Un Noël carné ou végétalien? Nos chefs vous proposent deux recettes festives.
Un plat festif 100 % végétal et un autre de viande
Sa-vou-reux. C’est vraiment le point commun qu’ont le menu végétalien signé Dominique Dupuis et Marigil Pelletier, dans le cadre de leur atelier culinaire spécial Noël, et le menu carné du chef Anthony Mesko, que nous avons rencontré à Bromont dans son nouveau restaurant. L’un ou l’autre? Et pourquoi pas l’un ET l’autre. Après tout, un rallye de réjouissances gourmandes nous attend !
Noël végétal
J’en avais marre de ne manger que des carottes et des patates chez ma mamie au temps des Fêtes!» Dominique Dupuis, la fondatrice de L’Armoire du Haut, a donc pris en main le menu des festivités pour en proposer une mouture chaque fois renouvelée avec sa complice Marigil Pelletier, naturopathe.
«L’aspect santé est là, mais notre menu est festif, bien balancé et surtout délicieux!» entonne en choeur le duo. Durant l’année, chacune de leur côté, Dominique et Marigil proposent des ateliers de cuisine végétale axée sur la santé et le bien-être. Une fois par an, elles coaniment un cours de démonstration pré-temps des Fêtes.
Devant une trentaine de personnes, elles cuisinent et commentent à tour de rôle leur menu festif — un cinq services, plus un apéritif. On vous en propose ici une version écourtée, entréeplat-dessert, avec plein de conseils pour bien acheter et s’organiser.
Conseils d’achat
Si possible, choisir des produits biologiques, surtout si on consomme la peau de certains fruits ou légumes; et pour éviter les additifs alimentaires inutiles. Choisir des sels plus nutritifs, plus sains, à savoir sans additifs (sel des marais, gris ou de Guérande ; sel rose).
La pâte de la tourtière est à base de farine d’épeautre, cousin germain du blé. C’est une farine agréable à travailler, avec un apport nutritif et gustatif très intéressant. Choisir un tempeh neutre de soya, surtout si vos convives sont néophytes en la matière. On peut aussi remplacer le tempeh par du tofu ferme, mais le résultat sera moins goûteux.
Noël forestier
Faisons un changement de décor et surtout de type de menu avec le chef Anthony Mesko. Ce Maskoutain d’origine vient d’ouvrir à Bromont son restaurant-bar à vins, Chardo, avec sa conjointe Amélie Dubé-Ringuet et Benoit Hébert, deux «tripeux de vins» biologiques et nature.
Depuis l’ouverture début septembre, les trois jeunes copropriétaires entendent faire leur marque dans ce coin de région en proposant une carte à boire et à manger différente. «Je ne suis pas un gars de filet mignon. Par contre, j’adore le gibier!
Produits issus de la cueillette
À côté des traditionnels cerfs ou pintades, je voulais proposer autre chose; avec beaucoup de petits fruits et des produits issus de la cueillette», raconte Anthony, qui a travaillé plusieurs années à Montréal, notamment dans les cuisines du Bouillon Bilk et de l’Europea, avant de prendre la barre pendant deux ans du Cellier du Roi à Bromont; puis de quitter, pour lancer son Chardo.
D’où ces raviolis de lièvre et cette perdrix qu’on vous propose pour ce menu giboyeux et forestier. Bien entendu, pour l’avant et l’après, on ne peut que vous encourager à aller goûter sur place.
Conseils d’achat
À côté des traditionnels cerfs ou pintades, je voulais proposer des petits fruits et des produits issus de la cueillette ANTHONY MESKO
J’en avais marre de ne manger que des carottes et des patates chez ma mamie au temps des Fêtes ! DOMINIQUE DUPUIS
Choisir une viande de qualité chez le boucher (fraîcheur et provenance du produit). Ce dernier peut faire la découpe des perdrix.
Sinon, on procède comme pour un poulet. Sans oublier les tutoriels disponibles en ligne !
Si la perdrix s’avère introuvable, remplacer par de la caille ou un petit poulet de Cornouailles.
Choisir une polenta de qualité. Plus le numéro est grand (250, 400), plus le grain est fin.