Resto locavore

Manger localement à l’année, au Québec, c’est possible ? Oui, assure le chef John Winter Russell, propriétaire du restaurant Candide, à Montréal. « Mais c’est tout un défi ! »

Le locavorisme, qui préconise la consommation d’aliments issus de la production locale, a gagné en popularité depuis le milieu des années 2000 dans les grandes villes américaines, à commencer par San Francisco. Le mouvement s’y dessine en fait depuis quelques décennies, grâce aux initiatives de chefs comme Alice Waters de Chez Panisse, à Berkeley, en Californie. Si l’idée semble compliquée, elle est toutefois réalisable sous ce doux climat. Mais au Québec, un locavore, qu’est-ce que ça mange en hiver ? « Plein de bons légumes frais, marinés, déshydratés et lactofermentés », répond John Winter Russell.

Au moment de notre rencontre, en juillet, en pleine canicule, ce jeune chef autodidacte est débordé. En plus de veiller à la préparation des plats qui seront servis le soir même dans ce joli restaurant d’une quarantaine de places, situé dans un ancien presbytère du quartier de la Petite-Bourgogne, lui et sa brigade consacrent une partie de leur journée à transformer les fruits et les légumes qui composeront les menus… de novembre à avril ! Un labeur immense, qui s’échelonne du début de la saison des récoltes, en mai, jusqu’à la fin octobre. Et qui représente annuellement environ 1 200 pots Mason d’un litre et quelque 500 kilos de produits séchés.

Winter Russell, qui a grandi dans un petit village de l’Ontario, est très impliqué dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Chez Candide, tout est donc récupéré, ou presque. Les os servent à la préparation des fonds, les fanes de légumes-racines sont apprêtées et les queues de fraises servies en infusion. Ainsi, loin d’envisager le locavorisme comme une mode, le chef entrepreneur y voit plutôt un début de « changement générationnel des perceptions quant à notre façon de consommer ».

Cet idéaliste est aussi réaliste : le locavorisme demande du temps. Beaucoup de temps. « C’est donc un peu naïf de penser qu’une famille d’aujourd’hui va retourner à la façon de faire de nos grands-parents, mais si on pouvait déjà avoir une conscience de nos choix alimentaires, ce serait un gros progrès. »