La Terre assiste à une révision de classement du sirop
SAINT-NORBERT-D’ARTHABASKA – Le public, de même que les acériculteurs, n’a pas accès aux séances de révision de classement du sirop d’érable, mais La Terre a pu y assister, le 15 décembre, à Saint-Norbertd’Arthabaska, près de Victoriaville.
En 2020, pas moins de 16 000 barils ont fait l’objet d’une demande de révision par des producteurs en désaccord avec leur classement original. Voici comment se déroule une séance.
Des sirops difficiles
Les sirops en demande de révision sont goûtés simultanément par deux inspecteurs qui ne connaissent pas leur classement initial ni le nom du producteur.
Les échantillons sont d’abord déversés dans de petits contenants opaques pour éviter d’influencer les inspecteurs par la couleur du sirop. Ces échantillons sont numérotés et placés sur un plateau parmi d’autres échantillons de sirop témoins, c’est-à-dire des sirops sans défaut de saveur et d’autres avec des défauts de saveur spécifiques, qui servent à évaluer les performances des inspecteurs.
Les inspecteurs commencent par neutraliser leur palais avec de l’eau, une biscotte sans sucre et un sirop sans défaut, qui ne fait pas partie du plateau. Ils prennent ensuite un échantillon à tester, l’agitent pour en faire ressortir la flaveur et le sentent. « Le premier instrument de travail, c’est le nez. C’est comme un chien; il t’amène sur une piste. Mais le nez peut te fausser si le sirop ne goûte finalement pas ce qu’il sentait », décrit la superviseure Micheline Faucher. Les inspecteurs vont ensuite le goûter en le faisant circuler dans leur bouche. Chacun inscrit son résultat d’évaluation. Dans un deuxième temps, les inspecteurs se regardent et révèlent leur résultat. Si ce dernier n’est pas identique, les inspecteurs recommencent tout le processus de dégustation, discutent entre eux du résultat pour en arriver finalement à un consensus. « Les sirops en révision sont souvent difficiles, car il s’agit de sirops sur le seuil, qui n’ont pas un goût franc. Les producteurs font aussi des mélanges. Ils peuvent vouloir cacher un baril de [goût de] bourgeon en le mélangeant dans six barils de [goût de] sève. Ça devient un sirop qui peut goûter la sève et le bourgeon. Est-ce qu’ils goûtent plus la sève ou le bourgeon? C’est ce qui devient difficile à trancher », dépeint Mme Faucher.