Qui sème de l’orge récolte du whisky
MIRABEL – Depuis décembre, la Distillerie Côte des Saints produit un gin à partir de l’orge récoltée dans ses propres champs situés à Mirabel dans les Laurentides. Le whisky qui sommeille dans ses barils de cherry et de bourbon sera prêt pour la dégustation dans trois ans.
« En démarrant notre projet, il y a quatre ans, on a réfléchi à ce qu’il fallait réunir comme conditions pour produire le meilleur whisky au monde. Contrôler la qualité du grain qui allait servir à produire notre alcool de base, en le cultivant nous-mêmes, nous a semblé incontournable », raconte Jean Dubé, l’un des huit actionnaires de la ferme-distillerie.
Quelque 250 tonnes de grains d’orge de qualité brassicole sont produites chaque année sur les 57 arpents de terre qui entourent la distillerie. Avec cette quantité de grains, les distillateurs s’attendent à produire environ 300 litres de whisky et 3 500 caisses de 12 bouteilles de gin par année.
Le choix de la qualité
Produire sa céréale et distiller son propre alcool de base n’est pas vraiment une solution économique, mais plutôt un choix en faveur de la qualité, explique Denis Guindon, un autre actionnaire. « Ça ne revient pas moins cher, au contraire. En plus, il faut trois semaines pour produire un alcool de grain, alors qu’utiliser un alcool de base déjà fait permet de mettre un gin en marché en moins de dix jours. »
L’eau de source utilisée dans l’élaboration de l’alcool provient de l’un des trois puits artésiens de la ferme. Les deux autres servent à tirer l’eau requise pour le refroidissement de l’immense alambic de 750 gallons.
Basé sur le principe de la géothermie, le système retourne ensuite l’eau à la terre. Rien ne se perd donc.
« Tout ce qu’on est en mesure de produire sur place et qui apporte une plus-value, on va le produire ici, mais pas au détriment de la qualité. Pour le genièvre, on a expérimenté des baies de 20 pays différents avant de faire notre choix », explique Jean Dubé. Et ce n’est pas celle du Québec qui l’a emporté, mais une baie de genièvre en provenance de l’Europe de l’Est.
Pour l’instant, l’orge récoltée est encore envoyée à la malterie Innomalt, de Sherbrooke, où le grain est mis à germer avant d’être séché afin d’en transformer l’amidon en sucre. Par contre, tous les équipements sont disponibles à la ferme pour le maltage et le fumage des grains. « Éventuellement, c’est ce que nous ferons dans le futur. Notre objectif est de faire du whisky tourbé », annonce Jean Dubé.