Être restaurateur, un défi de tous les instants
NDLR: Dans le cadre du dossier sur la restauration du Grand Moncton, l’Acadie Nouvelle vous présente aujourd’hui le troisième et dernier texte de cette série. Le Groupe culinaire est peut-être un nom d’entreprise qui ne vous dit rien. Si vous avez déjà mangé dans un restaurant du Grand Moncton, il y a une forte chance que vous ayez cassé la croûte dans un de ses établissements.
Pastalli, Ed’s Sub, les cafés Archibald et plus récemment, Guacamole, sont tous des restaurants du Groupe culinaire dirigé par Gilles Ratté et sa fille, Dominique. L’entreprise compte aujourd’hui plus de 110 employés.
Son premier restaurant, un Ed’s Sub, Gilles Ratté l’a ouvert en 1982 avec un autre ancien de l’Université de Moncton.
«Il y a eu des succès. Il y a eu des échecs. Il y a eu des remises en question. Je te dirais que la ligne de conduite à travers le temps a été deux choses. Premièrement, la passion. J’adore la restauration. J’adore mon métier. Donc, cette passion m’a donné le deuxième volet qui contribue à notre survie, c’est la persévérance parce que des défis, il en aura toujours», confie l’entrepreneur.
Au pays, de 50% à 80% des restaurants ferment leurs portes après leur trois premières années d’existence. Si ouvrir son propre restaurant fait rêver, ce n’est pas une aventure de tout repos.
«Ce qui est certain, c’est que ça peut avoir de tristes conséquences pour plusieurs qui commencent et qui y mettent leur sueur, leurs économies, presque saignées à blanc, et au bout de deux ans ils perdent tout parce qu’ils n’ont plus les moyens.»
Pour survivre, les restaurateurs doivent surmonter plusieurs défis. La main-d’oeuvre qualifiée est difficile à trouver. Se procurer des produits locaux et frais est une tâche parfois ardue. Faire connaître de nouveaux concepts culinaires peut aussi s’avérer difficile.
Le chef du bistro Les brumes du coude, Michel Savoie, propose un nouveau concept pour la région du Grand Moncton. Il n’y a pas de ketchup sur la table, on ne peut pas boire un Bud Light et on n’y sert pas la même chose deux soirs de suite. Ça ne plaît pas à tout le monde et la clientèle de ce petit restaurant est limitée. «Si je voulais faire de l’argent, je ferais du
fast-food parce qu’il n’y a rien à faire. T’achètes tes produits tout faits et tu envoies ça dans le fryer. Faire tout à la main, c’est pour la gloire actuellement. Je ne gagne pas ma vie là-dedans. Je paye mes factures. Je fais un petit profit pour payer ma dette. Après, on essaie de donner de bons salaires aux employés. On essaie aussi d’éduquer les gens pour avoir un achalandage plus stable», confie M. Savoie.
Le Manuka a un peu le même problème. Les produits offerts sont frais et en quantité limitée. Si le client arrive trop tard, il se peut qu’un item sur le menu ne soit plus disponible.
«Pour la taille de la ville, c’est plutôt saturé. Il y a beaucoup de choix. Ce n’est pas une mauvaise chose en soit, mais quand on est propriétaire d’un restaurant, il faut se démarquer. C’est important. Je crois qu’on a trouvé un bon équilibre en allant chercher un public un peu plus particulier», indique la chef Camille Pluymackers.
Pour servir ce public un peu plus particulier, ça prend des cuisiniers qualifiés et passionnés, une denrée plutôt rare à Moncton.
«On trouve de la main-d’oeuvre qualifiée à Moncton, mais on trouve difficilement des gens qui ont la passion du métier autant au niveau de la cuisine que du service. Ça fait trois ans que nous sommes vraiment à la recherche de bons cuisiniers et de serveurs qui ont la passion et qui ont envie d’être là pour le plaisir de vivre cette expérience», précise Mme Pluymackers.
Embaucher du personnel n’est cependant pas toujours une solution viable. Le choix entre une mince marge de profit ou une autre encore plus mince est difficile à faire.
«On pense toujours que quand c’est plus occupé, c’est mieux, mais ça apporte un défi aussi. La marge de profit en restauration est mince. C’est donc facile de mettre trop d’employés sur le plancher, même quand c’est occupé, et ensuite ne pas faire de profit. Il y a un jeu de business là-dedans. Il fallait que je l’apprenne», explique le propriétaire du Calactus.