Tartine de homard et mayo truffée sur pain brioché, purée d’avocat
Par Olivier Perret, chef du Renoir
Ingrédients
1 homard frais (1,5 lb)
2 tranches de brioche
1 avocat
1 citron
1 orange
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de moutarde Dijon
4 feuilles d’estragon
1 jaune d’oeuf
1 c. à thé de pâte de truffe Sel et poivre
Préparation
Cuire le homard pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée. Le refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter. Décortiquer le homard cuit. Tailler la queue et les coudes en brunoise. Garder les pinces entières. Dans un bol, mettre le jaune d’oeuf, le vinaigre et ajouter l’huile en filet. Fouetter avec un fouet ou une grosse cuillère et monter la mayonnaise. Une fois la mayonnaise bien montée, assaisonner avec le sel et ajouter la pâte de truffe. Ouvrir l’avocat en deux, enlever le noyau et garder uniquement la chair. Dans un mélangeur, mettre l’avocat, le jus du citron et mélanger. Assaisonner. Éplucher l’orange à vif et faire des suprêmes.
Montage
Mélanger le homard en brunoise avec la moitié de la mayonnaise truffée. Faire griller (au four ou au grille-pain) les tranches de brioche. Sur chaque tranche, disposer le homard truffé, la pince, la purée d’avocat et l’estragon ciselé. Disposer la tartine dans une assiette (au centre) et ajouter les suprêmes d’orange autour. Vous pouvez aussi ajouter un peu de mâche ou de roquette pour la décoration.
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