Quarante mètres sous la mer, du vin
Plonger dans les profondeurs de la Méditerranée, ouvrir un coffre et choisir son vin: 120 bouteilles de Bandol sont conservées pendant un an à 40 mètres sous la mer, au large de la Côte d’Azur, pour mieux vieillir et «sublimer les arômes». Tout a démarré avec la découverte d’« amphores qui dataient de centaines d’années ou étaient même millénaires, et plus récemment […], de bouteilles de champagne ou de vin qui avaient coulé il y a plusieurs dizaines d’années», notamment en mer du Nord, explique le directeur de l’École nationale des scaphandriers à Saint-Mandrier (sud-est), Jérôme Vincent.
Dans ces épaves endormies au fond d’une mer turquoise, opaque mais propre, point de pièces d’or à dénicher, mais des bouteilles, dont certaines «avaient coulé pendant la Seconde Guerre mondiale». Et un même constat : « Les gens qui les dégustaient leur trouvaient un très bon goût», rapporte-t-il. Surpris et curieux, les scaphandriers et la maison des vins de Bandol ont décidé, en 2016, de «trouver le terrain adapté pour enterrer des bouteilles de vin et les faire vieillir pendant un an». Leur quête les mènera sur une zone protégée par la marine nationale, terrain d’entraînement des plongeurs démineurs.
Les professionnels du vin engagés dans ce projet estiment que l’«élevage sous l’eau» permet de « sublimer des arômes, de dégager des arômes secondaires», explique Jérôme Vincent. Ainsi, 120 bouteilles ont été plongées au fond de la mer ou enterrées dans le sol marin, et 120 autres conservées dans une cave pour qu’au bout d’un an elles soient dégustées et comparées.
« Sous l’eau, comme il n’y a plus d’oxygène, le vin est maintenu dans un état de longue conservation », explique Guillaume Tari, l’un des vignerons qui prêtent leurs bouteilles à cette expérience et président de l’AOC Bandol. Rouge, blanc, rosé… Tous les vins sont susceptibles d’être immergés. «Il y a 20 ans, on avait testé au large de Noirmoutier [une île de l’Atlantique] des bouteilles de blanc, Sancerre et Pouilly, mises dans des parcs à huîtres» pendant quelque mois, raconte Philippe Faur-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992. « Un privilège », estime ce sommelier-restaurateur à Paris, qui garde le souvenir «de bouteilles exceptionnelles dans la complexité et la conservation».
Le fait d’être immergé en eaux profondes «préserve l’acidité, parce que sous l’eau il n’y a pas spécialement de lumière, il n’y a pas du tout d’air, il fait relativement frais et la température est constante », relève-t-il.
Pour Guillaume Tari, le must du must, c’est de plonger le vin rouge, pour l’«effet extrêmement bonifiant à long terme ». Mais à l’heure de la dégustation, Gisèle Marguin, maître sommelière, ne fait pas le même constat. Si elle relève «une belle matière en bouche, une belle structure, des notes de fruits noirs très, très murs, voire chocolatées», l’experte déplore toutefois «des arômes secondaires qui ne sont pas encore suffisamment appuyés aujourd’hui».
Selon elle, le vin gagnerait à être immergé plus longtemps. Pour l’heure, les bouteilles sous-marines de Bandol ne sont pas commercialisées. Et même si des expérimentations similaires existent dans plusieurs régions de la France, en Bretagne ou dans le SudOuest, leurs résultats restent confidentiels. Et le « surcoût pour le vigneron, en raison des manipulations, du risque pour la conservation des bouteilles, de la main-d’oeuvre», rend ces vins immergés rares et chers, estime M. Faur-Brac.
«Beaucoup de vignerons en parlent, des gens des spiritueux veulent également faire l’expérience avec des cognacs ou des rhums », rapporte le sommelier. Mais très peu de vignerons se sont lancés et, pour l’instant, «la probabilité d’acheter ce vin est quasi nulle».