Un jardin expérimental pour restaurateurs
SAINTE-MADELEINE — Une savoureuse tomate purement québécoise agrémente les salades et les hamburgers des 45 restaurants La Cage de la province depuis peu. La Big Beef fait partie des 350 variétés d’herbes, de fruits et de légumes que le producteur et hybrideur de passion Michel Lachaume a développées dans son champ de Sainte-Madeleine. Son but n’est pas de vendre sa production, mais bien de la faire découvrir aux restaurateurs du Québec.
Je suis venu, j’ai vu et j’ai goûté
« La Mara des bois, c’est la fraise officielle de tous les chefs étoilés Michelin en France. On l’a essayée ici, mais c’est sa “fille”, la Charlotte, que les restaurateurs préfèrent », dit M. Lachaume. Les saveurs, le scientifique de formation en a fait sa passion. Il sait titiller la curiosité des chefs et leur faire découvrir de nouveaux produits. Sébastien Beaudoin et Isabelle Deschamps, respectivement chef exécutif et chef pâtissière du café Ricardo, sont d’ailleurs venus passer leur journée de congé au jardin. « La Charlotte est tellement sucrée et savoureuse que je ne la cuisinerais pas. Je la laisserais telle quelle dans une assiette de dessert », précise le chef Beaudoin.
Pour les restaurateurs de la province, les récoltes découlant des expérimentations du champ de Sainte-Madeleine ont une autre utilité. « C’est tout un défi de travailler avec une telle qualité de tomates, dit le vice-président à la restauration à La Cage, Louis-François Marcotte. Elle arrive plus mûre et plus molle que ce à quoi mes chefs sont habitués. » Il faut donc les éduquer.
L’exercice permet également d’évaluer la capacité commerciale des variétés développées. « Si le chef décide de signer avec nous, on le jumelle avec un producteur bio de la région et on s’occupe de lui produire ce dont il a besoin », ajoute M. Lachaume.
Formule miracle bio
Michel Lachaume le répète tout au long de la visite : les rendements sont exceptionnels dans son champ. « J’ai demandé à un expert, David Croteau, de l’entreprise de sauces piquantes Britannia Mills, de m’aider. Il calcule que dans son champ de SaintLiboire, le rendement en piments est inférieur de 400 % à ce qu’on fait ici », explique l’hybrideur. Ce rendement unique s’explique en partie par le compost utilisé, qui provient de la ferme du voisin de M. Lachaume, Gérard Leduc. « Le Conseil national de recherches Canada juge que le meilleur compost au monde est chez lui, en tout cas celui qui est le mieux minéralisé », indique le producteur. C’est le compost de M. Leduc qui compose en majeure partie le terreau sous les paillis de plastique dans le champ. M. Lachaume précise que le deuxième ingrédient, à base d’algues et de plantes du désert, est de son propre cru. Le Stymila, composé en partenariat avec une étudiante en biotechnologie végétale, permet de donner du goût et d’améliorer la durée de conservation des cultures. Finalement, le troisième ingrédient, l’Oxylyse, est un produit de traitement d’eau qui permet de rééquilibrer biologiquement les sols grâce à des procédés biotechnologiques « basés sur l’information et la libération énergétique de la matière en oxygène », peut-on lire sur le site Internet.