La double, tradition centenaire, l’antigel des amateurs de bière
Envie d’une bière qui réconforte l’hiver? Faisant fi des tendances en bières artisanales portées vers les arômes rafraîchissants des houblons (IPA, NEIPA et cie) et les stimulantes expériences avec les levures sauvages, penchons-nous sur un style classique et chaleureux, idéal pour contrer les froideurs de février: la double, une tradition belge centenaire développée par les moines trappistes. En voici deux interprétations réussies, créées par des brasseurs québécois d’expérience.
Microbrasserie de Charlevoix
«Je suis fou de bières belges !» abonde Nicolas Marrant, brasseur depuis 2001 à la Microbrasserie de Charlevoix. Ch’ti d’origine, il a pris racine à Baie-Saint-Paul pour développer ses bières auprès de la micro, réputée pour ses bières de styles belge et anglais, qui célébrera son 20e anniversaire en juillet. « Je viens d’un milieu ouvrier, j’ai connu mes parents et mes grands-parents buvant de la bière. Petit, le dimanche avec mon grand-père, j’allais toujours en Belgique en acheter, parce que là-bas le dimanche, les magasins ne ferment pas ! »
C’est tout naturellement qu’il allait s’atteler à une recette de double, bière brune aux arômes de caramel et de subtiles épices, plutôt forte en alcool (généralement entre 6 et 8%), brassée depuis des siècles en Belgique, où on l’appelle aussi «dubbel». Pour en percer les secrets, il a fait un stage à la Brasserie de Brunehaut, dans la ville du même nom, située à une quarantaine de minutes de Lille: «Je n’ai pas menti; dès mon arrivée, je leur ai dit: je suis venu voir comment vous faites votre double parce que je l’adore!»
En comparaison avec d’autres bières foncées et bien alcoolisées (bock allemande, porter baltique, scotch ale, etc.), la double tend à présenter une texture plus légère et des arômes portés vers le caramel, estime le brasseur. «Le secret d’une bonne double, c’est avant tout le sirop de sucre candi», ce type de sucre prisé par les confiseurs belges fabriqué à partir de la betterave à sucre.
Pour brasser la Dominus Vobiscum Double, Nicolas Marrant importe son sucre candi directement d’un fournisseur en Belgique; arrivé en cristaux, il est ensuite chauffé en sirop, ce qui lui donne une couleur distinctive: « En Belgique, pour brasser la double, on utilise le malt, blond ou ambré, mais c’est l’ajout de sirop de candi qui lui donnera sa couleur. Par ailleurs, le sirop de candi n’a pas ce goût un peu métallique que peut avoir la mélasse du sucre de canne qu’on trouve ici. »
La double brassée par Marrant se distingue d’abord par le goût typique de la souche de levure utilisée par la brasserie, mais aussi par ses saveurs d’épices plus prononcées, «plus que les doubles des brasseries des abbayes de Chimay, Rochefort ou Westmalle», cette dernière étant considérée comme le berceau de la double que l’on déguste aujourd’hui et depuis plus de 150 ans. « Eux s’appuieront presque uniquement sur les arômes épicés provoqués par la levure, ou encore vont utiliser une ou deux épices durant le brassage, mais en très petite quantité. Nous, quand on l’a sortie au début, elle avait beaucoup plus d’épices» et d’aromates intégrés au brassage, comme la coriandre, l’écorce d’orange ou la racine de réglisse. «Je la trouve aujourd’hui mieux dosée.»
«Ma blonde m’a mis à la raquette, on en fait au mont Grand-Fonds, confie le brasseur. Quand tu fais ton 12km et que t’as sué un bon coup, tu mérites ta bière. Une bonne double à déguster au coin du foyer, ça fait du bien!»
Microbrasserie du Lac-Saint-Jean
Cap sur Saint-Gédéon, aux abords du lac Saint-Jean, pour goûter la Gros Mollet, généreuse double élaborée par le brasseur et cofondateur Marc Gagnon. Il a eu le béguin pour ce style lors d’un séjour en Belgique en 2004. «Je fabriquais déjà des vins de fruits à la maison, ça m’a donné envie de brasser.» Sa Gros Mollet fut l’une des premières recettes offertes par la brasserie lors de son ouverture à l’été 2007. «À l’époque, des doubles, y’en avait pas beaucoup sur le marché — curieusement, y’en a toujours assez peu… »
Onze ans plus tard, la Gros Mollet — l’originale, la version vieillie en fûts de bourbon et l’édition Gros Mollet 10 en format 1,5l — compte pour plus du tiers des ventes de la Microbrasserie du Lac. «Ce qui est surprenant, c’est qu’on en vend autant l’été que l’hiver. Quand on achète cette bière, on s’attend à goûter à un style classique. C’est une bière assez facile d’approche tout en étant savoureuse et relevée. Ce qui la distingue, ce sont ses saveurs de caramel, je pense. Nous, on l’aime pas trop sucrée, mais elle l’est certainement plus que ce qui est tendance ces temps-ci dans le monde des bières.»
Nouvelle méthode
Lui aussi utilisait du sucre candi importé, mais un souci d’approvisionnement lui a fait développer une nouvelle méthode: «On fabrique un sirop à mi-chemin entre un candi et un caramel qui est difficile à imiter par d’autres brasseurs, ça rend notre bière plus unique.» Il transforme luimême son sucre de canne, qu’il colorise grâce à une longue ébullition. «Lorsqu’on a agrandi notre salle de brassage en 2015, on s’est fait faire un équipement spécialement pour fabriquer notre caramel. »
Le profil gustatif de la double, malté et caramélisé, n’est pas propice à la mise en valeur du houblon ; Gagnon utilise des houblons nobles européens, principalement le Strisselspalt, «un houblon alsacien utilisé plutôt comme aromatisant que comme amérisant, ce qui me permet d’en mettre une bonne quantité dans la recette sans que l’amertume se développe trop. Ce houblon va chercher une complexité de parfums, au final moins prononcés que ce qu’on recherche auprès des houblons américains, disons ».
Enfin, si vous passez par la métropole jeudi prochain, Marc Gagnon passera la soirée au pub Pit Caribou, rue Rachel, qui mettra à la disposition de la Microbrasserie du Lac-SaintJean ses vingt de lignes de fûts (on appelle cela un « tap takover »). Au moins deux variétés inédites de la Gros Mollet seront offertes: l’une vieillie en fûts de scotch et l’autre parfumée à une variété de poivre exotique.