Osso buco de porc à la puttanesca
Une recette des Éleveurs de porcs du Québec
Ingrédients
• 4 portions de 250 g de viande avec os (jarret de porc ou cuisse de porcelet) • Huile d’olive, au goût • 1 tête d’ail • 1 petit oignon • 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates • 100 ml (6 1/2 c. à soupe) de vin rouge • 500 ml (2 tasses) de jus de tomate • 500 ml (2 tasses) d’eau • 1/4 botte de thym • Piment broyé, au goût • Sel et poivre, au goût
Garniture
• 4 tomates italiennes • 24 olives noires Kalamata, dénoyautées • 12 filets d’anchois • 4 tiges de persil italien • 15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha • 50 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Polenta
• 300 ml (1 1/4 tasse) de lait • 100 ml (6 1/2 c. à soupe) de crème 35 % • 200 ml (7/8 tasse) d’eau • 200 ml (7/8 tasse) de semoule de maïs fine • 50 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé • 100 g de fromage Valbert, râpé
Préparation
Bien saler les pièces de porc. Dans une grande poêle, les faire rôtir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer de la poêle et déposer dans un plat à haut rebord allant au four. Tailler la tête d’ail et l’oignon en deux (conserver une seule gousse d’ail pour plus tard) et les faire rôtir dans la même poêle pendant environ 5 minutes. Ajouter ceux-ci au porc. Cuire la pâte de tomates dans la poêle pendant une minute et déglacer au vin rouge. Bien gratter le fond de la poêle et laisser réduire presque à sec. Ajouter le jus de tomate et l’eau, puis porter à ébullition. Verser sur les pièces de porc. Ajouter le thym et un peu de piment broyé, puis recouvrir d’un papier d’aluminium. Enfourner 30 minutes à 200 oC (400 oF) puis baisser à 120 oC (250 oF). Cuire pendant encore 1 h 15. Lorsqu’ils sont cuits, sortir délicatement les morceaux de porc braisés sur une plaque et passer le bouillon à la passoire fine. Laisser refroidir une nuit.
Pour la garniture : Monder et épépiner les tomates. Tailler en petits cubes réguliers et les mettre dans un cul-de-poule. Couper les olives en deux et les filets d’anchois en trois et effeuiller le persil. Ajouter le tout aux tomates. Saler et pimenter le tout à votre goût, à l’aide de la sriracha, en sachant que la puttanesca doit être bien relevée. Ajouter l’huile d’olive. Réserver la garniture au frais.
Pour la polenta : Porter le lait, la crème et l’eau légèrement salée à ébullition avec la gousse d’ail restante. Retirer la gousse d’ail et verser la semoule de maïs en pluie en fouettant. Lorsque celle-ci est bien incorporée, laisser cuire à feu très doux et remuer fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois pendant une douzaine de minutes. Terminer en montant au beurre et au Valbert râpé. L’idéal serait de faire la polenta à la dernière minute, mais celle-ci se réchauffe très facilement au four à micro-ondes.
Pour le service : Dégraisser le bouillon de cuisson et le faire réduire de moitié dans une grande casserole. Ajouter les morceaux de porc braisés et mettre au four à 180 oC (350 oF) afin de réchauffer la viande, pendant environ 15 minutes. Continuer la réduction du jus de cuisson afin qu’il laque bien la viande. Lorsque le bouillon est bien collant, l’osso buco est prêt à être servi. Dans une assiette creuse, déposer une belle portion de polenta crémeuse, mettre le porc dessus et verser le reste du bouillon réduit sur le tout. Terminer en ajoutant la garniture puttanesca et un trait d’huile d’olive.