Une petite révolution en alimentation
Visite dans la plus grande ferme de grillons en Amérique
Dans la ferme des Goldin, il n’y a ni tracteurs, ni fourches, ni ballots de foin autour de la grange nickelée aux allures de vaste poulailler. Pas de bêlements, de meuglements ou de tas de fumier odorants pour rappeler aux visiteurs qu’ils sont en terre agricole. Pourtant, 90 millions de petites bêtes trottent en permanence dans les granges de ces fermiers nouveau genre qui exploitent la plus grande ferme d’élevage de grillons en Amérique du Nord.
Ici, pas besoin de se lever à l’heure des poules ou de s’esquinter à la traite quotidienne. Les petits protégés des Goldin croissent en liberté, sautillant d’un point d’eau aux plateaux de grains. En prime, ils stridulent gentiment dans la pénombre pour chanter la pomme aux femelles. Un environnement qui tient plus du dortoir zen que de l’élevage de bovin industriel.
Moins de trois ans après sa création, Entomo Farms, entreprise familiale ontarienne fondée
par des écologistes versés en entomologie, a littéralement explosé. Elle est devenue la plus grande ferme d’élevage d’insectes à consommation humaine en Amérique et un des principaux fournisseurs de poudre de grillons à travers le monde.
De 5000 pieds carrés à l’origine, la ferme s’étend maintenant sur 60 000 pieds carrés dans deux bâtiments et produit jusqu’à 900 millions de «criquets» par année. Pas moins de 450 tonnes de petites bêtes destinées à la vente en gros. Jarrod Goldin, cofondateur et président d ’Entomo Farms, évalue déjà à 40 000 pieds carrés l’espace additionnel qu’il faudrait pour répondre à la demande. Sur le carnet de commandes s’affichent une centaine d’entreprises et de clients du Québec, des États-Unis, de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande, de l’Afrique du Sud, du Japon…
La piqûre pour le grillon
Dans les pays occidentaux, l’intérêt pour la protéine d’insectes connaît actuellement un essor fulgurant, dopé par les préoccupations écologistes. La publication en 2013 d’un rapportchoc de la FAO déclinant le potentiel nutritionnel des insectes pour assurer la souveraineté alimentaire des neuf milliards d’humains que comptera la Terre en 2050 a eu l’effet d’un détonateur. Au Québec, aux États-Unis comme en Europe, plusieurs «jeunes pousses» sont nées dans la foulée, déterminées à créer des aliments écoresponsables et ultraprotéinés, enrichis de farine d’insectes.
«Pour moi, cette sortie de la FAO a été un électrochoc. Je cherchais à démarrer une entreprise. J’ai découvert Entomo Farms et leur ai commandé de la poudre de criquets. J’ai ajouté ça à mon smoothie et publié ça sur ma page Facebook. En quelques heures, 15 personnes m’ont demandé de leur en commander, même des gens que je ne connaissais pas! Après la 10e commande, je me suis dit qu’il y avait un marché là», raconte Daniel Novak, cofondateur de Crickstart Food. Après des mois d’expérimentations culinaires, le jeune diplômé en finances vient d’investir le marché américain avec ses croustilles olives et quinoa, ses barres énergétiques et ses collations à la poudre de grillons. Son but: conquérir Brooklyn, San Francisco, New York, là où le marché de la «consommation responsable» a déjà le vent dans les voiles. «À San Francisco, où les gens aiment les choses différentes, c’est la folie!» affirme le jeune entrepreneur.
Et il n’est pas le seul à craquer pour le grillon. Tout récemment, les trois jeunes créateurs de la barre Näak, hautement protéinée en farine de grillons, ont pris d’assaut le plateau radio-canadien de l’émission Dans l’oeil du dragon. Après avoir fait leurs classes en marketing et en vente en ligne pour l’entreprise Groupon, les jeunes entrepreneurs ont convaincu deux des bonzes de la business d’injecter 30 000 $ en retour d’une participation de 24% dans l’entreprise. À Montréal, uKa Protéine concocte aussi des barres «chocolat et Cayenne», «cerise et thé vert». Virebibittes s’y est mise en Estrie, alors que la start-up Wilder Harrier a investi les rayons de la chaîne Mondou avec ses croquettes pour chiens à base de grillons.
«Il se passe quelque chose au Québec, d’où viennent plusieurs de nos gros clients, confirme
Jarrod Goldin. Nous étions l’un des rares producteurs en Amérique en 2014; il y en a aujourd’hui au moins une dizaine aux États-Unis. »
Les géants tendent l’oreille
Depuis que la viande perd de sa gloriole, même le géant de l’alimentation Loblaws s’est piqué de placer les protéines d’insectes au sommet de ses tendances à surveiller en 2017. Le magasin phare de la chaîne à Toronto consacre une section entière aux produits à base d’insectes, et une chef torontoise y mijote brochettes et empanadas relevés aux criquets. Rien ne semble vouloir arrêter les explorations culinaires à partir de «cet aliment du futur».
Même si le consommateur moyen, lui, n’est pas prêt à croquer de la sauterelle dans ses céréales au petit-déjeuner, les hommes d’affaires ont déjà flairé le potentiel lucratif de cette protéine qui pourrait devenir la «viande» de l’avenir. Selon une étude de Global Market, le marché pour les produits à base d’insectes passera de 33 millions de dollars en 2016 à 520 millions en 2023. Pas étonnant qu’aux États-Unis, de gros joueurs du secteur alimentaire ont déjà placé leurs billes dans des compagnies comme Exo Inc. et Chapul, producteurs de barres énergétiques enrichies aux grillons.
On mise surtout sur le fait que la protéine d’insectes pourrait s’étendre aux produits alimentaires courants, et surtout à l’alimentation des animaux domestiques et du bétail. Ce serait alors un marché potentiel de 371 milliards qui s’ouvrirait aux producteurs d’insectes, affirmait l’an dernier, à Wired, Lauren Jupiter, partenaire chez Accel Foods. Des expériences menées en Europe, notamment aux Pays-Bas, démontrent que les animaux nourris à 50% de farine d’insectes donnent d’aussi bons résultats que ceux nourris aux farines de poisson. Les nouvelles protéines pourraient combler un jour 50 % des besoins des oiseaux de basse-cour. Un pactole en vue pour les éleveurs de grillons et d’autres bestioles protéinées.
Même les Zuckerberg ont injecté l’an dernier des fonds dans Tiny Farms, une autre start-up versée dans la production d’insectes, installée dans la Silicon Valley.
De l’insecte à l’assiette
La Food and Alimentation Organisation (FAO) estime qu’il faudra doubler la production alimentaire pour nourrir la planète d’ici 2050. L’élevage d’insectes fait partie des solutions évoquées par l’organisme onusien pour résoudre ce défi titanesque, notamment dans les pays où les bêtes à six pattes font déjà partie du bagage culturel. Dans les pays de «culture carnivore», ce nouvel aliment recèle tout de même un potentiel précieux, puisqu’il demeure la façon la plus efficace de convertir des protéines végétales en protéines animales, marque la FAO. Déforestation, rareté des terres, production de gaz à effet de serre, déclin de la biodiversité, pollution par le lisier et les pesticides… Le coût environnemental faramineux du bifteck et de la cuisse de poulet pèse lourd sur la santé de la planète et indispose de plus en plus de consommateurs au moment de passer à la caisse.
Faut-il pour autant troquer le filet mignon pour le ténébrion? Bien des écueils jalonnent cette révolution alimentaire annoncée, à commencer par les barrières culturelles séculaires à abattre pour convaincre les Occidentaux de faire passer le grillon de la ferme à l’assiette.