Marche à suivre
01
Commencez toujours par stériliser les bocaux (reportez-vous à « Dans l’eau chaude » à la page 104). De 30 à 45 minutes avant de remplir les bocaux, versez assez d’eau dans la marmite de mise en conserve pour qu’il y ait de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau au-dessus des couvercles une fois le support (ou la grille) immergé. Portez l’eau à ébullition sur feu vif. Baissez le feu pour maintenir une faible ébullition, en laissant le couvercle sur la marmite pour limiter l’évaporation.
02
Environ 15 minutes avant de remplir les bocaux, mettez les couvercles plats dans une petite casserole et couvrez-les d’eau. Amenez à légère ébullition sur feu moyen et laissez mijoter pour ramollir le scellant des couvercles. Couvrez la casserole, éteignez le feu et laissez les couvercles dans l’eau chaude jusqu’au moment de sceller les bocaux. Séchez les couvercles inutilisés et rangez-les pour une prochaine fois.
03
Remplissez les bocaux en laissant le vide (l’espace entre les aliments et le couvercle) recommandé dans la recette. Utilisez une règle ou une jauge de vide (oui, c’est à ce point important !). Si les bocaux sont trop remplis, les conserves risquent de suinter et de nuire au scellement. En laissant trop de vide, on laisse plus d’air dans le bocal que ce qui pourra être expulsé durant le traitement, et cela risque de gâter les conserves. Les bocaux qui ne sont pas remplis au complet devraient être réfrigérés dès qu’ils ont refroidi, et utilisés en premier.
04
Pour les marinades et les sauces épaisses, glissez un outil pour éliminer les bulles, une spatule étroite ou une baguette le long du bocal pour enlever délicatement les bulles d’air. Il se pourrait que vous ayez à rajouter un peu de sauce ou de liquide pour rajuster le vide.
05
Essuyez le bord et le filet de chaque bocal avec un linge propre avant d’y poser le couvercle plat à l’aide d’une baguette magnétique, si vous en avez une. Placez ensuite la bague en métal et vissez-la avec les doigts jusqu’au point de résistance. Une bague qui a été trop serrée risque de nuire à l’expulsion de l’air et à l’étanchéité du sceau.
06
Portez de nouveau l’eau de la marmite à ébullition sur feu vif. Posez les bocaux debout sur le support en vous assurant qu’ils sont recouverts de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau (rajoutez de l’eau bouillante, au besoin, en la versant entre les bocaux, et non dessus). Couvrez la marmite et portez de nouveau à ébullition. Commencez à minuter le traitement quand l’eau se sera remise à bouillir. Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir l’eau à ébullition en veillant à ce que les bocaux ne s’entrechoquent pas dans la marmite.
07
Sortez les bocaux de la marmite avec le plus grand soin, sans les incliner, et déposezles sur une planche à découper ou un linge à vaisselle pour les laisser refroidir. Vous devriez entendre un « pop » chaque fois qu’un couvercle s’enfonce sous la pression. Laissez reposer les bocaux 24 heures sans les bouger. Une fois les bocaux refroidis, vérifiez que le milieu des couvercles est renfoncé et qu’il ne bouge pas quand on appuie dessus. Les bocaux qui ne sont pas adéquatement scellés peuvent être conservés au réfrigérateur et utilisés dans les semaines qui suivent.