SAUMON FUMÉ À CHAUD
8 À 12 PORTIONS PRÉPARATION: 30 MIN RÉFRIGÉRATION: 5 À 6 H CUISSON: 1 H 45 MIN
4 t eau bouillante 1 L 1/2 t gros sel ou sel à marinade 125 ml 1/2 t cassonade tassée 125 ml 1/4 t sucre 60 ml 1 oignon coupé en tranches fines 1 1 morceau de gingembre frais 1 de 2 po (5 cm), râpé ou 1 c. à tab gingembre moulu 15 ml 4 t eau froide 1 L 8 brins d’aneth frais 8 1 filet de saumon, avec la peau 1 (environ 2 2/3 lb/1,35 kg) 1 c. à tab poivre noir, moulu grossièrement 15 ml 1 c. à thé coriandre moulue 5 ml 1/4 t aneth frais, haché finement 60 ml 2 t copeaux de bois 500 ml quartiers de citron
Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger l’eau bouillante, le sel, la cassonade, le sucre, l’oignon et le gingembre jusqu’à ce que le sel soit dissous. Ajouter l’eau froide. Laisser refroidir le mélange de saumure, puis ajouter les brins d’aneth.
2 Du côté le plus mince du filet de saumon, retirer une bande de chair de 1 po (2,5 cm) de large. Enlever les arêtes, au besoin. Mettre le poisson, côté chair vers le bas, dans un grand plat en verre peu profond (replier la queue, au besoin). Le recouvrir du mélange de saumure et déposer une ou plusieurs assiettes par-dessus pour garder le poisson immergé. Couvrir et réfrigérer 4 heures.
3 Retirer le saumon de la saumure, le rincer et l’éponger avec des essuie-tout (jeter la saumure). Déposer le poisson, côté peau vers le bas, sur une grille. Saupoudrer du poivre, de la coriandre et de l’aneth haché. Réfrigérer de 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la chair soit légèrement collante. (Le saumon saumuré se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
4 Entre-temps, faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant 1 heure. Bien égoutter les copeaux et les déposer au centre d’un rectangle de papier d’aluminium résistant. Replier le papier d’aluminium de manière à former une papillote. À l’aide d’un couteau, percer plusieurs trous sur le dessus de la papillote.
5 Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte en réglant l’un des brûleurs à puissance moyenne-faible. Mettre la papillote de copeaux sur la grille, au-dessus du brûleur allumé. Fermer le couvercle et chauffer pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que de la fumée se dégage du barbecue.
6 Mettre le saumon, la peau dessous, sur la grille huilée du barbecue, du côté éteint. Fermer le couvercle et cuire 1 heure 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette. (Si la peau colle à la grille, glisser le poisson sans sa peau sur un plat.) Servir avec des quartiers de citron.
PAR PORTION: cal. 160; prot. 16 g; m.g. 9g (2g sat.); chol. mg.• 46 mg; gluc. 3g; fibres traces; sodium 520