Déshydrater ses surplus de récoltes
DRUMMONDVILLE — De petits producteurs de fruits et légumes du Québec se tournent vers la déshydratation pour conserver leurs surplus de récoltes. De surcroît, cette technique leur permet de proposer de nouveaux produits aux clients.
C’est le cas de la Ferme La Chouette Lapone, à Saint-Séverin, en Mauricie, qui a fait déshydrater 720 kg de tomates l’automne dernier. Les 250 familles qui sont abonnées à ses paniers de légumes biologiques auront la surprise, dans quelques jours, d’être les premières à recevoir des tomates du Québec déshydratées! « Nous avons offert des tomates déshydratées juste dans le creux, entre les légumes de printemps et l’arrivée des légumes de chaleur. Les gens aiment ça, c’est différent », souligne Rachelle Trépanier, copropriétaire. Les tomates déshydratées seront également incluses dans les paniers à partir de la fin de novembre afin de « casser la monotonie des légumes racines ». La fermière de famille souligne que, contrairement aux tomates séchées vendues en épicerie, ses tomates déshydratées ne contiennent pas d’huile ni de sel et, surtout, sont cultivées localement.
Pour se sentir moins coupable
Plusieurs maraîchers déshydratent eux-mêmes leur production, mais Rachelle Trépanier confie ce travail à forfait à Anhydra, une jeune compagnie de Drummondville. « Au début, je voulais les déshydrater moi-même, mais avec les travaux aux champs, je n’ai pas le temps de rester deux semaines dans la cuisine! Anhydra a de l’équipement de pointe et se conforme aux normes [même biologiques]. Je juge que c’est plus rentable ainsi », précise celle qui prévoit envoyer encore cette année près d’une demi-tonne de tomates à la déshydratation. La Terre s’est rendue dans les locaux d’Anhydra au moment où l’on procédait à la déshydratation de camerises.
« Le secret d’un bon procédé de déshydratation, c’est la température [environ 45 °C] et la durée [presque une journée]. Nous effectuons plusieurs tests pour adapter la meilleure technique à chaque fruit et chaque légume », explique Martin Gibeault, l’un des propriétaires d’Anhydra. Les aliments ne sont pas cuits, mais déshydratés, ce qui permet de conserver leurs propriétés. Seule la teneur en vitamines est affectée par le procédé.
Fines herbes, pommes, oignons, betteraves, carottes, camerises, canneberges : l’entreprise de Drummondville déshydrate tout. « Les betteraves sont très tendance. Nous avons un appareil qui les coupe en fines tranches, lesquelles, une fois déshydratées, se révèlent d’excellentes croustilles, avec beaucoup de fer. Les gens se sentent alors moins coupables de manger des chips », assure M. Gibeault.
L’avenir
Anhydra transforme à forfait la récolte des agriculteurs conventionnels et biologiques pour environ 3,25 $/kg. Elle commercialise également sa propre gamme de produits : des pommes du Québec et des bananes déshydratées en petits sacs collation de 12 g, au prix de détail de 1,79 $.