Leçons en français
Sara Waxman constate que la cuisine française est bien vivante au coeur de la « joie de vivre » montréalaise
Au milieu de l’hiver, Montréal en lumière, le populaire festival gastronomique et du vin célébré annuellement, sert à la ville de délicieux mets au goût de la France, avec un soupçon de Québec.
La gastronomie et le vin figurent parmi les six déités de Montréal, aux côtés de la religion, du hockey, de la danse, du cyclisme et de l’amour. Les chefs les plus réputés de la ville vedette de Lyon, en France, et les chefs étoilés par le Guide Michelin du réseau Délice se sont réunis au Canada pour commémorer le 375e anniversaire de la ville de Montréal. Faisant rayonner leurs savoir-faire, ils se sont rassemblés pour cuisiner, manger et pour partager la délicieuse sentimentalité dont regorge la cuisine française. Pour les Montréalais et les fins gourmets en visite, il s’agit d’un rêve devenu réalité.
Le chef Christophe Lherm, du restaurant Les Trois Dômes de Lyon, présente un incroyable menu au Renoir, qui comprend de la volaille d’élevage aux truffes et du homard au zeste d’agrumes avec pamplemousse rose et gelée de gingembre dans un style extravagant qui sied parfaitement à Renoir lui-même. Devrions-nous déguster le tout ou l’encadrer? Au restaurant Le Bouchon lyonnais, le chef Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France (M.O.F.), de chez Daniel et Denise à Lyon, nous fait voir le poisson entier frais et les pommes de terre frites addictives sous un tout autre jour. Des vins savamment conservés accompagnent les menus de tous les restaurants participants.
La Maison Bouloud de l’hôtel Ritz Carlton est le lieu le plus en vogue de la ville. Ici, les chefs vénérés Jérôme Bocuse et Christophe Muller de l’auberge du Pont de Collonges de Lyon se joignent aux chefs Daniel Bouloud et Riccardo Bertolino pour créer des soirées gastronomiques et de dégustation de vins incroyables dont on s’arrache les places.
« En toute honnêteté, enfant, je n’aspirais pas à devenir chef », déclare Jérôme Bocuse. Le fait de voir son père, Paul Bocuse, travailler fort du petit matin jusqu’à très tard le soir ne lui donnait pas envie d’exercer lui-même cette profession. « Je pratiquais le ski à un très haut niveau, mais un accident m’a fait réaliser que ma carrière d’athlète était terminée. » Jérôme a étudié au Culinary Institute of America (CIA) de New York, puis a passé 20 années à Orlando à la tête des restaurants du pavillon de la France de l’epcot Center afin de présenter la haute cuisine française au public américain.
Les serveurs de la Maison Bouloud nous impressionnent par leur façon de faire, alors que chaque plat est présenté avec toute la grandeur qu’il se doit. Le repas commence par une élégante ouverture : un délicat homard à la nage, du Pouilly-fuissé, une crème de choufleur au gingembre, une cuillerée de caviar Oscietra et une flûte de champagne. Nous sommes honorés de pouvoir goûter à la soupe aux truffes Valéry Giscard d’estaing. « Il s’agit d’un plat emblématique que mon père avait préparé pour le président français en 1975. Puisque nous sommes présentement en haute saison pour les truffes, j’ai cru bon mettre ce plat au menu », déclare Jérôme.
Le rouget, envoyé par avion de la France, vient accompagné de pelures de pommes de terre croustillantes et d’un coulis de crème au romarin. Le poulet cuit dans des vessies de porcs translucides et gonflées comme des ballons, le tout accompagné d’une sauce fleurette, de riz aux morilles et de légumes, est un tour de force culinaire incroyable. Pour finir ce spectacle gastronomique grandiose en toute beauté, on nous sert une tarte Tatin Reine des Reinettes avec crème glacée à la pistache et crème anglaise au safran.
Paul Bocuse a été l’un des premiers chefs impliqués dans le festival Montréal en Lumière en 2000; c’est la raison pour laquelle Jérôme a cru bon y participer à son tour. Il a goûté à la poutine et a affirmé ce qui suit : « Je suis heureux de l’avoir fait, car nous avons toujours besoin d’aliments réconfortants ». Le chef a expliqué l’endroit où il cultivait ses pommes de terre et a fièrement décrit la façon dont il préparait le fromage et la sauce. « J’étais en communion avec cela. C’est là toute la beauté de la chose. »
Paul Bocuse a plus de 90 ans et plusieurs chefs le consultent encore pour obtenir ses conseils. Il leur dit alors : « Retournez à la cuisine ». Jérôme croit que plusieurs chefs ne savent plus comment cuisiner : « Tout se résume maintenant aux affaires et aux caméras ». Il est fidèle à la cuisine de son père. « Notre équipe partage ses valeurs. Nous n’allons pas réinventer la roue : nous allons tout simplement nous assurer que les roues continuent de tourner. Si vous demandez à mon père ce qu’il a changé au cours des 50 à 60 dernières années, il vous répondra : “Les draps de mon lit”. » Jérôme est persuadé que la nouvelle génération saura reconnaître la cuisine classique, « car elle n’est pas une mode : elle est comme la musique ou l’art. Il y aura toujours une place pour Mozart, et il y aura toujours une place pour la cuisine classique ».
« Peu importe l’endroit où vous travaillez, qu’il s’agisse d’une cuisine toute simple ou d’un restaurant trois étoiles, vous devez y consacrer la même passion, la même discipline » — JÉRÔME BOCUSE