FARCE DE CHAIR À SAUCISSE

Ryan met dans sa farce de la sauge et du persil frais, pour lui donner des saveurs herbacées qui sont rehaussées à la cuisson. Avant de farcir la dinde, il frotte la farce entre ses mains pour qu’elle ait une texture plus lisse. Il suggère de préparer la farce un jour ou deux avant d’en garnir la cavité de la dinde, pour avoir moins à faire à la dernière minute. 1 pain de la veille (blanc ou de blé entier) d’environ 675 g (1 1/2 lb)

450 g (1 lb) de saucisses fermières

45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola

750 ml (3 tasses) d’oignons hachés finement 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de sarriette séchées

15 ml (1 c. à soupe) de piment de la Jamaïque 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes

375 ml (1 1/2 tasse) de sauge fraîche, hachée finement

250 ml (1 tasse) de persil italien, haché

1 Couper le pain en morceaux de 1 cm

(1/2 po). Cela devrait en donner environ 3,5 L (14 tasses). Pour sécher le pain, l’étaler sur de grandes plaques à pâtisserie et le laisser reposer jusqu’à 2 jours à la température ambiante. Le remuer de temps en temps.

2 À l’aide d’un couteau tranchant, faire une incision dans le boyau des saucisses. Extraire ensuite la chair des saucisses au-dessus d’un bol. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, sur feu moyen. Y faire revenir la chair à saucisse en la brisant en petits morceaux à l’aide d’une spatule en bois. Quand la chair est bien cuite, au bout d’environ 10 minutes, la retirer de la poêle et la mettre dans un bol. Laisser tout le gras dans la poêle.

3 Mettre la poêle sur feu mi-doux et y cuire l’oignon. (Si la dinde n’est pas saumurée, ajouter à l’oignon 2 ml/1/2 c. à thé de sel. Ne pas ajouter de sel si la dinde est saumurée.) Cuire l’oignon 10 minutes, en le remuant souvent. Y ajouter ensuite la sarriette et le piment de la Jamaïque, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre (environ 5 minutes de plus).

4 Ajouter le beurre et bien l’incorporer à l’oignon. Ajouter la sauge et le persil frais. Poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant souvent, puis retirer du feu et ajouter la chair à saucisse, en remuant. Mettre cette préparation dans un grand bol, avec le pain séché. Bien mélanger et frotter ensuite la farce entre les mains pour lui donner une texture plus lisse. Laisser la farce refroidir à la température ambiante avant d’en garnir la cavité de la dinde. Si la farce est préparée à l’avance, la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Il faudra la ramener à la température ambiante avant d’en garnir la cavité de la dinde.

Donne 3,75 L (15 tasses) de farce.