Les Brumes du Coude et l’amour de la cuisine française
Rencontre avec le propriétaire des Brumes du Coude de Moncton, Michel Savoie, un chef attaché à la gastronomie française et à ses traditions.
Le restaurant installé dans le Centre culturel Aberdeen participait plus tôt cette semaine à l’opération Goût de France. Cet évènement réunit le premier jour du printemps plus de 2000 chefs partout dans le monde qui proposent un menu «à la française».
Formé en France, imprégné de l’art culinaire français après dix ans passés sur le Vieux Continent, Michel Savoie a bel et bien un savoir-faire à partager.
En entrée de ce souper français, le chef a prévu un buffet de hors-d’oeuvre démodés.
«Ce sont des entremets de luxe en hommage au grand chef Escoffier, il y aura du foie gras, des escargots, du caviar, des huîtres», précise-t-il.
Cette mise en bouche bourgeoise est suivie d’un plat plus rustique: une bouillabaisse accompagnée de pain maison. Vient ensuite la fourme d’Ambert, un bleu d’Auvergne imbibé de vieux Porto. Un riz à l’impératrice et ses fruits confits terminent ce menu d’un soir.
Michel Savoie est un adepte de la cuisine lyonnaise, simple, mais de qualité. Il s’efforce de perpétuer les traditions et de retrouver les saveurs des plats de grand-mère. Fidèle aux vieilles recettes, il exprime plutôt son originalité par la présentation des assiettes.
Loin des restaurants tenus par des chefs étoilés, le chef des Brumes du Coude offre une cuisine populaire et gourmande.
«Ce n’est pas une cuisine raffinée, ce n’est pas de la grande cuisine française, c’est plus la cuisine du peuple: quand tu as fini de manger, tu peux partir à l’attaque. Moi, j’aime la cuisine française généreuse, qui tient au corps, une cuisine de bistrot.»
Dans un paysage culinaire dominé par la restauration rapide, le chef Savoie fait l’éloge de la lenteur. L’esprit de cérémonie propre aux longs repas de famille lui tient à coeur, tout comme l’idée de prendre le temps d’apprécier ce que l’on déguste. «Il y a beaucoup de malbouffe, de friture. Mon but c’est de proposer des choses plus saines, des plats à l’ancienne, des sauces qui prennent du temps à préparer. Tu viens ici, tu restes deux heures, tu découvres des nouveautés et tu t’en souviendras deux mois plus tard.»
Il critique au passage les habitudes alimentaires d’une partie des Néo-Brunswickois, qu’il juge trop peu curieux.
«Le monde culinaire explose partout et on est en retard ici. On n’est pas capable d’apprécier une viande modérément cuite, des abats. On est habitué à toujours la même chose, du filet de boeuf, pas du boeuf bourguignon ou des rognons. Il y a beaucoup de pseudo-restaurants chinois, qui font de la nourriture pour plaire aux gens d’ici. Si c’était plus curieux, bizarre comme la cuisine là-bas en Chine, ça ne marcherait pas.»
Chose rare à Moncton, Michel Savoie accueille d’abord ses clients dans la langue de Molière. «C’est un restaurant français, on est dans un centre culturel francophone alors je parle d’abord en français. Je ne suis pas têtu, si les gens sont anglophones je change mon fusil d’épaule et je passe à l’anglais.»