Ragoût de boulettes et pattes de cochon

8 à 10 portions ∙ 60 min de préparation ∙ 4 h 30 de cuisson

Ingrédients

45 ml (3 c. à soupe) de beurre 4 jarrets de porc du Québec, soit environ 1,4 kg (3 lb) 1 oignon haché 2 gousses d’ail hachées 15 ml (1 c. à soupe) de baies de genièvre 2 feuilles de laurier 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue

Sel et poivre au goût

Boulettes

1 kg (2 lb) de porc haché du Québec

1 oignon haché finement

125 ml (1/2 tasse) de chapelure 2 oeufs

2 gousses d’ail hachées

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde 15 ml (1 c. à soupe) de sarriette moulue 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue 2,5 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu 60 ml (1/4 tasse) de beurre

Sauce

60 ml (1/4 tasse) de beurre 1 carotte coupée en brunoise 2 branches de céleri coupées en brunoise 1 oignon haché 2 gousses d’ail hachées 1,5 litre (6 tasses) de jus de cuisson des jarrets 250 ml (1 tasse) de vin rouge 60 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) de sarriette moulue

Préparation

Dans une grande casserole, à feu moyen-vif, fondre la moitié du beurre et y faire dorer les jarrets de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver les jarrets dans une assiette. Dans la même casserole, fondre le reste du beurre et y faire dorer l’oignon. Ajouter l’ail, les baies de genièvre, le laurier et la cannelle. Remettre les jarrets dans la casserole et couvrir d’eau jusqu’à au moins 5 cm (2 po) au-dessus des jarrets. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 4 heures ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Retirer les jarrets de la casserole et réserver dans une assiette. Laisser tiédir. Retirer la couenne et désosser la viande. Jeter la couenne et réserver la viande au réfrigérateur. Passer le bouillon au tamis et le réserver pour faire la sauce. Préparer les boulettes. Dans un grand bol, avec les mains, bien mélanger tous les ingrédients à l’exception du beurre. Saler et poivrer.

Avec les mains, former des boulettes de la grosseur désirée et réserver sur une plaque. Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, fondre la moitié du beurre et y faire dorer la moitié des boulettes à la fois, de tous les côtés, de 3 à 4 minutes. Réserver sur la plaque et répéter l’opération avec le reste du beurre et des boulettes. Préparer la sauce. Dans une grande casserole, à feu moyen-vif, fondre le beurre et y faire revenir les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition en remuant.

Ajouter la viande réservée des jarrets et les boulettes dans la casserole avec la sauce. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter, à feu moyen-doux, environ 25 minutes. Rectifier l’assaisonnement.