Tarte-fleur aux pommes et à la crème de pacanes

Se congèle • Végé

10 à 12 portions | Préparation 1 h 15 min Réfrigération 40 min | Cuisson 1 h 35 min

Croûte à tarte

1 1/4 t (310 ml) farine

1 c. à soupe (15 ml) sucre

1/4 c. à thé (1 ml) pincée de sel

1/2 t (125 ml) beurre non salé froid, coupé en cubes

1 gros jaune d’oeuf

2 c. à soupe (30 ml) eau froide

Crème de pacanes

1 paquet de pacanes en morceaux (100 g) (environ 1 t/250 ml)

1/2 t (125 ml) beurre non salé ramolli, coupé en dés

1/2 t (125 ml) sucre

2 gros oeufs

2 c. à soupe (30 ml) farine

1 c. à thé (5 ml) cannelle moulue

1/4 c. à thé (1 ml) sel

Garniture aux pommes

1t (250 ml) eau

1t (250 ml) sucre

1/4 t (60 ml) jus de citron

4à5 pommes Cortland bien rouges 1t (250 ml) compote de pomme maison ou du commerce (voir recette) 2 c. à soupe (30 ml) gelée de pomme ou confiture d’abricot, fondue

Préparation de la croûte

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’oeuf et l’eau. À l’aide d’une fourchette, incorporer ce mélange à la pâte jusqu’à ce qu’elle soit humectée. Mélanger avec les doigts jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir (au besoin, ajouter de l’eau froide, 1 c. à thé/5 ml à la fois). Façonner la pâte en boule, l’aplatir en un disque et l’envelopper d’une pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes. (La pâte se conservera jusqu’au lendemain, au réfrigérateur, ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)

2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un cercle de 11 po (28 cm) de diamètre. Presser l’abaisse dans un moule à tarte à fond amovible, de 9 po (23 cm) de diamètre. Couper l’excédent de pâte et replier la bordure sous l’abaisse. À l’aide d’une fourchette, piquer l’abaisse sur toute sa surface. Congeler 10 minutes. 3. Tapisser l’abaisse de papier d’aluminium et la remplir de haricots secs ou de billes de cuisson. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé́ à 375 °F (190 °C) pendant 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et les haricots secs. Poursuivre la cuisson au four 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. Laisser tiédir sur une grille.

Préparation de la crème

4. Au robot culinaire, en actionnant et en arrêtant l’appareil, hacher finement les pacanes. Réserver. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre et le sucre 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et crémeux (racler le bol, au besoin). Incorporer les pacanes hachées, les oeufs, la farine, la cannelle et le sel, en battant. Étendre la crème de pacanes dans la croûte et lisser le dessus avec une spatule. Cuire au four à 360 °F (160 °C) pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur la grille.

Préparation de la garniture

5. Entre-temps, dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron, en brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir le sirop.

6. Entre-temps, couper les pommes en quatre, puis les épépiner (ne pas les peler). À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, couper les pommes en tranches fines de 1/8 po (3 mm) d’épaisseur et les mettre au fur et à mesure dans le sirop (remuer délicatement du bout des doigts pour bien les enrober).

7. Étendre délicatement la compote de pomme sur la crème de pacanes refroidie. Disposer les tranches de pommes en cercles concentriques sur la compote, en commençant par l’extérieur et en les faisant se chevaucher (égoutter les tranches de pomme au fur et à mesure pour enlever l’excédent de sirop et les éponger légèrement avec du papier essuie-tout). Pour créer le coeur de la fleur: sur le plan de travail, aligner 8 tranches de pommes les unes à côté des autres, en les superposant légèrement pour former un ruban. Enrouler le ruban de pommes sur lui-même, puis le déposer au centre de la tarte.

8. Cuire la tarte au four à 325 °F (160 °C) pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que les pommes soient tendres, mais encore légèrement croquantes (couvrir la tarte de papier d’aluminium si les pommes commencent à brunir). Retirer la tarte du four et badigeonner les pommes de la gelée fondue. Laisser refroidir avant de servir. (La tarte se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)

Par portion (1/12 de la recette) cal. 385 | prot. 4g | m.g. 22 g (11 g sat.) | chol. 85 mg | gluc. 43 g (27 g sucres, 4g fibres) | fer 1,2 mg | sodium 115 mg potassium 205 mg.