LA RECETTE D’OLIVIER PERRET, CHEF DU RESTAURANT RENOIR
Blanc de pintade saumurée à l’érable et cuisse braisée en parmentier avec accompagnement de chips de peau de pintade et jus de morilles à l’érable
Donne 4 portions Ingrédients
1 pintade fermière d’environ 1,5kg 1kg de pommes de terre jaunes du Yukon 60g de morilles séchées 2 échalotes ciselées 500ml de vin blanc sec
1 litre de fond de volaille 250g de beurre 250g de gros sel 300ml de sirop d’érable Garniture aromatique (carottes, laurier, céleri et thym) au goût Sel et poivre au goût
Préparation
Découper la pintade, lever les blancs et les saumurer 24 heures (saumure: 2 litres d’eau d’érable, 4 litres d’eau, 250g de sel, 200ml de sirop d’érable, thym frais et laurier). Dans une braisière, colorer les cuisses légèrement des deux côtés, ajouter le vin blanc, la garniture aromatique, le fond brun de volailles et cuire à couvert pendant 1h30 (feu doux). Débarrasser les cuisses et faire réduire le jus de braisage de trois quarts. Réserver le quart restant. Effilocher les cuisses pendant qu’elles sont encore tièdes. Mélanger l’effiloché avec un peu de jus de braisage réduit. Faire refroidir dans une plaque. Assaisonner et poêler les blancs de pintade côté peau. Les cuire au four à 400°F pendant 10 minutes. Cuire les pommes de terre et les réduire en purée avec 200g de beurre. Assaisonner.
Sur une plaque à pâtisserie et entre deux feuilles de papier parchemin, disposer les peaux de pintade et bien les presser entre deux plaques à cuisson, avec poids. Les cuire à 350°F pendant 20 minutes. Pour faire un jus de morilles à l’érable: bien poêler les morilles (réhydratées) avec les échalotes ciselées. Déglacer avec du vin blanc et le reste du jus de braisage, puis monter au beurre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable. Parmentier: Monter dans un cercle et cuire au four 10 minutes à 350°F. Démouler et dresser.