ENCHILADAS AUX HARICOTS NOIRS ET AU MAÏS

RAPIDE VÉGÉ 4 À 6 PORTIONS CUISSON: 10 MIN

1 c. à soupe huile de canola 15 ml 1/2 t oignon rouge coupé en dés 125 ml

1 poivron rouge coupé en dés 1

2 gousses d’ail hachées 2

2 c. à thé cumin moulu 10 ml 1 c. à thé paprika doux 5 ml 1/2 c. à thé paprika fumé 2 ml 1/2 c. à thé flocons de piment fort 2 ml 1 t maïs en grains surgelé 250 ml

1 boîte de haricots noirs, 1 rincés et égouttés (19 oz/540 ml)

1 t salsa du commerce 250 ml

1 c. à soupe jus de lime 15 ml

6 tortillas de farine blanche 6 de 6 po (15 cm) de diamètre

sauce à enchiladas express (voir recette) 1 t cheddar râpé 250 ml 1/4 t coriandre fraîche, hachée 60 ml sel et poivre

1

Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et le poivron, et cuire, en brassant, 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter l’ail, le cumin, les paprikas et les flocons de piment de fort, et poursuivre la cuisson 30 secondes. Saler et poivrer. Ajouter le maïs, les haricots noirs, la salsa et le jus de lime, puis mélanger. Cuire, en brassant de temps à autre, 5 minutes ou jusqu’à ce que le maïs soit tendre (au besoin, ajouter un peu d’eau si la préparation colle). Retirer du feu.

2

Sur un plan de travail, placer les tortillas côte à côte et répartir la garniture aux haricots au centre. Rouler les tortillas et les déposer dans un plat de cuisson de 11 x 7 po (28 x 18 cm). À l’aide d’une cuillère, napper les tortillas de la sauce à enchiladas. Parsemer du cheddar. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servir parsemé de la coriandre.

PAR PORTION OU 1/6 DE LA RECETTE: cal. 350; prot. 15 g; m.g. 12 g (4g sat.); chol. 20 mg; gluc. 47 g (8g sucres, 11 g fibres); fer 3,5 mg; sodium 900 mg; potassium 625 mg. »» AVRIL 2020