Le kombucha
Le chef a mis au point des jus à base de fruits et légumes rejetés par l’industrie pour lutter contre le gaspillage alimentaire : jusloop.ca. Il est le coauteur, avec Sébastien Bureau, de Révolution fermentation (éditions de l’Homme).
Temps de fermentation: de 9 à 16 jours Pour 2 litres
Simple et peu coûteux
N’importe qui peut faire un excellent kombucha ; c’est simple, peu coûteux et motivant. Le résultat est rapide et le goût, quoique surprenant aux premières gorgées, est si agréable qu’on y développe une dépendance. Culture originaire de Chine impériale, ce fameux thé fermenté pétillant remplace petit à petit les boissons gazeuses traditionnelles dans les cafés et restos branchés. Galette de cellulose gélatineuse partagée comme « champignon de l’amitié » depuis des générations, la mère de kombucha est un levain complexe, nid de levures et de bactéries qui cohabitent à merveille. Il vous faudra dénicher une mère baignant dans un peu de kombucha pour démarrer votre brasserie maison.
Équipement
Bouilloire, bols, tamis fin, contenant de fermentation en verre ou en plastique de grade alimentaire (no 2) de 4 litres à embouchure large, tissu respirant, élastique ou ficelle, contenant hermétique de 500 ml, filtre en coton ou linge à vaisselle propre (facultatif), bouteilles hermétiques.
Ingrédients
12g (4 sachets standards) de thé vert, noir ou blanc (les grands crus comme les thés industriels peuvent faire l’affaire; par contre, la camomille ou les herbes plus huileuses pourraient affaiblir la culture) 120 g (½ tasse) de sucre roux, blanc ou de canne, ou de cassonade Une culture de kombucha : mère de kombucha + 250 ml de kombucha 1,75 litre d’eau Aromates au goût : herbes aromatiques, plantes médicinales, fruits, infusion concentrée, hydrolats, etc. Gingembre frais (facultatif)
Préparation
Infuser le thé pendant 5 minutes dans 500 ml d’eau presque bouillante. Filtrer dans un tamis posé sur un bol et laisser tiédir.
Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre. Ça devrait goûter le concentré trop sucré et trop intense pour boire ainsi, à moins que vous soyez un Berbère.
Verser dans le contenant de fermentation, ajouter 1,25 litre d’eau froide et bien mélanger. Laisser tiédir.
Ajouter la culture de kombucha (mère + liquide) au thé sucré tiède. Le contenant de 4 litres devrait être à moitié rempli.
Couvrir d’un tissu qui laisse passer l’air (mais pas les insectes) et le fixer autour de l’embouchure à l’aide d’un élastique ou d’une ficelle.
Placer à l’abri de la lumière à une température de 23 à 28°C (73 à 82°F). Laisser fermenter de 8 à 14 jours. Le kombucha deviendra de moins en moins sucré et de plus en plus acide. À partir du jour 8, goûter tous les 2 jours. Quand l’équilibre entre l’acidité et le sucre satisfait votre palais, réserver 500ml de liquide ainsi que la mère dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour la prochaine brassée (de 4 litres peut-être). La mère demeure vivante tant qu’il y a moins de 6 mois entre chaque utilisation. Facultatif : pour minimiser la quantité de dépôt dans le produit fini, tapisser un tamis d’un filtre en coton ou d’un linge propre et filtrer le kombucha.
Aromatiser le kombucha selon l’inspiration du moment en infusion concentrée ou en ajoutant simplement les aromates, selon ce qu’a la nature de bon à offrir en saison. Laisser fermenter de quelques heures à quelques jours, au goût.
Filtrer et verser dans les bouteilles. Bien refermer. Entreposer à l’abri de la lumière dans un espace chaud de la maison (de 25 à 35 °C/77 à 95 °F) pour démarrer une seconde fermentation durant laquelle le kombucha deviendra pétillant. Un peu de jus ou quelques tranches de gingembre peuvent accélérer cette seconde fermentation. Vérifier le niveau d’effervescence en ouvrant les bouteilles chaque jour. Lorsque c’est à son goût, entreposer les bouteilles au réfrigérateur pour arrêter la fermentation secondaire et stabiliser les bulles.
Ça y est, vous êtes dorénavant brasseur de kombucha. Vous pouvez maintenant démarrer votre propre entreprise et multiplier vos mères jusqu’à la surabondance.