TAJINE DE DINDE
Le riche bouillon parfumé au safran est sans doute le souvenir le plus marquant qui m’est resté des tajines que j’ai eu le bonheur de manger au Maroc. Dans ce tajine, le bouillon sert de toile de fond aux légumes cueillis au point culminant de leur saison. La dinde fait un clin d’oeil aux plats traditionnels de l’action de grâces. Nous recommandons de servir ce tajine avec du riz ou du couscous, pour que celui-ci puisse s’imprégner du précieux bouillon.
3 oignons rouges de petite taille 4 grosses carottes, épluchées 1 gros bulbe de fenouil d’environ 450 g (1 lb)
900 g (2 lb) de poitrine de dinde désossée et sans peau
Huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de cumin
10 ml (2 c. à thé) de paprika doux ou fumé
7 ml (1 ⁄ c. à thé) de sel
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
2 ml ( ⁄ c. à thé) de stigmates de safran
2 poires mûres, pelées
250 ml (1 tasse) d’olives (p. ex., celles de la variété kalamata)
Riz ou couscous cuit
Menthe ou coriandre fraîchement hachée
1 Peler les oignons et en parer les racines. Les poser à plat et les couper en six à travers la tige. Mettre de côté. Couper ensuite les carottes en deux ou en quatre (selon leur grosseur), dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 2,5 cm (1 po). Il faut en obtenir environ 375 ml (1 ⁄ tasse). Mettre les carottes dans un grand bol. Couper les fanes et la base du bulbe de fenouil. Retirer toute feuille extérieure coriace, puis couper le fenouil en deux, sur la largeur, puis en morceaux de 1 cm ( ⁄ po). Couper ensuite ces morceaux en deux dans le sens de la largeur et séparer les feuilles. Il faut en obtenir environ 1 L (4 tasses). Ajouter le fenouil aux carottes.
2 Découper la dinde en morceaux d’environ la moitié de la taille d’un haut de cuisse de poulet. Si certains morceaux ont plus de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, les couper en deux ou en entailler la partie épaisse pour pouvoir les ouvrir tel un livre. Badigeonner d’huile toutes les faces des morceaux de dinde et mettre ceux-ci dans une assiette. Dans un petit bol, combiner 5 ml (1 c. à thé) de cumin, 5 ml (1 c. à thé) de paprika et 2 ml ( ⁄ c. à thé) de sel. Saupoudrer la moitié de ce mélange sur les morceaux de dinde et bien le répartir à l’aide d’un pinceau. Retourner les morceaux et les parsemer du reste du mélange d’épices et de sel. Bien répartir ce mélange à l’aide d’un pinceau.
3 Enduire d’huile le fond d’une large casserole. Mettre la casserole sur feu moyen et y faire cuire quelques morceaux de dinde à la fois, environ 3 minutes par face, pour qu’ils soient légèrement dorés. Mettre la dinde dans un récipient, puis couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’à ce que les légumes aient mijoté 30 minutes.
4 S’il le faut, enduire de nouveau d’huile le fond de la casserole. Y faire suer les oignons 3 minutes sur feu mi-doux. Ajouter ensuite le bouillon de poulet. Racler les sucs bruns qui adhèrent au fond de la casserole. Porter à feu moyen. Ajouter les carottes et le fenouil. Dans un petit bol, combiner le reste du cumin (5 ml/1 c. à thé), le reste du paprika (5 ml/1 c. à thé), 5 ml
(1 c. à thé) de coriandre, 5 ml
(1 c. à thé) de cannelle et le reste du sel (5 ml/1 c. à thé). Saupoudrer les légumes de ce mélange tout en les remuant. Couvrir la casserole. Lorsque le bouillon se met à bouillir, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes, en remuant de temps en temps.
5 Dès que les légumes commencent à mijoter, répartir le safran dans 250 ml (1 tasse) d’eau chaude, mais non bouillante, et le laisser infuser. Il sera ajouté au tajine plus tard.
6 Lorsque les légumes ont mijoté 30 minutes, y ajouter les morceaux de dinde et le jus qui s’en est écoulé. Couvrir et continuer à faire mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la dinde soit cuite (30 minutes environ).
7 Pendant ce temps, étrogner les poires et les couper en morceaux. Lorsque la dinde est cuite, ajouter au tajine les poires et les olives. Ajouter ensuite l’eau safranée, puis couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient chaudes (5 minutes environ). Mettre le riz ou le couscous dans des assiettes individuelles et les couvrir du tajine. Décorer d’une bonne quantité de menthe fraîchement hachée.