LE DÉFI DU CHEF
Raviolis champignons et oeuf mollet de Jonathan Garnier
PRÉPARATION DE LA PÂTE À RAVIOLIS
1
Verser la farine dans un grand bol et creuser un puits au centre. Ajouter les oeufs, l’huile d’olive et l’eau. Saler et mélanger à l’aide d’une fourchette. Sur une surface de travail, pétrir la pâte de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit compacte, lisse et élastique (ajouter de l’eau si la pâte est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante). Former une boule, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.
PRÉPARATION DU BOUILLON
2
Entre-temps, dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le poireau et cuire
2 minutes. Ajouter l’ail, le thym et le vin blanc. Cuire, en brassant, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Dans un tamis placé au-dessus d’un bol, filtrer le bouillon de poireau (jeter les légumes). Saler, poivrer et réserver au chaud.
PRÉPARATION DE LA FARCE AUX CHAMPIGNONS
3
Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter l’échalote et les champignons, et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail et le thym, puis poursuivre la cuisson 2 minutes. Retirer du feu. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la farce en purée. Ajouter la ricotta, le vinaigre et la ciboulette. Saler, poivrer et mélanger.
FAÇONNAGE DES RAVIOLIS
4
À l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte réservée en deux bandes fines de 4 x 16 po (10 x 40 cm). Couper la pâte en
8 carrés de 4 po (10 cm) de côté. Au centre de 4 carrés de pâte, répartir la farce aux champignons puis déposer 1 jaune d’oeuf sur chaque monticule. Badigeonner d’un peu d’eau les bords des carrés de pâte puis les couvrir des 4 carrés de pâte restants, en scellant le pourtour avec les doigts.
5
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Déposer délicatement les raviolis dans l’eau et cuire 2 minutes. Retirer les raviolis de la casserole à l’aide d’une écumoire et les répartir dans
4 assiettes creuses. Verser le bouillon de poireau réservé, puis garnir des lardons, du parmesan et de la microroquette.