L’ambassadeur du grain et de la farine
Au Marché de Dieppe, dans le coin du kiosque de La Fleur du Pommier, il y a parfois des sacs de farine sur le comptoir. Cette farine provient d’une petite ferme nommée Le Champdoré. Elle appartient à la famille de JeanGuy Poirier, un fermier amateur de Grande-Digue. Vous ne trouverez jamais rien de pareil dans les supermarchés. Elle est unique.
Elle est issue de graines du patrimoine agricole local. Fraîche, elle a un goût phénoménal. C’est pourquoi elle se propage jusqu’à Montréal – comme un bijou acadien qui se faufile dans la métropole québécoise. Si vous la cherchez là-bas, elle se retrouve dans la «collection privée» de Marc-André Cyr – un cadeau de sa mère, qui habite à Cocagne.
Au début des années 1990, Marc-André a entrepris des études pour devenir cuisinier, mais il s’est rapidement rendu compte que ce métier n’était pas pour lui. Il préférait travailler dans la fruiterie Chez Roger où les propriétaires étaient tellement connaisseurs qu’ils pouvaient dire à quel moment une pêche verte avait mûri simplement en croquant dedans.
«Ils m’ont vraiment donné le goût de la bonne bouffe et de la cuisine, dit MarcAndré. C’est là que j’ai commencé à m’intéresser au pain. J’ai commencé à en faire à la maison. Un boulanger venait vendre son pain au magasin. Je l’ai appelé et j’ai dit: je veux devenir boulanger. Cherchez-vous quelqu’un? J’ai passé neuf mois à apprendre à côté de lui.»
Aujourd’hui, Marc-André joue trois rôles: il travaille à Automne Boulangerie; il donne des cours de fabrication de pain; et, pour une deuxième année, il organise l’événement Le Goût du Grain. L’inspiration pour l’organisation de cet événement découle de sa passion pour les grains locaux et les farines. C’est aussi une question de réseautage entre tous les métiers qui touchent à notre pain quotidien.
«On a chacun nos associations – les boulangers, les fermiers, les pâtissiers, les meuniers et les malteurs –, mais personne ne se parle. Avoir un événement comme ça donne la chance à tout le monde de juste hanger out, de prendre une bière, de jaser et de raconter des histoires. Plus tu en connais sur le quotidien de l’autre, plus ça t’inspire et ça t’informe sur ton métier à toi. La farine que je garroche sur la table, lui l’a planté, ramassé et moulu. C’est pas de la schnoutte. Faut lui faire attention.»
Depuis plusieurs années, les chefs travaillent en collaboration avec leurs producteurs de viandes, de légumes, de fruits de mer et ainsi de suite. Par contre, les boulangers n’ont pas souvent une relation étroite avec ceux qui produisent la farine qu’ils utilisent tous les jours. Au Vermont, selon MarcAndré, le mouvement est très en avance sur nous. Il y a beaucoup plus de producteurs de grains locaux. Les fermiers redécouvrent et introduisent des variétés du patrimoine agricole qui sont tombées dans l’oubli. Les boulangers, pour leur part, se retrouvent avec un plus large éventail de goûts et découvrent le terroir de leurs régions.
Au-delà de son utilisation personnelle de la farine acadienne, à l’Automne Boulangerie, Marc-André et ses coéquipiers ont su dénicher des farines exceptionnelles chez de petits producteurs locaux du Québec, comme Les Grains Du Val et Le Moulin des Cèdres. Cela donne un pain artisanal au goût unique.
«Avec les pommes, on a des variétés reconnues comme les Granny Smith, des Macintosh, mais nous n’avons pas ça dans le grain, se désole Marc-André. Le grain, c’est la dernière étape à franchir dans ce mouvement qui consiste à s’approvisionner directement chez les fermiers.»
Ceux qui veulent rencontrer Marc-André pourront le faire à Moncton du 10 au 14 mai lors de l’événement «Goûter l’Histoire», le Festival gastronomique et sommet national de Slow Food Canada.