ARNAUD MARCHAND MANGER BORÉAL
LES CHEFS JEAN-LUC BOULAY ET ARNAUD MARCHAND ONT LANCÉ UN LIVRE DE RECETTES TRÈS ORIGINAL. AVEC LE GARDE-MANGER BORÉAL, LE TANDEM PROPOSE DES PLATS CUISINÉS AVEC DES TECHNIQUES FRANÇAISES, MAIS CONTENANT DE NOMBREUX PRODUITS DE LA FORÊT BORÉALE ET DE TERROIRS SAUVAGES. ON S’EST ENTRETENU AVEC ARNAUD MARCHAND.
Arnaud Marchand est originaire de Chalmazel, un petit village situé dans le département de la Loire, en France. Il est arrivé au Québec en 2009. S’il a choisi de s’établir ici, c’est parce qu’il a épousé une Québécoise qu’il a rencontrée... en France. « On s’est connus lors de son stage en France.» Ils ont trois enfants âgés de trois mois, trois ans et cinq ans.
C’est au milieu de l’adolescence qu’Arnaud Marchand a décidé de s’orienter vers la cuisine, mais avec un but précis. « J’ai choisi d’aller du côté professionnel parce que l’école n’était pas mon dada.» Un ami déjà inscrit dans ce domaine l’a influencé, ainsi que certaines habitudes familiales. «Mon père faisait ses saucissons, ses pâtés et ses terrines. Ma mère aussi cuisinait et, de temps en temps, je cuisinais avec elle, mais ce n’était pas un gros dada dès le départ. C’est juste que je trouvais ça intéressant.» Le cursus de la discipline choisie par Arnaud Marchand dure quatre ans.
Pour la suite des choses, l’homme avait une idée en tête. « Je voulais aller travailler en institution: écoles, hôpitaux, etc. Je ne voulais pas faire de la gastronomie et je ne voulais pas perdre mes amis. C’était très important pour moi.» Toutefois, pendant sa formation, Arnaud Marchand a fait la rencontre du chef Alain Beaudoux, qui a réussi à lui transmettre sa passion. « J’ai eu la piqûre du fourneau et de la gastronomie. C’était à mon dernier stage à l’école. J’ai eu le feu sacré.» Celui qui a réussi à lui transmettre sa passion pour la gastronomie lui a aussi offert un emploi. Ensuite, un ami de son village, qui a oeuvré pour de grandes tables, lui a proposé un poste dans un grand palace des Alpes. « À partir de là, le travail dans les grandes maisons a commencé.»
Alors qu’il est au Québec depuis environ un an, Arnaud Marchand se retrouve finaliste à l’émission Les Chefs! en 2010. Sur le plateau, il fait la connaissance de celui qui allait devenir son associé, Jean- Luc Boulay. Ensemble, ils ont ouvert le bistro boréal Chez Boulay, un restaurant prisé situé rue Saint- Jean, à Québec, et ouvert depuis maintenant cinq ans.
Questionné sur ce qu’il préfère cuisiner, Arnaud Marchand parle évidemment de cuisine boréale. « Je dirais que j’aime beaucoup tout ce qui est fond de veau, jus de viande et tout ce qui a trait à la rôtisserie.»
Quant à ses ambitions et à ses rêves, le chef se tourne vers l’aspect humain. «Le restaurant va très bien, et j’ai une équipe de feu avec qui je veux vraiment créer une entreprise sociale, qui remercie ses employés qui sont à la hauteur. Je veux avoir une entreprise dans laquelle j’aurais voulu moi-même grandir.»