Un bon sauté à tout coup!
Je réponds aux questions pertinentes d’une lectrice, qui constate toujours le même résultat lorsqu’elle cuisine un sauté: protéines trop cuites, légumes mous, sauces trop liquides et manque de saveur. Vous obtiendrez un sauté digne d’un bon restaurant en
La technique de cuisson du sauté (stirfry) est rapide et se fait à feu élevé, sans trop de gras, et à découvert. Ce type de cuisson utilise une panoplie d’ingrédients qui se trouvent dans votre frigo, et vous fera concocter en un temps record un repas nutritif et savoureux!
Pour obtenir un sauté à la hauteur de vos attentes, tenez compte de deux facteurs importants: couper d’avance tous vos ingrédients, et les faire cuire au wok.
LE WOK
C’est l’appareil de choix pour réussir un sauté! En plus d’offrir une plus grande surface de cuisson, le wok avec ses hauts rebords retient les aliments sur les côtés et en ralentit la cuisson. Le wok à fond plat plutôt que de forme arrondie est préférable; il est plus stable sur le rond de la cuisinière, et cuit de façon plus uniforme.
LAVAGE, PRÉPARATION ET COUPE DES INGRÉDIENTS
Autre point important pour une cuisson parfaite: ayez sous la main tous les ingrédients déjà coupés. Si, à l’opposé, vous préparez les ingrédients et les ajoutez l’un à la suite de l’autre, les premiers deviendront trop cuits! Résultats? Protéines trop cuites, légumes mous et dégoulinants, sauce trop liquide et plat sans saveur.
UN SAUTÉ RÉUSSI EN QUATRE ÉTAPES
Le sauté comprend normalement trois ingrédients: protéines, légumes et sauce. Une fois que vous en aurez pris l’habitude du sauté, vous serez en mesure de le personnaliser en y ajoutant fines herbes, épices et autres ingrédients.
1. Choisir les ingrédients: protéines, légumes et aromates
• Protéines: En plus des protéines animales, rappelez-vous que le tofu, le tempeh, le seitan et les légumineuses donnent également d’excellents résultats.
• Légumes: Ils se prêtent tous bien au sauté. On recommande deux fois plus de légumes que de protéines dans un wok.
• Aromates: Ail, gingembre, échalotes, etc. 2. Préparer les ingrédients
Comme le sauté se fait à haute température, il est très important de laver, préparer et couper à l’avance tous les ingrédients. Idéalement, on place chaque ingrédient dans un bol individuel, ce qui permet d’ajouter rapidement les aliments dans le wok au moment de la cuisson. 3. Préparer la sauce
Ingrédient secret du sauté, la sauce rehausse et rassemble toutes les saveurs des aliments qui composent le plat. La sauce de base se compose de sauce soya, de vinaigre de riz, de cassonade et de fécule de maïs. D’autres ingrédients se prêteront également bien selon le type de sauté que vous cuisinez. 4. La cuisson
Lorsque vous avez à votre disposition un wok, des ingrédients précoupés et une savoureuse sauce, il ne vous reste plus qu’à appliquer la technique pour réussir un sauté:
• Faites cuire séparément les protéines et les légumes, puisqu’ils nécessitent des temps de cuisson différents. Il n’est pas nécessaire de cuire complètement les protéines; vous les remettrez dans le wok plus tard. L’idéal est de les cuire un peu, les déposer dans un bol, puis les mettre de côté.
• Vient ensuite le moment d’ajouter les aromates (ail, échalotes, gingembre, etc.) dans le wok. Au contact de la chaleur, ces ingrédients libérèrent leur pleine saveur. Attention à l’ail, qui est particulièrement sensible à la haute chaleur et peut brûler rapidement.
• Ensuite, ajoutez les légumes par ordre de temps de cuisson (du plus lent au plus rapide). Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croustillants.
• Lorsque la cuisson des légumes est presque à point, ajoutez les protéines (déjà un peu cuites), puis mélangez le tout. Lorsque vous avez atteint le degré de cuisson voulu, tassez les ingrédients sur le rebord du wok de façon à en ralentir la cuisson et à créer un trou au centre du wok.
• Ajoutez la sauce au centre du wok. La chaleur (concentrée au centre) a pour effet d’activer la fécule de maïs et d’épaissir la sauce. Lorsque la sauce commence à bouillonner, retirez le wok du feu et enduisez de sauce votre savoureux mélange.
• Pour favoriser un amalgame de saveurs, ajoutez-y du jus de citron ou de lime.
NOUILLES, RIZ, COUSCOUS ET QUINOA!
On peut manger le sauté tel quel, ou on peut le servir sur un lit de nouilles, de riz, de couscous, de quinoa pour en faire un repas plus complet. S’il est assez généreux, votre délicieux sauté pourra s’étirer sur quelques repas de plus!
Bon samedi et bon wok!