“Les candidats sont soumis à un niveau de stress et à un rythme intenses”

Quelles sont vos impressions sur cette nouvelle saison de Top Chef ? Paul Pairet : Il y a des changements et on ne savait pas trop comment cela allait se passer. Mais j’ai beaucoup aimé la première partie, où nous coachons en brigades [NDLR : en équipes de cuisiniers, dirigées par un chef]. C’est sans doute parce que nous nous entendons très bien et que les candidats ont un gros niveau dès la première émission.

Vos brigades n’ont jamais remporté Top Chef. Est-ce votre objectif ? J’adorerais qu’un candidat que j’ai choisi au tout début aille en finale et gagne. Pas pour moi, mais pour lui. Certains ont tout ce qu’il faut pour aller au bout, mais c’est dur d’être parfait du début à la fin.

Quand et comment avez-vous choisi de vous consacrer à la cuisine ? Assez tard. Ma mère n’avait pas vraiment prévu ça pour moi en m’orientant vers un bac scientifique avec latin et grec! Un jour, j’ai décidé de faire de l’une de mes passions mon métier. La cuisine en faisait partie. J’avais fait mes premières recettes avec un bouquin. Puis mes premiers petits boulots ont été dans la restauration. Vers 14 ans, j’ai bossé dans une colonie de vacances où je faisais la plonge. Le chef m’a appris la cuisson des frites et, quand il était en congé, je le remplaçais. Je faisais des trucs que les gosses adorent: croque-monsieur, raviolis…

Si Top Chef avait existé quand vous avez débuté, auriez-vous tenté ? Non. Je ne suis pas dans la compét’! L’idée de devoir créer et sortir un plat en 45 minutes est l’inverse de ma manière d’aborder la cuisine. J’ai besoin de réfléchir, d’analyser, de tester… Dans Top Chef, les candidats sont soumis à un niveau de stress et à un rythme intenses. Il faut une bonne santé physique et mentale.

Parmi les plats « simples », lesquels préférez-vous ?

Les oeufs au plat et le chocolat liégeois. Sinon, mon plat préféré, ce sont les anchois à la catalane: des poivrons grillés et pelés sur lesquels on met de très beaux anchois. C’est ce que ma mère et moi avons cuisiné à Noël. Préparer les anchois nécessite déjà deux heures de travail !

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