Vertueux chaga
Le champignon boréal controversé prend les assiettes d’assaut
Utilisé depuis des millénaires dans la médecine douce du nord de l’Asie, le champignon chaga fait de plus en plus sa place dans les habitudes de consommation des Occidentaux. Profondément boréaux, les produits à base de chaga prennent d’assaut les rayons des boutiques spécialisées en produits d’alimentation : poudre, encens, décoction, boisson gazeuse, bière, etc. Bourrée de polyphénols et d’antioxydants, l’histoire du chaga est presque trop belle pour être vraie.
C’est commercialisé comme un produit miracle, lance avec émoi François-Xavier Fauck, propriétaire de Chapeau les bois, une toute petite entreprise de Québec spécialisée dans la transformation et la commercialisation de produits forestiers. Au lieu d’être objectif et de miser sur les analyses scientifiques, tout le monde veut faire un coup d’argent avec le chaga, sans prendre le temps nécessaire pour bien faire les choses. »
Selon M. Fauck, le chaga passe trop souvent pour un produit de charlatan.
L’innotus obliquus, nom latin du champignon chaga, prend vie dans les fissures des bouleaux jaune et blanc. Riche en phytonutriments, le chaga se nourrit de l’eau et de l’acide botulinique qui coule naturellement au coeur de l’arbre emblématique de la forêt boréale.
«C’est comme une carie qui vient s’installer dans une faiblesse du tronc de l’arbre, explique-t-il. Le mycélium du champignon, c’est un réseau de filaments très fins qui s’installe au coeur de l’arbre où il se nourrit. Il grossit, lentement. Ça peut prendre 20, 30 ans et l’arbre est toujours vivant. Ce que l’on récolte est une fructification du champignon, et non pas le champignon en tant que tel.»
En Scandinavie et dans l’est de l’Europe, le chaga est considéré comme un champignon sauveur de l’arbre, un miracle de la nature en quelque sorte. En Amérique du Nord, il est vu comme un parasite, notamment en raison de sa forme non traditionnelle ressemblant à une verrue noir et jaune.
Mycologues sceptiques
Le Cercle des mycologues amateurs du Québec est loin de croire aux vertus attribuées à l’innotus obliquus. Joint au téléphone, le président du Cercle, Jean Bérubé, avance que les bienfaits allégués au chaga sont «de la poudre de perlimpinpin».
«Ils n’ont jamais vraiment passé à une étape scientifique qui prouve hors de tout doute une efficacité quelconque, lance-t-il en riant au bout du fil. C’est comme le kombucha et le kéfir, ce sont tous des produits naturels qui n’ont aucun effet bénéfique sur la santé. »
M. Fauck déplore que le Cercle des mycologues ne redirige pas les consommateurs vers des informations disponibles ouvertement sur Google Scolar, cité en exemple. «C’est aussi, ça leur rôle, affirme-t-il. C’est tellement facile de donner l’information au lieu d’effacer ou d’ignorer les questions et commentaires sur le chaga. Plus les gens sont informés, plus ils font des achats éclairés.»
Questionné sur le sujet, le président du Cercle des mycologues amateurs du Québec précise que le but des clubs de mycologie est de faire découvrir la science et la beauté des champignons, et non pas de répondre aux questions sur la comestibilité, peu importe le type de champignon.
Afin de répondre à ce scepticisme, François Xavier Fauck a fait analyser trois échantillons de chaga cueillis dans la forêt boréale québécoise au laboratoire de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) situé à l’Université Laval à Québec. Son but: déterminer une fois pour toutes la réelle teneur en antioxydant du champignon chaga.
Les résultats sont surprenants: le chaga a un indice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) de plus de 345 858 pour 100 g de poudre. En comparaison, les données du Nutrient Data Laboratory de la United States Department of Agriculture affiche un indice ORAC de 125 300 par 100g pour des feuilles de thé vert broyées, 102 700 par 100g pour la poudre de baies d’açaï et 4633 par 100 g pour la poudre de bleuets.
Selon ces résultats, le champignon chaga serait un des aliments les plus antioxydants sur la planète.
Au-delà de la nutrition, la vertu la plus fabuleuse du chaga est son goût. À entendre les réactions des pâtissières Alexandra Marcil et Sarah Fortin-Lausier, de Sumo beignerie artisanale, goûtant pour la première fois à une décoction de chaga, c’est une fabuleuse expérience aromatique.
« C’est praliné, ça rappelle la mélasse avec un beau goût boisé, s’exclame Alexandra Marcil. Ah! Je le vois déjà dans une crème pâtissière, avec un glaçage plus léger pour “puncher” le goût du chaga, ajoute sa collègue Sarah Fortin-Lausier.
«La plupart des gens ne savent pas comment bien apprêter le chaga. Ils versent de l’eau sur un morceau de chaga ou ils ajoutent de l’eau à la poudre et ça ne goûte rien», raconte François-Xavier Fauck.
Le chef Émile Tremblay (Le Cercle, Légende par la Tanière, Les Faux Bergers) a suivi les conseils de Chapeau les bois et a développé une crème de pomme de terre à partir d’une décoction de chaga.
«J’ai fait pleurer un mec cet été avec ma crème, raconte-t-il au bout du fil. Désarmant de simplicité, l’amertume dans ce plat est douce avec une délicatesse qui rappelle celle de la noisette et de la mélasse. »
«Le chaga, c’est comme un bon pinot. Ça demande une certaine finesse du palais pour reconnaître la complexité et sa délicatesse. En
même temps, c’est un peu du healing by the food. Ça me plaît ça et ça me tient à coeur », dit Émile Tremblay.
Spécialisée dans les plantes sauvages comestibles, le gibier et les champignons, la chef et propriétaire de la table champêtre Les Jardins sauvages, Nancy Hinton, se préoccupe surtout de la qualité «discutable et sans traçabilité» qui domine actuellement le marché des produits sauvages au Québec. Selon elle, le chaga est grandement victime de cette tendance. Elle le cuisine peu, préférant de loin des champignons plus goûteux.
«Je suis chef et gourmande avant tout, alors les trucs pas super délicieux ça ne m’intéresse pas tellement, même si c’est soi-disant excellent pour la santé, écrit-elle par courriel. On a tellement de choix pour manger et boire, alors vaut mieux jumeler avec le plaisir des papilles. On a embarqué surtout parce qu’il y a une demande », poursuit celle qui vend du chaga en morceaux et en poudre au marché JeanTalon à Montréal.
En cuisine, elle favorise aussi la décoction afin de faire ressortir le maximum des arômes, mais sa préparation prend énormément de temps.
Développement de produits
Il faut entre deux et quatre heures pour éraliser une décoction de chaga à partir de la poudre, un obstacle important à la commercialisation du produit, selon FrançoisXavier Fauck.
En 2015, il a eu l’idée de lyophiliser une décoction afin de créer une sorte d’instantané hyper concentré. La lyophilisation déshydrate un aliment sans en altérer la qualité et a pour effet de concentrer les nutriments, la couleur, les saveurs et les arômes. La lyophilisation est un procédé couramment utilisé par les compagnies pharmaceutiques. C’est alors que M. Fauck a fait appel à l’expertise du centre de développement en biotechnologie Biopterre.
À partir de ce qu’il appelle un «concentré de chaga lyophilisé», Chapeau les bois développe toutes sortes de produits de consommation réalisés en collaboration avec des entreprises situées aux quatre coins du Québec : un café avec la brûlerie Faro à Sherbrooke, une bière avec le brasseur de Québec Michel Marcoux, un soda avec Bull’s Head dans les Cantons-del’Est, etc. En ce moment, les marchés de Vancouver et de Toronto s’arrachent le chaga cola.
D’ici quelques mois, Chapeau les bois déménage son étal du marché du Vieux-Port à Québec dans une nouvelle boutique du quartier SaintRoch dans l’arrondissement La CitéLimoilou à Québec.
«Je n’ai pas un souci de commercialisation pour faire de l’argent avec ça, précise-t-il. Je veux faire des produits à valeur ajoutée avec ce champignon, car je sais que le chaga a des propriétés extraordinaires autant pour le cosmétique que pour l’alimentaire. »