C’est le temps des têtes de violon!
Cette semaine, je traite d’un sujet qui m’a été fut proposé par une lectrice.
Les têtes de violon (crosses de fougère) proviennent d’une variété de plantes que l’on appelle fougère-à-l’autruche. Le nom crosse de violon fait référence au fait qu’elles ont la forme d’une crosse de violon (l’extrémité du violon de l’instrument de musique). Les feuilles de cette fougère sont consommées tout juste avant qu’elles ne se déroulent. Une fois déroulées, les fougères ne sont plus comestibles et développent une substance toxique.
PRÉCAUTIONS
Les têtes de violon contiennent une toxine naturelle non identifiée qui peut provoquer des maux importants (qui se manifestent généralement de 30 minutes à 12 heures après sa consommation). Comme la cuisson détruit la toxine, il est donc très important de les cuire adéquatement pour écarter tous risques d’intoxication.
Les symptômes d’intoxication peuvent perdurer d’un à trois jours et se manifester par des nausées, des crampes, de la diarrhée, des vomissements, des maux de ventres et de tête. Si de tels symptômes apparaissent après avoir consommé des têtes de violon, on doit consulter un médecin le plus rapidement possible. Voilà pourquoi on ne doit jamais consommer les têtes de violon crues.
Il est possible de cueillir soi-même ses têtes de violon si on possède les connaissances nécessaires. Sinon, il est préférable de se les procurer chez son marchand d’alimentation pour réduire les risques d’intoxication.
VALEUR NUTRITIVE
Une demi-tasse (125 ml) de têtes de violon cuites contient seulement 34 calories, mais 2 g de fibres, 4 g de protéines, 10% (valeur quotidienne) de vitamine A et 20% de vitamine C. Ils sont également très riches en antioxydants (caroténoïdes et composés phénoliques).
GUIDE D’ACHAT
Les têtes de violon ne sont disponibles que pour quelques semaines au printemps. On peut toutefois en consommer toute l’année en se les procurant dans la section des légumes surgelés ou de les congeler soimême. Fraîches, on choisit des têtes de violon qui ont une belle couleur verte, qui ne sont pas déroulées et qui sont recouvertes de petites écailles brunes.
CONSERVATION
Au réfrigérateur, les têtes de violon se conservent environ deux jours. On doit d’abord les enrouler dans du papier absorbant et les placer dans un sac de plastique ou un contenant hermétique. Pour les conserver plus longtemps (environ une semaine), on les place dans un bol d’eau bien couvert.
Pour assurer leur fraîcheur, il est important de changer l’eau régulièrement.
Les têtes de violon peuvent également être congelées. Pour ce faire, il suffit de les blanchir environ deux minutes, les plonger dans de l’eau glacée, les assécher et les placer dans un sac à congélation. Mais attention!
La précuisson qui s’effectue lors du blanchiment ne remplace aucunement la vraie cuisson. On devra encore les faire cuire avant de les consommer, sinon on risque l’intoxication.
CUISSON
Pour éviter l’intoxication, il est important de suivre certaines règles de base lors de leur cuisson. Pour assurer leur fraîcheur, il est important d’apprêter les têtes de violon dans les jours suivant leur achat et de ne les laver qu’au moment de les faire cuire. Avant de les faire cuire, il faut les départir de leurs petites écailles brunes. Pour ce faire, on les place dans un sac et on les secoue vigoureusement. • Ensuite, on les rince minutieusement sous l’eau durant quelques minutes. On peut également les laisser tremper en changeant l’eau régulièrement pour finalement les rincer une dernière fois. • Pour ce qui est de la cuisson, on fait bouillir de l’eau, on y plonge les têtes de violon et on les laisse cuire durant une dizaine de minutes. Ensuite, on égoutte et on jette l’eau de cuisson. On peut aussi les faire cuire à la vapeur, mais elles auront un goût un peu plus amer. • La cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur s’impose même si on compte les sauter, les frire ou les cuire au four par la suite.
COMMENT LES APPRÊTER?
Les têtes de violon peuvent se cuisiner de nombreuses façons. En voici quelques exemples. • On peut les ajouter dans une soupe ou
les réduire en crème ou en potage. • On peut les napper d’une vinaigrettes à base d’huile, de yogourt, de moutarde, d’ail, de miso, de citron; ou encore d’une sauce composée de tomates séchées, de champignon, d’oignon et d’ail. On peut les cuisiner en quiche ou en omelette. On peut les transformer en délicieux pesto. On les passe au mélangeur avec de l’huile d’olive, des noix, du jus de citron, de l’ail et un peu de basilic, etc.
J’espère que ces informations vous donneront le goût de tenter l’expérience de déguster des têtes de violons. Mais pour des questions de sécurité, je vous rappelle de ne pas oublier de bien les faire cuire. Bon appétit!