouillon. Remuer doucement jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon et qu’il soit bien chaud.

9 Goûter pour vérifier la cuisson. Si le riz est tendre et crémeux, ajouter le beurre et la courge et incorporer le tout délicatement. Sinon, poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant autant de bouillon que pourra en absorber le riz.

10 Goûter et, au besoin, ajouter le reste du sel (1 ml/ ⁄ c. à thé) et du poivre.

11 Pour le service, mettre une généreuse portion de risotto dans chaque assiette et, si désiré, décorer de quelques brins ou pincées de fines herbes au choix. Si on sert le risotto avec le poulet au miel à la peau dorée et croustillante, le garnir d’un haut de cuisse de poulet et l’arroser de quelques cuillerées du jus de cuisson du poulet.

Donne 6 portions, soit de 1,5 à 1,625 L (6 à 6 ⁄ tasses) de risotto.

LES PLEUROTES EN HUÎTRE SONT TELLEMENT TENDRES QUE VOUS N’AVEZ PAS BESOIN DE COUTEAU POUR LES HACHER; DÉCHIREZ LES EN MORCEAUX EN PARTANT DU CHAPEAU JUSQU’À L’EXTRÉ MITÉ DU PIED COMESTIBLE.