LA RECETTE DE LA CHEF KIMBERLY LALLOUZ
Steak de chou-fleur poêlé, riz noir et farro
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 chou-fleur, coupé à partir du milieu en 4 «steaks» d’une épaisseur d’environ 1 po (2,5cm) chacun 4 c. à table d’huile d’olive 2 c. à table de beurre 1 c. à thé chacun: cumin, curcuma, origan séché, huile de sésame 2 feuilles de laurier séchées Sel de mer, poivre du moulin au goût 1 c. à thé d’épices à steak de Montréal 2 c. à thé d’huile de noix de coco, divisée 2 tasses de chou kale noir, lavé, séché et haché 1-2 échalotes 6 gousses d’ail 12 chapeaux de shiitakés 12 champignons de Paris 1 tasse de riz noir 1 tasse de farro 1 c. à table de cacao non sucré 0,5 oz de chocolat à 90% de cacao Quelques feuilles de coriandre fraîche pour la garniture 1/4 tasse de graines de citrouille et de sésame grillées (pour la garniture) 5 tasses d’eau, pour le cuiseur de riz 3 tasses (750ml) de bouillon de légumes (1 pour le chou-fleur, 2 pour la sauce au riz) 1 morceau de gingembre frais (au goût) 1/4 tasse de vin rouge (pour déglacer et aromatiser la sauce au riz)
Pour le tahini
2 c. à table de tahini 2 c. à table d’eau Le jus d’un citron 2 c. à table d’huile d’olive Sel et poivre
Préparation
Mélange de riz : placer le farro lavé et le riz noir dans le cuiseur à riz avec 5 tasses d’eau. Ajouter le cumin, le curcuma, l’origan séché, 2 feuilles de laurier, l’huile de sésame, 3 gousses d’ail, un morceau de gingembre et une généreuse pincée de sel de mer (approx. 2 c. à thé/10ml) et du poivre (au goût). Démarrer le cuiseur de riz et passer aux étapes suivantes. Préchauffer le four à 375°F (190°C). Sauce : émincer les échalotes, les shiitakés, les champignons et les 3 gousses d’ail restantes. Dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen-élevé, ajouter 1 c. à table (15ml) d’huile de noix de coco, puis les champignons ; cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’échalote, puis l’ail, le sel et le poivre; cuire 1-2 minutes. Déglacer avec le vin, réduire à feu moyen. Ajouter 2 tasses de bouillon de légumes, cuire environ 5 minutes de plus, puis réduire à feu bas et ajouter le beurre, le chocolat et le cacao. Réserver. Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette, mélanger tous les ingrédients du tahini ; réserver. Steaks de chou-fleur: prendre le chou-fleur et, sans enlever la base (qui comprend les feuilles et retient le tout), couper 4 steaks d’une épaisseur d’un pouce (2,5cm) chacun et les déposer sur une tôle à cuisson. Badigeonner légèrement chaque steak d’un peu d’huile d’olive, de chaque côté. Assaisonner de sel, de poivre et d’épices à steak. Dans une poêle pouvant aller au four, chauffer 1 c. à table (15ml) d’huile de noix de coco. Saisir les steaks de chou-fleur à feu moyenélevé, 2 à 4 minutes de chaque côté, pour leur donner une belle couleur. Lorsque les quatre steaks sont grillés sur les deux faces, les déposer délicatement dans un plat allant au four (ou dans une poêle allant au four) et les cuire au four préchauffé 5 à 7 minutes. Retirer les steaks du four et ajouter le reste du bouillon de légumes au plat. Déposer de petits monticules de kale haché autour des steaks, et retourner le tout au four 10 minutes de plus. Assemblage et service : placer le mélange de riz noir et de farro dans un grand bol. Jeter le gingembre et les feuilles de laurier. Ajouter la sauce aux champignons et le kale. Déposer le mélange de riz avec un steak de chou-fleur sur chaque assiette; ajouter un filet de tahini citronné et d’huile d’olive de bonne qualité. Garnir de quelques feuilles de coriandre fraîche et de graines de citrouille et sésame grillées. J’aime ajouter un filet de mon huile au piment favorite pour plus de piquant!