Leçons en français

Sara Wax­man con­state que la cui­sine française est bien vi­vante au coeur de la « joie de vivre » mon­tréalaise

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Au mi­lieu de l’hiver, Mon­tréal en lu­mière, le pop­u­laire fes­ti­val gas­tronomique et du vin célébré an­nuelle­ment, sert à la ville de déli­cieux mets au goût de la France, avec un soupçon de Québec.

La gas­tronomie et le vin fig­urent parmi les six déités de Mon­tréal, aux côtés de la re­li­gion, du hockey, de la danse, du cy­clisme et de l’amour. Les chefs les plus réputés de la ville vedette de Lyon, en France, et les chefs étoilés par le Guide Miche­lin du réseau Délice se sont réu­nis au Canada pour com­mé­morer le 375e an­niver­saire de la ville de Mon­tréal. Faisant ray­on­ner leurs savoir-faire, ils se sont rassem­blés pour cuisiner, manger et pour partager la déli­cieuse sen­ti­men­tal­ité dont re­gorge la cui­sine française. Pour les Mon­tréalais et les fins gourmets en vis­ite, il s’agit d’un rêve de­venu réal­ité.

Le chef Christophe Lherm, du res­tau­rant Les Trois Dômes de Lyon, présente un in­croy­able menu au Renoir, qui com­prend de la volaille d’él­e­vage aux truffes et du homard au zeste d’agrumes avec pam­ple­mousse rose et gelée de gin­gem­bre dans un style ex­trav­a­gant qui sied par­faite­ment à Renoir lui-même. Devri­ons-nous dé­guster le tout ou l’en­cadrer? Au res­tau­rant Le Bou­chon ly­on­nais, le chef Joseph Vi­ola, Meilleur ou­vrier de France (M.O.F.), de chez Daniel et Denise à Lyon, nous fait voir le pois­son en­tier frais et les pommes de terre frites ad­dic­tives sous un tout autre jour. Des vins savam­ment con­servés ac­com­pa­g­nent les menus de tous les restau­rants par­tic­i­pants.

La Mai­son Bouloud de l’hô­tel Ritz Carl­ton est le lieu le plus en vogue de la ville. Ici, les chefs vénérés Jérôme Bocuse et Christophe Muller de l’au­berge du Pont de Col­longes de Lyon se joignent aux chefs Daniel Bouloud et Ric­cardo Ber­tolino pour créer des soirées gas­tronomiques et de dé­gus­ta­tion de vins in­croy­ables dont on s’ar­rache les places.

« En toute hon­nêteté, en­fant, je n’as­pi­rais pas à de­venir chef », dé­clare Jérôme Bocuse. Le fait de voir son père, Paul Bocuse, tra­vailler fort du petit matin jusqu’à très tard le soir ne lui don­nait pas en­vie d’ex­ercer lui-même cette pro­fes­sion. « Je pra­ti­quais le ski à un très haut niveau, mais un ac­ci­dent m’a fait réaliser que ma car­rière d’ath­lète était ter­minée. » Jérôme a étudié au Culi­nary In­sti­tute of Amer­ica (CIA) de New York, puis a passé 20 an­nées à Orlando à la tête des restau­rants du pavil­lon de la France de l’epcot Cen­ter afin de présen­ter la haute cui­sine française au pub­lic améri­cain.

Les serveurs de la Mai­son Bouloud nous im­pres­sion­nent par leur façon de faire, alors que chaque plat est présenté avec toute la grandeur qu’il se doit. Le repas com­mence par une élé­gante ou­ver­ture : un déli­cat homard à la nage, du Pouilly-fuissé, une crème de chou­fleur au gin­gem­bre, une cuillerée de caviar Osci­etra et une flûte de cham­pagne. Nous sommes hon­orés de pou­voir goûter à la soupe aux truffes Valéry Gis­card d’es­taing. « Il s’agit d’un plat em­blé­ma­tique que mon père avait pré­paré pour le prési­dent français en 1975. Puisque nous sommes présen­te­ment en haute sai­son pour les truffes, j’ai cru bon met­tre ce plat au menu », dé­clare Jérôme.

Le rouget, en­voyé par avion de la France, vient ac­com­pa­gné de pelures de pommes de terre croustil­lantes et d’un coulis de crème au ro­marin. Le poulet cuit dans des vessies de porcs translu­cides et gon­flées comme des bal­lons, le tout ac­com­pa­gné d’une sauce fleurette, de riz aux mo­rilles et de légumes, est un tour de force culi­naire in­croy­able. Pour finir ce spec­ta­cle gas­tronomique grandiose en toute beauté, on nous sert une tarte Tatin Reine des Reinettes avec crème glacée à la pis­tache et crème anglaise au safran.

Paul Bocuse a été l’un des pre­miers chefs im­pliqués dans le fes­ti­val Mon­tréal en Lu­mière en 2000; c’est la rai­son pour laque­lle Jérôme a cru bon y par­ticiper à son tour. Il a goûté à la pou­tine et a af­firmé ce qui suit : « Je suis heureux de l’avoir fait, car nous avons tou­jours be­soin d’al­i­ments ré­con­for­t­ants ». Le chef a ex­pliqué l’en­droit où il cul­ti­vait ses pommes de terre et a fière­ment décrit la façon dont il pré­parait le fro­mage et la sauce. « J’étais en com­mu­nion avec cela. C’est là toute la beauté de la chose. »

Paul Bocuse a plus de 90 ans et plusieurs chefs le con­sul­tent en­core pour obtenir ses con­seils. Il leur dit alors : « Re­tournez à la cui­sine ». Jérôme croit que plusieurs chefs ne savent plus com­ment cuisiner : « Tout se ré­sume main­tenant aux af­faires et aux caméras ». Il est fidèle à la cui­sine de son père. « Notre équipe partage ses valeurs. Nous n’al­lons pas réin­ven­ter la roue : nous al­lons tout sim­ple­ment nous as­surer que les roues con­tin­u­ent de tourner. Si vous de­man­dez à mon père ce qu’il a changé au cours des 50 à 60 dernières an­nées, il vous répon­dra : “Les draps de mon lit”. » Jérôme est per­suadé que la nou­velle généra­tion saura re­con­naître la cui­sine clas­sique, « car elle n’est pas une mode : elle est comme la musique ou l’art. Il y aura tou­jours une place pour Mozart, et il y aura tou­jours une place pour la cui­sine clas­sique ».

« Peu im­porte l’en­droit où vous tra­vaillez, qu’il s’agisse d’une cui­sine toute sim­ple ou d’un res­tau­rant trois étoiles, vous de­vez y con­sacrer la même pas­sion, la même dis­ci­pline » — JÉRÔME BOCUSE

Soupe de Truffes Valery Gis­card d'es­taing

Chicken cooked in a blad­der with fleurette sauce and morel mush­room rice and vegeta­bles.

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