Les métiers de bouche dans la boucle alimentaire
De la semence à l’assiette : quand des chefs testent de nouvelles variétés de produits
«D’habitude, je mets plein de beurre pour mon poireau. Mais là, je l’ai juste fait en vinaigrette, tellement il est sucré et goûte bon l’oignon», dit Étienne Huot du restaurant La Récolte Espace local. Face au chef, Patrice Fortier de la Société des plantes, qui explique alors le pourquoi du comment de cette variété d’hiver au goût si différent. Lorsqu’un chef et un semencier se rencontrent, cela donne ce genre d’échanges.
Plus tard dans la soirée, je retrouve mon semencier kamouraskois (dont on peut voir le travail et la philosophie dans l’excellent documentaire Le semeur de Julie Perron). Posté devant le bar-comptoir du salon de thé Cardinal à Montréal, où se déroule l’événement de dégustation De la semence à l’assiette, une rondelle de carotte blanche à la main, Patrice raconte l’histoire de ce légume-racine. «Tu vois, cette variété de carotte remonte au XIXe siècle. On la faisait pousser exprès pour nourrir les chevaux.»
En plus de me prendre ce soir-là pour une jument du XIXe, j’ai un gros coup de coeur pour cette carotte blanche à collet vert (son petit nom). Puis, ce sont deux variétés de navet, dont une extrêmement aplatie, que je goûte en compagnie de jeunes semenciers en devenir. On replie la fine rondelle de navet pour contrôler sa résistance, on la place entre notre champ de vision et une source de lumière pour admirer en transparence son réseau fibreux, on compare son piquant avec l’autre.
Un «tripatouillage» de légumes
Un «tripatouillage» de légumes fortement encouragé! Car l’objectif de cette soirée, tenue par l’organisme USC Canada et ses partenaires dans le cadre de l’initiative de la famille Bauta sur la sécurité des semences au Canada (la collègue Lise Gobeille en a déjà parlé dans sa page Le coin vert), est de susciter les échanges entre semenciersfermiers et les restaurateurs, les chefs, les traiteurs, les boulangers… D’intégrer tout ce monde de bouche dans la boucle afin que ceux qui sèment et récoltent aient un retour gustatif de la part de ceux qui transforment cette matière vivante première, et nouvelle puisque encore non mise sur le marché.
Car il y a des évidences pour des chefs ou des boulangers. Comme cette courge qui a rejeté trop d’eau à la cuisson, ce chou-rave qui manque de complexité sur le plan des saveurs lorsqu’on le sert cru, ce maïs qui ne s’est pas laissé facilement transformer. Ou encore ce blé patrimonial auquel on doit apporter beaucoup d’humidité si on veut obtenir une mie moelleuse.
Ainsi, certaines variétés céréalières ou maraîchères ne tiennent pas la route une fois passées sous le couperet ou à la casserole ! D’où la pertinence de greffer un volet de dégustation régionale à un programme de sélection végétale et de rendre le tout participatif. D’autres programmes similaires le font déjà, par exemple The Culinary Breeding Network à Portland, en Oregon, ou Seed to Kitchen Collaborative à Madison, au Wisconsin. Inspirants.
Au sein de ces réseaux, des chefs américains, dont certains très réputés comme Dan Barber, participent régulièrement à des tests de produits. Leurs retours permettent alors de développer des méthodologies pour savoir comment appréhender de futures variétés du point de vue de leurs qualités culinaires. Avec ce premier événement De la semence à l’assiette, c’est cela que souhaite mettre en place Laura Howard, instigatrice et coordinatrice de cette soirée.
Un acte complexe
Car goûter reste un acte très subjectif et complexe, qui dépend d’une multitude de facteurs: la température de l’aliment, l’ambiance dans laquelle il est consommé (bruit, silence), notre humeur, notre appétit (satiété), notre état de santé (rhume), nos habitudes alimentaires (culture, préjugés), le tabac, l’alcool, etc. L’idée est donc de parvenir à établir une grille d’analyse commune.
Bien entendu, il s’agit aussi et surtout de redonner du pouvoir aux semenciers et aux producteurs locaux, à la petite agriculture, en engageant d’autres groupes, d’autres acteurs importants dans ce processus alimentaire crucial (puisqu’il est le point de départ avant d’atteindre nos assiettes). Une chose qui a été oubliée, voire honnie, bannie, avec l’agriculture intensive (le système traditionnel ayant mis l’accent sur la rentabilité, la performance, etc.). Pour revenir au goût, semenciers, fermiers et chefs tracent le chemin.